银杏叶粉酥性饼干加工工艺研究

张美霞， 傅秋月

(重庆文理学院林学与生命科学学院， 重庆　永川　402168)



银杏叶粉酥性饼干加工工艺研究

张美霞， 傅秋月

(重庆文理学院林学与生命科学学院， 重庆永川402168)

[摘要]以银杏叶粉和低筋面粉为主要原料，采用单因素实验和正交实验相结合的方法，研究了银杏叶酥性饼干生产加工中各原辅料添加量对酥性饼干感官质量的影响.实验结果表明：银杏叶酥性饼干的最佳配方为：低筋面粉100 g、银杏叶粉6 g、绵白糖32 g、碳酸氢钠1 g、碳酸氢铵1 g、饴糖10 g、鸡蛋17 g、起酥油29 g时，产品感官质量最佳.

[关键词]银杏叶；酥性饼干；配方

银杏主产国为中国，属裸子植物银杏科.银杏叶中含多种药理活性成分，如：黄酮类、萜类、醇类、生物碱类、聚异戊二烯类、多糖等，具有扩张血管、降低血脂、抗氧自由基等药理作用[1-2].目前，饼干制品的年产销量以每年15﹪左右的速度递增，预计今后一段时期内各种饼干的生产销量将达到200万t[3].本研究根据现代人对饼干的需求和对健康的关注，将具有保健功效成分的银杏叶粉添加入饼干中，开发出既具有独特口感又具有保健功能的银杏叶酥性饼干，丰富饼干的花色品种.

1材料与方法

1.1　材料

银杏叶粉：选择刚采摘、色泽均匀、翠绿、叶片完整的银杏叶为原料.将采摘后的银杏叶洗净沥水摊开晒干后在60 ℃烘干.将烘干的银杏叶用手捏碎成渣，然后用高速多功能粉碎机粉碎，并过80目不锈钢筛，所得均匀的绿色粉末即为银杏叶粉.

1.2　主要仪器设备

RRH-200型高速多功能粉碎机(上海缘沃工贸有限公司)；ATO-CF 24B家用电烤箱(水美电器珠海有限公司)；TA.XT Plus型食品物性测试仪(英国 Stable Micro Systems公司).

1.3　实验方法

1.3.1银杏叶酥性饼干的生产工艺

1.3.1.1生产基本配方

以低筋面粉100 g为基准，银杏叶粉3 g，碳酸氢钠1 g，碳酸氢铵1 g，绵白糖27 g，饴糖10 g，鸡蛋17 g，起酥油29 g.

1.3.1.2工艺流程

原辅料预处理→辅料预混→面团调制→擀压→成型→刷油→焙烤(温度145 ℃，时间8 min)→冷却→包装[4-6].

1.3.2酥性饼干测定指标及方法

1.3.2.1银杏叶酥性饼干感官评定

参考GB/T 20980-2007酥性饼干的评分标准(如表1所示)，以10人组成感官评定小组，对每个样品进行打分，计算平均值，根据分值高低评判饼干的感官质量.

表1　酥性饼干的感官评定标准

1.3.2.2银杏叶酥性饼干质构测定

TA.XT Plus型食品物性测试仪进行测定，采用型号为直径2 mm的P/2探头.设置测定条件为：测前速率2.0 mm/s；测试速率0.5 mm/s；测后速率10 mm/s；两次压缩之间停留时间5 s；压缩程度为40﹪；触动力默认为5 g[7-9].

2结果与分析

2.1　银杏叶粉添加量对酥性饼干感官品质的影响

根据表2得出，银杏叶粉添加量为6 g时，感官得分最高，说明此时的感官质量最佳.当银杏叶粉添加量分别为6 g、9 g、12 g、15 g时，随着银杏叶粉添加量的增加，感官分值就降低，并且随着银杏叶粉添加量的递增，饼干的口感和色泽分值都降低，因为银杏叶粉带有苦味且为绿色，若添加量增加，苦味增加，颜色变深；但当银杏叶添加量为3 g时，其感官分值也降低，因为添加量少了，其银杏叶香味淡且色泽稍淡.

表2　银杏叶粉添加量对酥性饼干感官品质的影响

2.2　起酥油添加量对对酥性饼干感官品质的影响

由表3所示，起酥油添加量为29 g时，感官得分最高，饼干的感官质量最佳.起酥油的添加量分别为14 g、19 g、24 g、29 g时，随着添加量的减少，感官得分逐渐降低，感官质量下降，因为添加量降低会影响产品的组织结构，致使产品的酥脆度不够，细腻度也降低，口感分值降低.如添加量太多，会覆盖银杏叶的香味，而且产品很油腻，影响感官质量.

表3　起酥油添加量对酥性饼干感官品质的影响

2.3　绵白糖添加量对酥性饼干感官品质的影响

糖能调节面团面筋的胀润度，具有上色和反水化的作用，能显著减少面筋的形成，并且在焙烤过程中，饼干中部分的糖会发生焦糖化反应，生成焦糖，使饼干上色；因此，添加适量的糖有助于饼干的上色、起发和增加口味，而且能减少饼干表面起泡、凹凸面变形和收缩的情况.通过实验分析以及感官判断，绵白糖的添加量在32 g时，其各项感官指标得分最高，说明在饼干中添加量32 g绵白糖最适宜，添加量增加为37 g、42 g或者减少为27 g、22 g都会影响饼干的感官质量.如表4所示.

表4　绵白糖添加量对酥性饼干感官品质的影响

2.4　蛋液添加量对酥性饼干感官品质的影响

饼干中添加适量的蛋液能起到提色从而改善饼干色泽的效果.从表5看出，蛋液添加量为17 g时，感官得分最高.但是，随着蛋液添加量的增加或者减少，得分逐渐降低，并且在添加量过多的情况下，会使饼干产生蛋腥味，影响感官口感和香味；若添加量太低，会影响饼干的香味，造成饼干的香味略淡.

表5　蛋液添加量对酥性饼干感官品质的影响

2.5　银杏叶酥性饼干配料优化

添加碳酸氢钠、碳酸氢铵、饴糖分别为1 g、1 g、10 g，在单因素实验的基础上做L9(34)正交实验，运用评分法进行感官评定，整理记录数据，用Excel 2003和Spss 16.0分析软件对实验数据进行极差分析和方差分析，确定银杏叶酥性饼干最佳配方[10,11].水平表见表6，正交分析表见表7、8.

表6　配料正交实验因素水平表

表7　酥性饼干最佳配方L9(34)正交实验结果——极差分析

表8　酥性饼干最佳配方L9(34)正交实验结果——主体间效应的检验

由表7和表8，影响饼干感官质量的主次顺序为：A>D>C>B，说明影响饼干感官质量最主要的因素为银杏叶粉.根据表7得出银杏叶酥性饼干最优组合为A2B2C2D2，并且表8主体间效应检验也显示最优组合为A2B2C2D2.由此确定银杏叶酥性饼干最佳配方为：以低筋面粉100 g为基准，银杏叶粉6 g，碳酸氢钠1 g，碳酸氢铵1 g，绵白糖32 g，饴糖10 g，鸡蛋17 g，起酥油29 g.按此配料生产的产品具有典型的银杏叶的清香和翠绿的色泽.

2.6　银杏叶酥性饼干质构特性比较

根据优化后的配方制作银杏叶酥性饼干，并将其与市场所购的典型酥性饼干进行质构特性比较，两者质构特征曲线如图1~4所示.根据质构特征曲线得到如表9所示的TPA指标.

图1　市售酥性饼干质构特征曲线(1)

图3　银杏叶酥性饼干质构特征曲线(1)

图2　市售酥性饼干质构特征曲线(2)

图4　银杏叶酥性饼干质构特征曲线(2)

表9　产品的质构特性数据

根据表9所示的TPA指标，可以看出银杏叶酥性饼干的硬度较市售产品稍硬，脆性稍差，但是弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼性和回复性都优于市售产品，这可能是银杏叶中所含膳食纤维等成分吸水膨胀，改变了面团的面筋结构，从而影响了相关的TPA指标.另外，银杏叶酥性饼干与市售酥性饼干相比具有清亮的绿色和银杏特有的清香和功效成分，具有较好的市场开发前景.

3结论

通过实验确定了银杏叶酥性饼干的最佳配方为：低筋面粉100 g，银杏叶粉6 g，绵白糖32 g，饴糖10 g，鸡蛋17 g，碳酸氢钠1 g，碳酸氢铵1 g，起酥油29 g.以此配方生产的银杏叶酥性饼干具有清亮的绿色和银杏特有的清香和功效成分，丰富了饼干的花色品种.

[参考文献]

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[3]金山.燕麦功能成分的提取及燕麦饼干加工工艺研究[D].西北农林科技大学:食品工程学院,2010.

[4]吴金凤,尚永彪.豆渣酥性饼干的研制[J].四川食品与发酵,2006,42(134):33-35.

[5]朱珠,梁传伟.焙烤食品加工技术[M].北京:中国轻工业出版社,2010:61-91.

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[8]梁辉,戴志远.物性分析仪在食品质构测定方面的应用[J].食品研究与开发,2006,27(4):119-121.

[9]孙彩玲,田纪春,张永祥.TPA质构分析模式在食品研究中的应用[J].实验科学与技术,2007,5(4):1-4.

[10]苏宏华,姚正军.多指标正交试验的模糊分析方法[J].南京航空航天大学学报,2004,36(1):30-33.

[11]董如何,肖必华,方永水.正交试验设计的理论分析方法及应用[J].自然科学,2004,12(6):103-106.

(责任编辑穆刚)

Study on the processing technology of Ginkgo Leaf powder cookies

ZHANG Meixia, FU Qiuyue

(College of Forestry and Life Science, Chongqing University of Arts and Sciences, Yongchuan Chongqing 402168, China)

Abstract：The effect of addition of raw materials on cookie’s sensory quality have been studied in the article. The best formula was confirmed by one-factor and orthogonal experiments. The results showed that the best formula was: low gluten flour 100 g, ginkgo leaf powder 6 g, sugar 32 g, sodium bicarbonate 1 g, ammonium hydrogen carbonate 1 g, caramel 10 g, egg 17 g, shortening 29 g. Using the formula the product can present the best sensory quality.

Key words：ginkgo leaf; cookie; formula

[中图分类号]TS213.22

[文献标志码]A

[文章编号]1673-8004(2015)05-0103-06

[作者简介]张美霞(1978— ),女, 江苏东台人，博士，副教授，主要从事食品化学与营养学、食品加工方面的研究.

[基金项目]重庆市教委科研项目(KJ121202).

[收稿日期]2015-01-13