美味节日菜肴（二）

高炳义 炳吉和 王清强 丁传磊

齿留香大肠

主料：大肠。

配料：虾胶、西兰花、芝麻。

调料：自制烧汁（日本烧汁、蜂蜜、蚝油、金兰油膏）、卤水、盐。

制法：1. 将大肠入卤水中卤熟，捞出切2.5 cm长的段，中间酿入虾胶，拍上生粉，入油锅炸酥。

2. 西兰花加盐炒熟，放于盘中间。

3. 锅中入自制烧汁，倒入大肠烧至入味，摆于西兰花两侧，撒上芝麻即成。

特点：鲜咸微甜，香酥适口。

韩式吊锅肥

主料：大肠。

配料：洋葱、香菜末、蟹棒、西芹、胡萝卜。

调料：韩国辣酱、蚝油、盐、味精、汤、八角、香叶、淀粉、蒜片、姜片、葱段、花生油。

制法：1. 大肠洗净汆水，加入姜片、葱段、八角、香叶煮熟，改寸段。

2. 将蟹棒、西芹、胡萝卜切长条，酿入大肠段中，备用。

3. 起油锅烧热，下蒜片、姜片、葱段爆锅，放入肥肠段，加韩国辣酱、蚝油、盐、味精调味，加汤烧制，勾芡，起锅盛在垫有洋葱的吊锅内，撒香菜末即成。

特点：肠肥软糯，滋味鲜辣。

特色飘香骨

主料：猪排脆骨。

配料：干辣椒、香葱段、芝麻。

调料：盐、味精、白糖、花生酱、南乳汁、淀粉、鸡蛋液、花生油。

制法：1. 将猪排脆骨改刀，加盐、味精、白糖、花生酱、南乳汁腌制入味，挂鸡蛋液和淀粉调成的糊备用。

2. 锅内加油烧热，入挂好糊的猪排脆骨炸至金黄色，捞出控油。

3. 锅内留底油，放入干辣椒、香葱段、芝麻炒香，倒入炸好的猪排脆骨，加盐调味，炒香即可。

特点：口味香辣，酥脆可口。

蒜泥血肠

主料：腊小肠、猪血。

调料：蛋清、鸡汤、花椒粉、十三香、盐、味精、蒜泥。

制法：1. 猪血中加入花椒粉、十三香、盐、味精、蛋清鸡汤，调味待用。

2. 腊小肠清洗干净，将一端扎好，另一端插上斗，倒入调好味的猪血，灌满后扎紧口。

3. 将制好的血肠下入开水锅中煮熟，改刀装盘，蒜泥上桌即可。

豆酱膳

主料：牛腱子肉。

配料：潮州豆酱、蒜蓉、姜片、葱段、香菜末、花生油。

制法：1. 牛腱子肉切厚片，放入滚水中煮10 min，取出洗净。

2. 锅中入油烧热，下潮州豆酱、蒜蓉、葱段、姜片爆香，加适量水，放入牛腱子肉片，慢火烧制成熟，离火后放入香菜末即可。

特点：酱香味浓。

花肠炖菠菜

主料：猪花肠。

配料：菠菜。

调料：盐、味精、葱、姜、胡椒粉、料酒、花椒、八角、香油、鸡粉、花生油。

制法：1. 猪花肠去油脂洗净，剁成2 cm长的段。菠菜洗净，切段备用。

2. 花肠段入沸水锅内飞水，加葱、姜、八角、花椒将大肠煮烂。锅内加油烧至六七成热，放入煮好的大肠炸至酥脆。

3. 锅入油烧热，下入葱姜片、料酒，倒入花肠炖至汤汁浓白且出香味，再加入盐、味精、胡椒粉、鸡粉和菠菜，略炖片刻，淋香油出锅即可。

特点：汤汁清淡，肠香菜嫩。

京葱爆腰花

主料：猪腰。

配料：香葱段、山芹段、笋片。

调料：姜片、蒜片、甜面酱、柱侯酱、海鲜酱、蚝油、美极鲜调味汁、淀粉、明油、花生油。

制法：1. 猪腰洗净，片去腰臊，改麦穗花刀，入六成热油中滑熟。

2. 另起锅，入油烧热，下姜片、蒜片爆锅，加甜面酱、柱侯酱、海鲜酱、蚝油、美极鲜调味汁调味，放入香葱段、山芹段、笋片、猪腰翻炒，勾芡，淋明油即可。

特点：质地脆嫩。

双味腰花

主料：猪腰、鸡腰、红尖椒末。

配料：花雕酒、味精、蚝油、盐、葱、姜、鸡粉、湿淀粉、酸梅酱、海鲜酱、香葱末、花生油。

制法：1. 猪腰片去腰臊，打花刀。鸡腰洗净，从中间剖开与猪腰分别加花雕酒、味精、盐腌制，上浆。

2. 将酸梅酱、海鲜酱兑成酱汁，入锅烧开，装入碗中待用。

3. 猪腰花入温油锅炸熟，捞出沥油。锅内留底油，葱、姜爆香，加花雕酒、蚝油、味精、鸡粉，入鸡腰烧透入味，放入猪腰花炒匀，打芡，撒葱末、红尖椒末，装盘即可。调好的酱汁一同桌，供蘸食。

特点：口味独特，味道鲜香。

新式辣酱蹄

主料：蹄筋。

配料：洋葱、青红尖椒、油菜。

调料：番茄酱、户户辣酱、鸡汁、瑶柱汁、日本烧汁、高汤、味精、胡椒粉、香油、葱姜蒜片、花生油。

制法：1. 蹄筋洗净，切成条状，入沸水中汆2 min，捞出装盘。油菜入沸水氽透，加盐调味，垫于盘底。

2. 青红尖椒洗净切条，洋葱切末备用。

3. 锅中入油烧至五成热，下入葱姜蒜片、洋葱末炒香，加高汤大火烧开，入蹄筋青红椒条，加辣酱、番茄酱、鸡汁、瑶柱汁、日本烧汁、味精、胡椒粉翻炒匀匀，淋香油，出锅装盘即可。

特点：味鲜甜，质软糯，色红亮。

招财猪手

主料：猪蹄。

配料：粉丝、蒜蓉。

调料：卤水、味精、鸡粉、花生油、面包糠、豆豉、干辣椒节、辣椒面。

制法：1. 猪蹄去毛洗净，斩块，放入卤水中煮至熟烂，取出。

2. 粉丝入热油炸酥，放入盘中垫底。

3. 将面包糠、蒜蓉入油锅炸一下，加味精、鸡粉、豆豉、干辣椒节、辣椒面调成味料。

4. 将卤熟的猪蹄过油，加调好的味料炒出，盛粉丝盘中即可。

特点：蒜香浓郁，口味微辣。

凤爪猪手煲

主料：猪蹄、凤爪。

配料：大葱段、盐、味精、鸡粉、酱油、料酒、香料包、花生油。

制法：1. 猪蹄剁成块，氽水后放高压锅中，放入香料包，加盐、酱油压制入味。凤爪斩件，加香料煨熟待用。

2. 锅中入油烧热，加酱油、鸡粉、味精、盐、料酒，放入猪蹄、凤爪烧至出味待用。

3. 另起锅，入油烧热，放葱段煸香，倒入煲中，把烧好的猪手放在煲边，凤爪放在煲的中间，盖上盖，上火烧至凤爪、猪蹄软糯入味即可。

特点：汁浓味香，原料软糯。

小笼绿茶烧卖

主料：羊后肘肉、鲜崂山绿茶、水发海参。

配料：白菜叶、香菜梗、清鸡汤、枸杞，

调料：蚝油、鲜味酱油、老抽、胡椒粉、麻油、淀粉、盐、味精、白糖、葱末、花椒。

制法：1. 羊后肘肉剁成细蓉，加葱末、盐、味精、鲜味酱油、花椒搅匀。水发海参切丁，与鲜绿茶一起加入肉馅中拌匀入味，成馅料。

2. 将白菜叶焯水，包入馅料，用汆过水的香菜梗包扎成烧卖形，放枸杞点缀，入蒸笼蒸6 min，取出盛盘中。

3. 锅内加入清鸡汤，加盐、味精、白糖、胡椒粉、蚝油调味，勾芡，淋麻油，浇在蒸好的绿茶烧卖上即可。

特点：形似烧卖，茶香肉嫩。

金瓜炖猪手

主料：金瓜、猪蹄。

配料：芦笋尖、胡萝卜条。

调料：盐、味精、料酒、老抽、姜、葱、油盐水。

制法：1. 猪蹄洗净，剁成块，氽水后捞出过凉。

2. 金瓜去瓤，制成容器待用。芦笋尖、胡萝卜条放油盐水中浸熟。

3. 锅中加水，入老抽调色，倒入猪蹄，加葱、姜、料酒、盐小火炖1 h至猪蹄熟软。

4. 把猪蹄连同原汤一起放入金瓜容器内，加盐、味精、料酒调味，蒸30 min，放焯熟的芦笋尖、胡萝卜条点缀即可。

特点：营养丰富，软滑鲜香。

白拌猪脸

主料：猪头。

配料：花生、红尖椒丁。

调料：盐、味精、白糖、鲜味酱油、香油、白卤水。

制法：1. 花生入油锅炸熟，去皮，碾碎。

2. 猪头用白卤水煮熟，去骨切薄片，加盐、味精、白糖、鲜味酱油、香油拌匀，撒花生碎、红尖椒丁即可。

特点：香辣适中，口味独特。

青瓜鱼糕牛肉丁

主料：牛肉、熟鱼糕。

配料：鲜果、青瓜。

调料：盐、味精、葱、姜、胡椒粉、麻油、花生油。

制法：1. 牛肉去筋膜，洗净切丁，加盐、味精腌制入味。

2. 鱼糕和鲜果分别切丁。青瓜切条，码入盘底。

3. 锅内加油烧热，将牛肉丁入锅滑熟捞出。锅内留底油，下葱、姜爆香，加入鱼糕丁、鲜果丁、盐、味精、胡椒粉、麻油翻匀，装盘即可。

特点：颜色美观，质地滑嫩。

酱香牛肉

主料：牛肉。

配料：香葱段、黄瓜段、春饼。

调料：酱香酱、花生油、盐、味精。

制法：1. 牛肉改成片，加盐、味精腌制待用。

2. 牛肉入锅滑油，加酱香酱炒匀即可。配春饼、香葱段、黄瓜段一同上桌。

提示：牛肉滑油时油温要高，不能滑得太干。

特点：酱香浓郁。

酱香酱制法：取花生酱、柱侯酱、海鲜酱、甜面酱、冰糖、花雕酒各适量，调匀即成。

美式杏仁小嫩羊

主料：羊里脊。

配料：杏仁。

调料：盐、味精、鸡粉、香辣酱、淀粉、鸡蛋液、黑胡椒、沙拉酱、花生油。

制法：1. 羊里脊切成片，放入盐、味精、鸡粉、鸡蛋液、淀粉码味上浆，逐片拍上杏仁，放在盘中待用。

2. 锅中下油烧至六七成热，下入杏仁羊里脊片，半炸半滑至杏仁酥脆、羊肉鲜嫩，捞出盛于盘中，撒黑胡椒，挤沙拉酱，跟香辣酱上桌即可。

特点：羊肉鲜嫩。

葡汁牛腩拌

主料：牛腩、米饭。

配料：草果、洋葱、胡萝卜、香菜、牛尾汤、面捞。

调料：油咖喱、花生酱、番茄沙司、片糖、黑椒粒、椰浆、淡汤。

制法：1. 牛腩切大块，氽水后捞出，放汤桶内，加草果、洋葱、胡萝卜、香菜煮1.5 h，捞出凉透，改刀成长8 cm、厚1 cm的片，撒上黑椒粒，扣在盛米的碗内。

2. 锅中放面捞，加油咖喱、淡汤、牛尾汤、椰浆烧开，加花生酱、番茄沙司和片糖调味，勾芡，吃时拌米饭即可。

提示：面捞是一种面制品，在超市中可以买到。

特点：异国风味，半菜半饭。

紫藤箬叶排

主料：猪肋排700 g。

配料：紫藤花、箬叶。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、料酒、胡椒粉。

制法：1. 将肋排砍成长4 cm的长段10根，放入葱段、姜片，加入调料，腌渍30 min左右。

2. 紫藤花温水浸泡5 min，捞出控水。箬叶洗净，修成宽4 cm、长6 cm的片。

3. 取箬叶放在案板上，撒上紫藤花，放上腌好的肋排，卷好，成紫藤箬叶排生坯。

4. 将紫藤箬叶排生坯放入蒸汽箱内，加足气后用中火蒸40 min左右，取出装入盘中即成。

提示：猪肋排、箬叶选料要新鲜;腌渍肋排时，要腌透入味，咸味不能过重;要严格掌握蒸制时间;紫藤花应新鲜完整，无杂质，用温水浸泡时间不宜过长。