红枣浓缩汁加工工艺研究进展及展望

刘凤鸣，张仁堂，丁　超，王　帅

(山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安　271018)



红枣浓缩汁加工工艺研究进展及展望

刘凤鸣，张仁堂，丁超，王帅

(山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安271018)

介绍了红枣浓缩汁的主要生产工艺，包括浸提、澄清、杀菌、非酶褐变的抑制以及浓缩工艺等，对红枣浓缩汁生产领域目前所存在的问题提出了相应的建议，并做出展望，以期为国内红枣深加工行业提供一定的借鉴。

红枣浓缩汁；加工工艺；研究进展

红枣又名大枣，原产于中国，为鼠李科枣属。我国枣树种植传统久，面积广，枣产量占世界总量的99%以上[1]，主要栽培地区有河南、山东、河北、陕西、山西、新疆等省份。作为我国传统食品，红枣含有丰富的多糖、黄酮、环磷酸腺苷、维生素C等保健成分，为药食两用物质[2]，具有较高的营养保健价值。我国红枣品种繁多且年产量较高，因此对红枣的加工利用有着重要的意义。目前以红枣为原料制作的食品主要有干制品、发酵制品、枣脯、红枣饮料[3]等。而红枣浓缩汁经由红枣多次浸提，浓缩制成，以其独特的醇厚风味、良好的耐储藏性、便利的运输性而被广泛应用于酸奶、果汁饮料、果脯蜜饯等产品的加工制作，是一种重要的食品加工原料。关于红枣浓缩汁加工工艺的文章较为普遍，但对其加工工艺的综述性文章却鲜有发表。本文综合了前人所研究的关于红枣浓缩汁的加工工艺，并提出了建议和展望，以期为红枣深加工产业提供微薄的借鉴。……