自制鱼、肉类半成品保质期限内关键指标变化的检测与分析

赵群

(西安铁路卫生监督所安康分所，陕西 安康 725000)

自制鱼、肉类半成品保质期限内关键指标变化的检测与分析

赵群

(西安铁路卫生监督所安康分所，陕西 安康 725000)

目的了解辖区旅客列车餐饮集中配送单位自制鱼、肉类半成品在冷冻保存条件下，保质期限内不同时间段关键质量因素变化，卡控食品安全风险。方法应用快速检测技术对3个品种，15份样品，检测第0天、5天、8天、12天、15天的菌落总数、肉类水分、挥发性盐基氮。结果样品随存放时间的延长，水分递减，菌落总数递增，挥发性盐基氮无变化。结论自制卤方肉、卤牛肉、油炸带鱼半成品保质期内关键指标在安全范围内。

快速检测；鱼、肉类半成品；保质期

食品保质期，指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限，目前我国食品的保质期主要由《药典》的规定和实验室数据双重确定的。2011年5月13日，原卫生部发布的GB 7718—2011《预包装食品标签通则》，对保质期的最新定义是：预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。具有铁路特色的旅客列车餐车配餐自制的肉类半成品保质期限的制定，一般是比照类似产品的保质期和经验自行确定，存在一定的安全风险。2015年8月，选用菌落总数、肉类水分、挥发性盐基氮三个项目作关键质量指标，利用快速检测方法对辖区旅客列车餐饮集中配送单位在现有加工、制作、储存条件下，15天保质期内的自制卤方肉、卤牛肉、油炸带鱼三个种类半成品进行测定，排查食品安全风险。……