紫薯山楂添加量对益生菌酸奶品质影响的研究

陈 驰，唐善虎，李思宁，钟红梅

(西南民族大学生命科学与技术学院，四川 成都 610000)

紫薯山楂添加量对益生菌酸奶品质影响的研究

陈 驰，唐善虎，李思宁，钟红梅

(西南民族大学生命科学与技术学院，四川 成都 610000)

紫薯和山楂含有丰富的益于人体健康和改善酸奶品质的成分，有关紫薯山楂用于益生菌酸奶的研究尚未见报道.本研究旨在以新鲜牛奶和紫薯山楂为原料，研究紫薯和山楂浆添加量对酸奶质构、持水力、酸度、pH以及感官影响，并在此基础上采用L9(34)表进行三因素三水平正交试验，确定酸奶的最佳配方.结果表明:以新鲜牛乳质量为基准，添加10.0%生紫薯浆，8.0%山楂浆和7.0%蔗糖，在42℃～45℃发酵4～6 h，产品酸度、硬度和稠度适中，持水力最大，感官品质最佳.

紫薯；山楂；益生菌；酸奶

与新鲜牛奶相比，酸奶是将原料奶巴氏灭菌以后，再接种乳酸菌发酵而制成的带有活性乳酸菌的牛奶制品[1].发酵过程中酸奶不仅会将原料奶中的部分蛋白质分解为氨基酸，糖转变为乳糖等小分子物质，游离脂肪酸也比原料乳有所增加；同时乳酸菌还会产生一些人体所需的B族维生素.因此酸奶中的蛋白和乳酸钙更容易被人体消化吸收，且各种营养成分的人体利用率也随之相应提高[2]，故而酸奶受到了越来越多消费者的喜爱.紫薯，又名黑薯，蛋白质、淀粉、胡萝卜素、维生素、亚油酸以及多种矿物质等含量高，特别是紫薯中的铁和硒的含量比普通红薯高出20倍以上[3-4]，因为铁和硒能一……