关于白菜

吴从周

前些日子在家掌勺，肉菜炒完，拿整片的大白菜叶子下热水煮熟，加虾皮提鲜，出锅浇一点李锦记的蒸鱼豉油，味道相当不坏。这是广东人蒸鱼的做法，鱼的火候要好，蒸煮久了失其鲜嫩，白菜就无此虞，适合下厨两眼一抹黑的人。

各种叶子菜里，最清爽的是豆苗，吃起来可远追高古，肥甘则首推大白菜。这种东西本身味道甘甜，很能入味，关键还在于前面所述，不挑火候，不管没炒熟还是烧过了头，都不难吃，不像某些娇嫩的蔬食，多烧把火，就软趴趴不堪咀嚼，后槽牙空落落的无处着力，心里百爪齐挠。

鲁迅在《藤野先生》里说：“北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜。”小时候看到这一篇，对首都尊敬得不得了。那时候对北京的想象乃是以天安门为中心的若干个圈，最里面是国家领导人，外面一圈是老干部，最外面一圈是大白菜，齐刷刷扎着红头绳。

大白菜的原产，据说是扬州，谁知道后来让北方占了上风。北方昼夜温差大，白菜糖分积累多，甘甜适口，倒是广东人似乎不大喜欢北方大白菜，认为太甜，抢了蔬菜该有的清味。

不论南北，大白菜立秋下种，初冬结球以保护菜心越冬。吾乡种植时怕结球不牢靠，冻死了嫩叶，要拿草绳捆上。经雪冻过的大白菜更甜，县城郊外农民连冰带雪挑来卖，放盐清炒就很好吃。按说这种植物也是岁寒而后凋的，可与萝卜、小葱并称蔬菜界的岁寒三友，入画当然不坏。不过第一次觉得白菜这种食物惊艳，还是在北京。几年前偶然在城南一家经济类报社实习，报社有间小食堂，大师傅拿醋炖得软烂的大白菜，糊里糊涂的一大勺，下饭极香。东北拿白菜炖猪肉、炖粉条，相得益彰，放别的蔬菜，怎么想都不对劲，非得借这个味儿。至于南方，用高汤熬煮，加枸杞、火腿，大有做茄鲞的待遇，也毫不僭越。川人更舍得下本，一道开水白菜，熬汤的料是老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨和干贝，再用鸡肉蓉滤清汤汁，直到清澈如水。我在重庆待了五年，居然没有吃到过，倒是后来听一个吃货师妹说的，大恨。

北京占了全聚德的便利，得了好些鸭架子熬白菜，白菜借得烤鸭的香，鸭子借白菜汁的软嫩，但是据说用南京盐水鸭熬出来的才是上品，这两种我没吃过，不好乱下评判。

前几天在朝阳门外一家煲仔饭，要了一份蒜蓉粉丝蒸白菜，白菜垫底，上面一层金黄的粉丝，盖着蒜末，看着平常，夹一筷子入口，满嘴滋溢的都是炭烤生蚝味儿，顿觉世界焕然一新心胸开阔，忍不住麻烦传菜的小姑娘把师傅请出来一问，说是加了一勺海鲜汁儿。

决心收了这秘方，将来遗书里告诉儿孙。

摘自江苏文艺出版社《唯美食与爱不可辜负》