传统发酵食品中微生物及其代谢作用

◎ 冯 印

（长春科技学院，吉林 长春 130000）

我国使用传统技艺生产的发酵食品具有十分悠久的历史，在实际的生产工作过程中也在不断地升级和优化。研究和分析传统发酵食品，主要是为了实现对食品质量的升级，希望了解传统发酵食品生产的过程信息，在良好的科学指导下探究微生物及其代谢作用。

1 传统大豆发酵食品中微生物及代谢作用

我国传统的发酵食品中，大豆的发酵食品种类最为繁多，不同的发酵食品类型给人们提供了多种多样的味道和口感。例如，人们在平时烹饪过程中都会使用到的酱油，为提供特色味道而准备的豆酱，搭配主食就餐的腐乳，不同地区长期保留的豆豉食品等，都是有名的传统发酵大豆食品。制作传统大豆发酵食品，最主要的工序是制曲。制曲是大豆食品发酵中十分关键的一个步骤，制曲的过程中利用微生物等进行大豆细胞外的酶发酵，并在发酵的过程中产生一系列的分泌物质，进而促成后期的发酵成品风味，因为风味的独特性广泛的受到了大汇总的喜爱。通过制曲的方式能将传统食品中的营养物质转变成新的结构，在实际的发酵过程中又具备功能因子转换和形成的需求[1]。

2 传统食醋酿制过程中微生物及代谢作用

食用醋在我国人民大众生活中的应用比较广泛，食用醋的产生，就可以归功于发酵的功劳。不仅是我国的适用醋类型丰富，味道醇香，各个国家的发酵食用醋都保有盛名，例如日本的香醋、意大利的香脂醋等。如何能通过发酵制造传统的食用醋，就需要在发酵的过程中通过微生物的转变及代谢形成，所谓微生物的变化，是指在实际的发酵过程当中通过醋酸菌、霉菌、乳酸菌和酵母协助完成，通过霉菌的降解蛋白质方式能够获得大量的多糖形式的分子产物，通过酵母菌中存在的酒精物质能够获得单糖，进而促进发酵效率，再由醋酸菌的发酵获得微生物营养物质，进而形成食用醋。

3 传统酒类酿造过程中微生物及代谢作用

我国酒文化和酒历史源远流长，在发展的过程中，新的酒品类型层出不穷，奠定了我国独特的酒文化背景。例如，我国绍兴的黄酒，朝鲜族的米酒，广泛遍布于我国各地区的白酒等。与大豆发酵食品相同，酒的发酵也需要制曲，曲是制酒的关键，也是酒产品生产的源泉。通过曲的形成和变化，促进酒味道的不断升级，并将其中的营养物质不断地转变并呈现出来，因此，酒类的酿造过程也离不开微生物的作用。微生物的发酵及代谢成功地奠定酒类产品形成的基础，通过霉菌和细菌群的作用，形成酒类产品中的各种糖化的能量。后期通过非酿酒的酵母还能够达成强有力的酯合成作用，进而形成迷人的酒香[2]。

4 传统茶类发酵过程中微生物及代谢作用

茶叶通过发酵的方式能够获得更加浓郁的茶香，这也是发酵工艺在制茶工作中的作用之一。微生物及其代谢功能能够满足实际的茶品成型需求，并能在良好的状态下实现茶品的提亮和色泽优化需求。例如，普洱茶是发酵的茶品种最具有发酵特色的一种，普洱茶具备这种优质，就是因为其发酵过程中，普洱茶中形成了微生物与固态发酵体融合的效果。普洱茶在发酵的过程中需要霉菌、放线菌、酵母菌和细菌等多种物质的结合，在实际的发酵过程中结合具有优势的菌群，形成机体的联合作用，进而产生和代谢出大量的酶类或者有机酸等物质，促进普洱茶的味道得到提升，并能有效地提升普洱茶的茶香味道，有效产生健康的菌群并消除可能出现的杂质菌等。

5 其他传统食品发酵过程中微生物及代谢作用

我国发酵的食品种类众多，且在不断地发展过程中逐渐影响到不同的地区和国家的发酵工艺。例如，红曲就是我国发酵工艺中比较有名的传统食品类型，这种发酵的工艺和食品获得了大众的喜爱，并在亚洲地区不断推广，成为流行和受到关注的发酵产品。因为我国发现并使用了红曲这种物质，红曲菌也在长期的发展过程中受到其他国家的认知和重视，红曲这种发酵工艺传播到欧洲和日本等国家地区，其他国家也从中找到关于红曲菌的研发工艺，并长久使用。红曲发酵工作的过程中，主要应用到的菌群是红曲霉，在实际发酵过程中通过菌群的作用实现对相关物质和酶介质的代谢，进而产生有益的物质，形成制造发酵产品的需求[3]。

6 结语

传统的发酵食品广泛地受到大众的喜爱，是传统发酵食品经久不衰的重要原因。分析传统发酵物质的发酵过程，微生物的结构转变和实际的营养物质生成，都是传统发酵食品形成的重要影响因素，也是促进其转变的重点。但对传统发酵食品的安全管理工作也需得到进一步的关注，如何高效地地检验出发酵食品中存在的有害物质，成为未来传统发酵食品制造工作的重点，也希望能够通过新技术的开发，有效地促进微生物物质的生产和运作。

参考文献：

[1]徐 岩.基于风味导向技术的中国白酒微生物及其代谢调控研究[J].酿酒科技，2015（2）：1-11.

[2]马艳莉，李里特.发酵豆制品酿造过程中组分和营养功能因子的变化及调控[J].食品科学，2012（3）：292-299.

[3]聂志强，王 敏，郑 宇.3种分子生物学技术在传统发酵食品微生物多样性研究中的应用[J].食品科学，2012（23）：346-350.