损伤淀粉对小麦粉物化特性以及面条品质的影响

损伤淀粉对小麦粉物化特性以及面条品质的影响

为研究损伤淀粉对小麦粉物化特性以及面条品质的影响，取相同质量的小麦粉用超微粉碎机分别研磨0、1、2、4、5 min，测其物化性质的变化。制作面条时，取研磨5 min小麦粉添加到小麦粉中，添加量从0%至10%，对面条品质进行评定。结果表明：随着研磨时间的延长，小麦粉中损伤淀粉质量分数由9.12%增至34.28%，损伤淀粉含量的增加对研磨粉的糊化特性、粉质特性等影响显著。制作面条时，研磨粉（研磨5min）添加量为6%，即小麦粉中总的损伤淀粉质量分数为10.63%时，依据面条相关评定指标，制作出面条的品质较好。（文/闵照永 等摘自《粮食与饲料工业》2015年第11期）