可吸型银耳莲子果冻的危害分析与控制

唐丽新　马艳梅　丁原春　张升华　王芳

【摘 要】本文通过对可吸型银耳莲子果冻生产过程的危害分析，确定关键控制点，有效防范生产中的危害，保障可吸型银耳莲子果冻的质量安全。

【关键词】可吸型银耳莲子果冻；危害分析；HACCP

以银耳、莲子为主要原料，利用现代食品加工技术研制的可吸型银耳莲子果冻营养丰富、口感较好。然而银耳、莲子在储存和运输过程中易生虫、发霉、使用熏蒸制剂等问题比较严重。使用HACCP体系管理的方法，有效防范可吸型银耳莲子果冻生产中的危害，保障可吸型银耳莲子果冻的质量安全。

1 可吸型银耳莲子果冻的工艺流程（图1）

图1

2 可吸型银耳莲子果冻生产过程的危害分析

2.1 原辅料验收

2.1.1 原料

作为原料的银耳、莲子如果生产不合格或运输、贮存不当，有可能受到细菌和霉菌污染。如果微生物大量存在，就会给消费者带来危害，这些微生物危害在后序杀菌过程中进行控制。如果生产的原料来自使用农药的地区或土地中重金属含量高的地区或生产过程中受到污染，就有可能含有农药残留污染或砷、铅等重金属污染，这些污染在以后的加工过程中无法进行控制，而且一旦发生，将给消费者带来严重的危害，因此是显著性危害，需要控制。

2.1.2 白糖

如果贮存条件不符合要求就会存在吸水潮解的现象，变质的白糖内有可能存在螨等寄生虫和其他微生物数量超标的现象，此危害能在后面杀菌工序消除。注意控制白糖的贮存条件，防止吸水解潮。

2.2 泡发、清洗

泡发清洗是将银耳和莲子放于水中并漂洗的过程。易受到空气、生产用水和人员器具的各种细菌和霉菌污染，这些污染不控制就会给消费者带来严重后果，这些微生物危害在后序杀菌过程中进行控制。

2.3 匀浆

匀浆是在均质设备中进一步破碎的过程，无其他物质加入不会造成显著危害。

2.4 混匀、煮制、过滤

此环节是暴露在空气中进行操作的过程。易受到空气和器具的各种细菌和霉菌污染，这些污染不控制就会给消费者带来严重后果，这些微生物危害在后序杀菌过程中进行控制。

2.5 调配

调配是将各种原辅料按照一定的比例进行混合的过程。调配过程暴露于空气中且在常温下进行，容易受到空气中各种细菌和霉菌的污染。如果这些危害不进行控制，就会给消费者带来严重的后果，这些危害可以在后序杀菌过程中进行控制。柠檬酸、复合胶等食品添加剂在调配过程中加入，如果不严格按照使用剂量进行控制，就可能对消费者造成严重的危害，因此是显著性危害，需要进行控制。

2.6 灌装

灌装操作间经过消毒、过滤的空气维持正压，灌装环境空气洁净度控制在万级，灌装过程在完全密闭的环境中进行，严格控制灌装环境的空气洁净度，就不会造成显著危害。

2.7 杀菌、冷却

由于前面的加工过程没有进行杀菌，原辅料、调配过程中微生物危害都需要在此工序中进行杀灭。如果杀菌条件不适当或者不严格遵守有效的杀菌条件，就不能有效地杀灭生产过程中的微生物，给消费者带来显著危害，需要进行控制。

3 可吸型银耳莲子果冻的关键控制点

通过对可吸型银耳莲子果冻加工过程中的危害分析，找出影响可吸型银耳莲子果冻质量的危害环节，进而确定三个关键控制点是原辅料验收、调配、杀菌。

3.1 原辅料验收

调查原料的供方情况，对种植园的栽种及农药施放情况做好分析检验，要求原料供应商提供生产许可证及原料检验的合格证，对没有二证的一律拒收。对原料带来的生物危害通过后序的杀菌工序进行严格控制。

3.2 调配

严格按操作规程操作，对称量设备进行检查校正，发现量程有误立即调整更换并采取纠编措施。

3.3 杀菌

操作人员严格按生产工艺规程执行并做好记录。对温度表进行检查校正，发现温度表有误、应立即更换并采取纠编措施。

4 建议

为了预防并控制可吸型银耳莲子果冻的质量安全。正确执行HACCP计划能，需要完善的GMP和良好的SSOP作为保障，并对全体员工进行HACCP体系的知识培训，建立有效的HACCP记录。

【参考文献】

[1]杨萍，张震.银耳的功能性及发展前景[J].食品研究与开发，2009，7.

[2]赵文亚.19299-2003.果冻卫生标准[S].

[3]GB/T19538-2004危害分析与关键控点（HACCP）体系及其应用指南[S].

[责任编辑：王楠]