肉类制品中亚硝酸盐残留量较高的解决措施

杜宏宇　丁原春　林春艳　杨宝珠

0 前言

在2014年的调研过程中，肉制品中的硝酸盐残留量相对较高，尤其是私人作坊加工肉制品中亚硝酸盐残留量最为显著，大部分灌制类、酱卤类制品均接近于国家限定标准。即使在按照国家规定标准正常使用亚硝酸盐的情况下，也同样造成肉类制品中亚硝酸盐残留量较高。使用者对亚硝酸盐的错误使用及管控疏忽，都是造成一起起关于亚硝酸盐的食品安全事故的罪魁祸首。为此，世界各国的专家学者们也在致力于寻找一种能够完全替代亚硝酸盐的健康的新型添加剂，虽然目前这种新型添加剂还没有被发现，但是在研究如何减少肉类制品中亚硝酸盐的残留量以及如何降低产生亚硝胺等方面取得了突破。

1 如何降低肉制品中亚硝酸盐残留量

1.1 添加发色剂可降低亚硝酸盐的残留量

王东，李开雄等在发酵香肠中添加了适量的红曲色素，使香肠获得了良好的感官品质；在低硝腊肉制品的生产中，可添加红曲红色素（0.14g/kg）配合的亚硝酸钠（0.04g/kg）使用，可以提高肉制品中氨基酸的含量并获得独特的香味，在感官方面也可以满足消费者对产品的要求[1]。

通过提前制取HbNO（亚硝基肌红蛋白），然后再将HbNO添加到香肠等肉制品中，能有效地降低亚硝酸盐（NO- 2）在肉制品中的残留量，同时，肉制品具有较好的发色效果，安全无毒，可以作为加工低硝或无硝肉制品的有效方法[2]。

添加用新鲜的猪血配制而成的亚硝基血红蛋白，可以使肉制品着色，满足消费者对肉色的需求，并可降低肉制品中亚硝酸根的残留[3]。

将碱性氨基酸加入一种由亚硝酸与三甲胺混合的水溶液中，当氨基酸分别呈中性或酸性的时候，可以有效阻止二甲基亚硝胺的产生，同时具有良好的护色效果；将0.5%～1%的赖氨酸与精氨酸等混合加入到灌肠制品原料肉中，同时加入亚硝酸钠约10mg/kg，也可以使灌肠制品产生较好的发色效果，满足消费者感官需求[4]。杨锡洪等人曾用血红蛋白与组氨酸制成一种配位复合物，用来替代灌肠肉类制品加工中亚硝酸钠的发色作用，通过实验证明，其制备的这种无硝色素在灌肠肉类制品加工中也能够产生较好的且稳定的红色[5]。

在亚硝酸盐添加量相同的香肠肉制品中，添加0.05%的抗坏血酸及其衍生物，对降低产品中亚硝酸盐残留量作用明显，残留量可降低86.78%[6]。将烟酰胺与维生素C配合使用，也能够使原料肉发色且具有较好的稳定性（0.03%～0.05%）。

肉制品加工过程中，在原料肉进行腌制的时候适量加入一些葡萄糖，经过细菌作用，可以加速亚硝酸盐分解，增加颜色稳定性，具有较好的发色作用，但产品经蒸煮后，颜色又会变暗[7]。

1.2 添加天然物质可降低亚硝酸盐残留量

在肉制品加工过程中，添加芦荟可以有效清除肉制品中亚硝酸盐，大大降低肉制品中亚硝酸盐的残留量。当PH=4，反应时间60min时，清除率最大。在肉制品中添加15%的芦荟，肉中亚硝酸钠残留量为16.86mg/kg，降低了35.26%[8]。

在肉制品加工过程中，添加大葱液也可以有效地清除亚硝酸盐，降低肉制品中亚硝酸盐的残留量。在加工温度至80℃的恒温条件下，每30min内，10μg亚硝酸盐的清除率最高可达98.8%。经过赵玉斌、胡樱樱等人的研究表明，大葱液之所以能够有效清除亚硝酸盐是因为其所含有的有机硫化物，葱液中的巯基能够与亚硝酸盐作用形成亚硝酸酯[9]。

茶叶提取物可以有效阻断肉制品中N-亚硝胺生成[10]。

姜汁提取液对亚硝酸盐具有清除作用，能够阻断亚硝胺致癌物的生成[11]。

1.3 添加抑菌剂可降低亚硝酸盐残留量

在抑菌效果方面，在肉类制品中分别添加山梨酸盐（2600mg/kg）与亚硝酸钠（156mg/kg）进行对比，结果两者对肉毒梭菌的抑制效果相同。因此，在肉制品加工过程中可以将山梨酸盐与亚硝酸盐进行复配使用，并保证亚硝酸盐浓度达到40mg/kg，可以起到较好发色与抑菌效果[12]。

在肉制品加工中添加延胡索酸甲酯和延胡索酸乙酯（1250～2500mg/kg）与添加亚硝酸盐（120mg/kg）进行抑菌效果对比，结果对肉毒梭菌产生同样的抑制效果，但是前者对最终产品的感官影响及可接受性，目前还没有被深入研究[12]。

1.4 生物新技术可降低亚硝酸盐残留量

研究表明[13]，在不影响肉类制品感官色泽以及防腐抑菌效果的情况下，加入一定量的乳酸链球菌素（Nisin），可有效降低肉制品中亚硝酸盐的残留量。实验表明，亚硝酸盐残留量降低效果可由150mg/kg降至40mg/kg。同时，添加Nisin还可以有效地延长灌肠制品的货架期。实验表明，在香肠制品加工中，当Nisin添加量为0.2g/kg时，可减少亚硝酸盐添加量至0.04g/kg，最终成品中的菌落总数可降低至3200cfu/g，产生明显的抑菌效果。在西式火腿的切片中添加适量乳酸钠（21g/kg）和乳酸链球菌素（0.042g/kg），之后再添加少量亚硝酸盐（0.008g/kg），在4℃的温度下贮存，可以延长货架期至70d，与实验对照组相比货架期延长5倍。

Rayman等人在肉制品加工过程中用Nisin替代部分亚硝酸盐，结果表明，添加75mg/kg的Nisin可以有效地抑制PA3679孢子的萌发，并且其防腐效果优于添加150mg/kg亚硝酸钠的防腐效果[14]。

在发酵肉制品中添加乳酸菌可以降解亚硝酸盐。其降解的方式可分为酶降解和酸降解两个阶段。在发酵的前期阶段，当pH>4.5时，乳酸菌对亚硝酸盐的降解方式主要以酶降解为主。到发酵后期，当pH<4.0时，乳酸菌（杆菌与球菌）对亚硝酸盐的降解方式则以酸降解为主，其中乳酸杆菌降解亚硝酸盐的能力强于乳酸球菌[15]。

在肉制品中加入嗜酸乳杆菌（La）、植物乳杆菌（Lp）以及它们的组合菌可以显著降低肉制品中亚硝酸盐的残留量，提高肉制品的品质[16]。

【参考文献】

[1]王东，李开雄，等.新型肉制品着色剂亚硝基血红蛋白色素的研究[J].食品科技，2006（8）：178-181.

[2]马美湖.亚硝基血红蛋白的合成制取及其应用于香肠中降低NO- 2残留量的研究[J].食品科学，2001（7）：67-70.

[3]郑立红，陈尚武，任发政.猪血亚硝基血红蛋白在肉品中的应用研究[J].食品科学，2005，26（12）：257-260.

[4]唐爱明.乳酸菌降解肉制品中亚硝酸盐机理及菌株筛选研究[D].长沙：湖南农业大学食品科技学院，2004.

[5]杨锡洪，等.亚硝酸盐替代物一组氨酸发色作用的研究[J].食品与生物技术通报，2005，24（5）：102-105.

[6]薛丽，蓝红英.VC对降低香肠亚硝酸钠残留量的研究[J].食品科技，2006（6）：65-67.

[7]熊潮慧，陈一资.香肠制品中降低亚硝酸盐残留量的措施[J].肉品卫生，2005（5）：31-36.

[8]秦卫东.芦荟清除亚硝酸盐的能力及其在肉制品中的作用[J].食品科技，2005， （12）：20-22.

[9]赵玉斌，胡樱樱，等.大葱清除亚硝酸盐的实验研究[J].食品科学，2001（5）：76-77.

[10]杜伟，王洪新.茶叶提取物在腌制食品中的应用[J].肉品卫生，2000（3）：39-40.

[11]张平.姜汁对亚硝酸盐清除作用的研究[J].黑龙江八一农垦大学学报，2005，17（4）：73-75.

[12]张洁，于颖，徐桂花.降低肉制品中亚硝酸盐残留量的方法及研究进展[J].肉类工业，2010（2）：49-52.

[13]王柏琴，杨洁彬，等.红曲色素乳酸链球菌素山梨酸钾对肉毒梭菌的抑制研究[J].食品与发酵工业，1995（6）：35-37.（下转第91页）

（上接第90页）[14]Aplin&Barret Ltd.The use of Nisaplin in the preserva-tion of canned foods，1998.

[15]张庆芳，等.乳酸菌降解亚硝酸盐机理的研究[J].食品与发酵工业，2002（8）：27-31.

[16]张华.发酵香肠菌种及发酵工艺研究[D].西北农林科技大学，2000.

[责任编辑：王楠]