大豆分离蛋白在加工肉制品中的综合应用

徐莉莉　内蒙古商贸职业学院010070

姚　静　呼和浩特市疾病预防控制中心010010



大豆分离蛋白在加工肉制品中的综合应用

徐莉莉内蒙古商贸职业学院010070

姚静呼和浩特市疾病预防控制中心010010

大豆分离蛋白具有高持水性、乳化以及改善肉类结构等功能特性，广泛地应用在加工肉制品中。本文对大豆分离蛋白的功能特性和在各类肉制品中的应用进行了阐述，以期为肉类的再加工提供帮助。

大豆分离蛋白；加工肉制品；综合应用

近年来，我国肉制品行业一直保持良好发展态势，积极发展生鲜冷却肉、小包装分割肉和各类中西式肉制品，大力开发禽蛋的深加工产品，加快皮、血、骨、肠衣和动物内脏等副产品的综合利用。2014年屠宰及肉制品加工业规模以上企业实现销售收入同比增长21.53％，实现利润总额同比增长39.3％，毛利率和利润率也高于前年同期水平。但我国熟肉制品的产量占肉类总产量的比重还不到10％，远低于发达国家的50％，发展空间广阔。未来，我国肉类加工业将进入一个新的稳定成长期，完成由老熟行业向新朝阳行业的转换和过渡。

1　大豆分离蛋白在加工肉制品中的作用

大豆分离蛋白是全价蛋白，在肉制品中广泛应用，大豆分离蛋白应用于肉制品可明显改善加工肉制品的质量。

（1）营养强化的作用。大豆分离蛋白是优质的植物蛋白，其蛋白质含量高、消化率高，被称为唯一可以与动物蛋白相媲美的完全蛋白质。将大豆分离蛋白添加到加工肉制品中，可以增加制品的蛋白质含量，改善蛋白配比，使制品中蛋白质的营养更合理、更全面。

（2）提高肉制品的持水性能。研究表明，大豆分离蛋白具有对水的吸附作用，即持水力。在肉制品的加工过程中能够起到保持水分的作用，使加工肉制品保持汁水，制品才能具有良好的口感。若肉制品在加工过程中持水力下降，制品则口感粗糙、品质下降。

（3）增加加工肉制品的乳化性。大豆蛋白具有乳化性，能够将水和油均匀混合在一起，形成稳定的乳状液应用于加工肉制品中可以防止油脂的外渗现象。

（4）改善加工肉制品的结构。大豆分离蛋白具有非常优异的凝胶性和粘性。在肉制品加工过程中添加大豆分离蛋白可以改善肉制品的结构，使得制品结构紧密、增加制品的硬度和弹性，口感更好、肉感更强。

2　大豆分离蛋白在加工肉制品中的应用

（1）大豆分离蛋白在猪肉加工制品中的应用。王存堂等研究表明，大豆分离蛋白的优良特性可以应用在猪肉灌肠加工中。猪肉灌肠中添加大豆分离蛋白可以提高出品率，还可以增加蛋白质含量，对其组织形态也可以起到良好的作用。试验表明，大豆分离蛋白添加方式采用水化法，同时添加黄原胶，主料配方为7％大豆分离蛋白+12％淀粉+28％水分，感官评价和组织结构效果最好。研究表明，添加大豆分离蛋白可以明显改善猪肉丸的口感和弹性，降低猪肉糜的解冻损失、蒸煮损失和离心损失率，有利于保水；同时可提高肉制品的出品率。

（2）大豆分离蛋白在羊肉加工制品中的应用。有学者对冷却碎羊肉的重组进行了研究，结果表明，非肉蛋白与TG之间有协同增效作用，最佳配比为大豆分离蛋白0.7％，TG1.2％，卵清蛋白0.9％，酪蛋白0.3％，能达到很好的重组效果。

冯治平等研究了羊肉保鲜中大豆分离蛋白的作用。将新鲜羊肉去除表面脂肪，筋膜后切块，用不同浓度的大豆分离蛋白溶液进行浸泡，密封于无菌袋4℃条件下保存。结果表明，其中5％浓度的大豆分离蛋白对羊肉的保鲜效果最佳，能够延长羊肉的货架期。

（3）大豆分离蛋白在牛肉加工制品中的应用。在酱牛肉中注入浓度为6％～11％大豆分离蛋白水溶液，可以显著提高制品含水量。大豆分离蛋白具有良好的对氧气和二氧化碳等气体的阻隔性，近年来被广泛应用于食品包装中。东北农业大学开展了不同淀粉和大豆分离蛋白混合涂层对冷却牛肉贮藏品质的影响。试验结果表明：选取了几种不同保鲜材料进行对比，从不同包装材料对冷却牛肉颜色、pH值、TBA值以及感官值进行对比发现，大豆分离蛋白和玉米淀粉混合涂层在冷藏保鲜中的效果可以与PVC相近，可以想象，可食性的混合涂层将有可能代替PVC膜应用在冷却牛肉的保鲜中。

（4）大豆分离蛋白在鸡肉加工制品中的应用。有学者研究了复合磷酸盐、大豆分离蛋白、淀粉对鸡肉肠包括质构特性、出品率及色泽的综合品质的影响，以上述3种添加剂为自变量，综合品质结果为响应值，采用中心组合设计的方法，建立了二次多项式回归方程的预测模型，优化得到最佳组合∶复合磷酸盐0.34％、大豆分离蛋白为5.78％、淀粉为11.85％。验证实验结果显示，该条件下鸡肉肠综合品质最佳。添加大豆分离蛋白（SPI）与超高压处理可以改善肉制品保水性、质构等品质。

（5）大豆分离蛋白在鱼肉加工制品中的应用。有研究者通过将大豆分离蛋白添加到鱼糜来提高凝胶性。采用湿法添加的方法，将2％大豆分离蛋白添加到鱼糜中可以显著提高鱼糜凝胶的强度。同时适量添加大豆分离蛋白对凝胶的弹性、咀嚼性没有影响。

大豆分离蛋白是植物蛋白中最有前景、最有潜力的添加剂。随着对其特性的不断深入研究，在各类加工肉制品中将获得更为广泛的应用。

［1］王存堂、杨丽等.大豆分离蛋白在猪肉灌肠加工中的应用研究［J］，农产品加工，2008.7：154-156.

［2］李碧晴、余坚勇等.大豆组织蛋白在猪肉丸中的应用［J］，肉类研究，2001.4:33-35.

［3］柳艳霞等.大豆分离蛋白和变性淀粉对猪肉糜保水性的影响［J］，西北农业学报，2009.4.

［4］马宇翔、周瑞宝等.大豆分离蛋白在火腿肠中的应用研究［J］，郑州工程学院学报，2004.1.

［5］郭鑫、张超等.不同淀粉与大豆分离蛋白混合涂层对冷却牛肉贮藏品质的影响［J］，食品工业科技，2011.11.

内蒙古商贸职业学院院级青年课题“营养配餐教学改革的研究（NSZY1431（Q））”