艺术在饮食世界中的侧影

川静

本章节以年夜饭为引子，引申出有关味蕾的艺术篇章。在《艺术在饮食世界中的侧影》中，无论是作为画家的张大千，还是作为文学家的木心、张爱玲，还是作为艺术家的毕加索，他们对于饮食都有着各自的执着与情结。不管是张爱玲挚爱的臭豆腐干，还是你我高脚杯中的红酒，饮食世界里不论出身，只论滋味，而艺术，亦然。在《以艺术之名，聊聊吃喝》中，则主要从艺术史的角度出发，聊聊吃喝作品背后的故事以及各自的艺术图景。

诸多的文字与配图不是为了让这个有关饮食的“菜谱”变得形式花哨，而是为了让它变得更有“滋味儿”。

中国人许多重要风俗都围绕在饮食上，节日时尤甚。所以，如要在艺术期刊上大谈饮食，就选这个时间段，然后元气奕然地讲一番有关味蕾的艺文来。

“食色性也”，无性即无命，若真的餐风饮露，又怎得艺术？连饮食都无法开启悟性的艺术家，创作也只是凌空虚蹈。

— “饮食与艺术是相通的” —

在中国绘画史上，最懂吃的画家有两位：一位是张大千，另一位是元代的倪瓒。后者写有一部饮食巨著《云林堂饮食制度集》，即是倪瓒的菜谱，书中记录了五十多个方子，其中最有名的一道烧鹅菜名为：云林鹅。

张大千认为，一个真正的厨师和画家一样，都是艺术家。所以他告诫他的弟子：“饮食和艺术是相通的”。他以画论吃，以吃论画。他把绘画的布局、色彩、画境的深意都应用到烹饪里，认为食材选择如同艺术作品的题材，烹法与技法相对应，火候则如同创作时候的节奏章法，装盘更是一次艺术的创作。

擅于料理的张大千，家里常高朋满座， 鱼翅和肉是这位四川籍美食家最钟爱的食材，但他烧鱼翅，从不放辣，他认为高级的食物要提炼本真之味。除了他名声远播的清腴佳肴，他的宴客食单也美到了可视作艺术品的地步，据说张学良夫妇饭毕后，看食单甚美，喜爱至极，就裱成了手绢，张大千兴致来了，又在手绢上添画了白菜、萝卜和菠菜，并题曰“吉光兼美”。

除了画家，文学家也嗜美食，喜茶爱酒。清君雅士的周作人，细于茶事，文采风姿的郁达夫好酒，亦好吃，读过郁达夫的《饮食男女在福州》的人都会跟着他爱上闽菜，鲜且雍香，和醇又不失海味的摇曳。郁达夫和沈从文、鲁迅一起的饭局，常被写进各自的文章里，后面的人翻看起来，尽像是民国文人的一宗雅事。

— 饮食于艺术家之必要 —

著名诗人聂鲁达曾在一首长诗里，把艺术家爱美食原因说得很清楚：

“我瞧着干净的桌布，清水的水罐，

仿佛这种生活，张开了水晶的双翼，

……

这一切都是生活给予我的

新的休息。

我瞧见：餐桌摆好，

面包，餐巾，清酒，白水，

以及一种泥土的芳香和柔情”

—尘世折腾，战后的岁月里也充满了新忧，艺术家因善思和多情的天性，使得他们成为人类中最易忧虑的敏感族群。若说饮食与艺术同系属文化，凡文化皆出自人心，但饮食又与艺术不同，艺术有半壁江山是来自心灵的痛苦的，诉诸人性的幽微复杂；而真正的饮食俱俱来自人心内部的温情和平静，若一位料理者正伤心欲绝，她捧不出最好的食物。

那位美丽优雅的女作家弗吉尼亚.伍尔夫，爱书，爱独立的房间，也爱食物。在小说《海浪》，她说：“当我吃东西的时候，我就逐渐忘记了我究竟有什么独特的地方。我渐渐地被食物所压倒。这些美味的、大口大口的烤鸭，配着各式各样适宜的蔬菜，络绎不绝地散发着暖和、瓷实、甘甜、辛辣的美妙滋味，经过我的嘴巴，咽入我的喉咙，装进我的肚腹，使我浑身上下舒适安逸。我感到平静、庄重、克制。一切都显得牢靠实在。我的嘴巴本能地渴求并预先享受着某种甜丝丝、清淡可口的东西，某种细嫩柔软的东西；还有清凉的酒，如同葡萄叶一般的碧绿、麝香一般的芬芳……”

与伍尔夫同样热爱饮食之趣的，还有那位冥顽刻薄的作家：毛姆。

印象中毛姆直言不讳地承认过很多次：饮食对于他的重要。他虽不专注研究烹饪，却长期雇佣最好的厨子，他对家厨要求苛刻，但只要一想到惬意的一日三餐，老头又会对家厨宽容一二。1922年，他在缅甸、西贡多地长途游历时，竟然请了一位印度厨子，在艰苦的旅途上，这位著名的“刺儿头”骑在马背上，会耽于对一只烤乳猪的美味幻想，按照今天流行语说：毛姆也是醉了。（见《客厅里的绅士》）

除了食物，酒也是艺术家们餐桌上的家园。萨冈和杜拉斯是法国文学史上两位光芒熠熠的女作家，她们的书写灼灼其华，夭夭如桃，除了才华与内心的扭力，她们的酒量也是巾帼不让须眉的，杜拉斯的酒使她的孤独发出声响，当她说：“酒能在人的疯狂之中将人强化，酒能把他转移到至上的境界，人在那里就可以成为他的命运的主宰了”的时候，其实已被手里的葡萄酒驯服。（见《酗酒》）

再深一步讨论饮食对于艺术的价值，不仅局限在慰籍或欲乐雍享之内，论及习艺的法门，我们往往试图在人类的感官和知觉上获得灵犀。而气味、嗅觉、味觉正是知觉系统中缥缈高级的部分，艺术者一旦从这里推开知觉之门，迎面遇见的即是烙了自身印迹的艺术。

绘画并不总是视觉的，被人们重复谈论亿万次的莫奈晚年的莲花，就是凭借着嗅觉的记忆画出来的，眼病并未能阻止水塘里花瓣上清茵茵的气味。在凡高的麦田前待上一会儿，你会尝到麦穗的谷香，以及夏日阳光暴晒的味道。《诗经》是五谷麦米，水草荇叶的气味；《楚辞》是南国重叠的花果香，前者让人踏实，后者令人心弛浮动。

听说普罗旺斯的海水气息与其它的海不同，气息干爽了很多，日光之下，粗砺的海上礁石会散发一种松树的辛味，—于是，到了那里的人们顷刻间就懂得了塞尚的普罗旺斯。

在一部写古典乐的书里，我印象最深的是作者动情地说：德彪西的音乐里有慵懒的云，松软的口感，佐以海风辽远的况味，而拉威尔是鲜浓的番红花和扎实的茴香。另一书评人在回忆波德莱尔的《恶之花》时说它有着南方豆蔻的浓郁时，我也深已为然。—这些林林总总气味的知觉，与艺术作品的相互观照，就是饮食、气息，与艺术之间律动，是习艺者需要渐渐体会的无限世界。

— 口味与艺术个性的对称 —

文学硬汉海明威先生，爱大口喝酒，大口吃海鲜，他最经典的口味是“白葡萄酒佐鲜牡蛎”，我能想象到他大力撬开牡蛎的粗糙硬壳，都来不及找柠檬，就一口接一口吞下牡蛎的豪情万丈。在他《流动的盛宴》里，他自述年轻的时候，他与妻子常吃炖野兔，和牛肝炒土豆泥。后来，他一个人写作，每写成一章就庆贺地吃掉一打生蚝。他的食物和他那气血旺盛的文辞是一脉相承的。

毛姆爱杜松子酒，想一下他的文笔和辣口的杜松子酒还真是很神似的。

木心有凛然气和自觉性的超脱，所以即便作为江南人，他记述上海的市井饮食时虽写了很多，但无一美言。令他念念不忘的是，年轻时逃到莫干山上隐居半年时吃到的山林野味。木心还有一部分的鬼灵精怪，在于：把宗教情结表现得很放松，所以他才观看“冰箱中的葡萄捧出来吊在窗口阳光中，做弥撒似的”。而那句“我尊敬杏仁胡椒芥末姜和薄荷”的背后，是木心式的桀骜和谦恭。（见《哥伦比亚的倒影》、《琼美卡随想录》）

与木心的出世相比，迥异的是入世的张爱玲，她对上海饮食有着细碎生动的诚实之爱，印象很深的是她写春天的红苋菜。清炒时，加入的肥白蒜瓣，会被苋菜染成浅粉色，她捧着一碟菜在天光下穿过街巷，像捧着一盆西洋盆栽。当时以为这是张的文采逸趣，但此后自己做菜中才发现，张对这道菜的热爱来得十分确凿，她心里清楚炒苋菜的时候，蒜瓣是不能少的功臣，没有蒜的辅佐，苋菜是浪费的。

与胡兰成热恋时，张爱玲经常带着胡兰成到街上去找小吃。喜欢大饼、油条、臭豆腐干的张爱玲，本心里永远都是热闹的孩子气，她小说里的老辣只是一段又一段敏感女人百炼成钢的柔肠，最后这副柔肠做了一套又一套孤生战斗的铠甲，在情爱世界和艺术里，她俱以赤热拼杀。一个女人咬牙“拼杀”起来，要不就很丑，要不就很美，有绝顶天赋的才美得起。

再说毕加索，曾经一张名为《吃鱼的毕加索》的照片，令一位默默无闻的小记者瞬间成名，照片里的毕加索刚好吃完一条鱼，鱼肉食净，鱼骨却精致地排列着，毫无损伤。这张照片登报后，好奇的人们纷纷议论毕加索的绘画天份与那碟完美无缺的鱼刺一定有着丝丝入扣的联系。而在另一则真实吃鱼的故事里，毕加索则执拗对一碟鱼说不。在现代艺术史上赫赫有名的全才：斯泰因，亦是一位精神卓烁的沙龙女主人，她的座上客包括画家马蒂斯、毕加索、作家舍伍德.安德森、庞德、菲茨杰拉德。一次毕加索在斯泰因家吃饭，斯泰因用心做了一碟精美的鲈鱼，装盘时还用番茄沙司做了裱花；用蔬菜和松露片做了装饰。可端给毕加索时，他否决地说：“这盘子摆得挺好看，但不适合我，倒是适合马蒂斯。”熟悉毕加索和马蒂斯之争的人都知道他们两人在艺术创作里相爱相杀了很多年，毕加索重视画面的主体性，而马蒂斯后期的作品在追求平面装饰性的艺术。所以毕加索说鲈鱼不适合自己，而适合马蒂斯，是笑他，也是懂他。

结语

概观饮食与艺术的种种，且不说米其林三星餐厅对于菜品的艺术化追求，也不谈怀石料理的审美深度，仅是平凡食物与艺术之间就可以形成有趣的联结。它们之间并非一个高高在上，一个岌岌于下；在优雅灵慧的艺术对照下，饮食从不是粗俗庸常之事。

就算张爱玲臭豆干的雅与你我高脚杯里的雅，是在伯仲之间的，难于分辨的，但那最终的体验，也全仰赖我们自身有多少慧根。只是说饮食的世界里不论出身，只论滋味，而艺术，也是。