酿酒用糠壳中糠味物质的研究

谢正敏，练顺才，李杨华，叶华夏(五粮液集团技术研究中心，四川宜宾644007)



酿酒用糠壳中糠味物质的研究

谢正敏，练顺才，李杨华，叶华夏
(五粮液集团技术研究中心，四川宜宾644007)

摘要：采用同时蒸馏萃取法（SDE）和固相微萃取法研究了酿酒用糠壳中产生糠味物质的化学本质及其来源，其中发现trans-1,10-Dimethyl-trans-9-decalol，译为土臭素，占0.201 %。通过感官评定、保留时间定性、双柱定性、标准品的添加等方法确认并鉴定糠壳中产生糠味的特征物质，其质谱解析相似度达97 %。从而为控制糠味的产生及对糠壳前处理工艺提供坚实的理论基础。

关键词：糠壳；GC-O；同时蒸馏萃取；固相微萃取；大体积进样；土臭素

优先数字出版时间：2015-09-21；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20150921.0947.002.html。

白酒生产属于传统工艺，生产过程中因为各种原因往往会产生异味。白酒中的糠味是常见的异味之一，而在各种香型的白酒的酿造过程中都会使用糠壳作为疏松剂或填充剂，这样糠壳中的异味物质就会或多或少地进入发酵过程，最后进入白酒的蒸馏阶段，严重影响白酒的质量和风味。所以在酿酒生产过程中对糠壳的前处理就十分重要，酿酒生产工艺中对糠壳的清蒸均有严格的要求，有的厂家要求清蒸30 min以上。白酒中常见的异味还有霉味、蘑菇味、臭味、酸味等。Darriet等人研究发现葡萄酒中土腥味主要由geosmin产生[1]。Geosmin (GSM)译为土臭素、土臭味素或土味素，La Guerche等人研究腐烂酿酒葡萄中的异味，发现1-octen-3-one、1-octen-3-ol等产生的蘑菇味和2-Methylisobomeol、土臭素产生的土腥味，这些物质可以传递到葡萄酒中。

在我国白酒中也已经检测到土臭素，该重要异味化合物的感官特征描述为：土霉或糠嗅味(土霉异味)。……