核桃多肽的制备及其体外抗氧化性研究

颜小捷，蒋周田，2，杨子明，郑立浪，3，李典鹏，*（.广西植物功能物质研究与利用重点实验室广西植物研究所，广西桂林54006；2.桂林理工大学化学与生物工程学院，广西桂林54006；3.广西师范大学生命科学学院，广西桂林54004）



核桃多肽的制备及其体外抗氧化性研究

颜小捷1，蒋周田1，2，杨子明1，郑立浪1，3，李典鹏1，*
（1.广西植物功能物质研究与利用重点实验室广西植物研究所，广西桂林541006；2.桂林理工大学化学与生物工程学院，广西桂林541006；3.广西师范大学生命科学学院，广西桂林541004）

摘要：以核桃蛋白为原料，以水解度为指标，通过单因素和正交试验优化了碱性蛋白酶酶解核桃蛋白制备抗氧化肽的工艺参数。得到碱性蛋白酶最佳酶解条件为酶添加量5 %，底物浓度3 %，酶解温度55℃，酶解pH为9.0，酶解时间6 h；在各酶最佳条件下获得的核桃多肽具有一定的抗氧化性。

关键词：碱性蛋白酶；核桃蛋白；酶解；抗氧化

我国核桃资源非常丰富，已有研究表明，核桃油具有显著降血脂和降动脉粥样硬化危险性的作用，而大量核桃仁榨油后的产物即核桃饼粕常被作为饮料或肥料，甚至作为废弃物被丢弃[1-2]。研究表明核桃饼粕能明显提高大鼠学习和记忆能力，改善大鼠的抗氧化功能，提高乙酰胆碱酯酶的活性，其分离蛋白酶解产物具有较强的血管紧张素转化酶（ACE）抑制率[3-4]。有一定的溶血性和抑菌作用。近年来，对核桃饼粕的深加工已逐步开展起来，主要是利用核桃饼粕制备核桃多肽[5]。

核桃蛋白酶解产物的水解度及其抗氧化活性受不同酶解方式的影响[6-8]。……