富含右旋糖苷番茄汁发酵饮料研制

韩瑨，吴正钧，游春苹，高彩霞（.乳业生物技术国家重点实验室，上海0046；.上海乳业生物工程技术研究中心，上海0046；.光明乳业股份有限公司光明乳业研究院，上海0046）



富含右旋糖苷番茄汁发酵饮料研制

韩瑨1，吴正钧2，游春苹3，高彩霞3
（1.乳业生物技术国家重点实验室，上海200436；2.上海乳业生物工程技术研究中心，上海200436；3.光明乳业股份有限公司光明乳业研究院，上海200436）

摘要：肠膜明串珠菌BD1710可在番茄汁蔗糖培养基中代谢合成右旋糖苷，其发酵液可作为主要原料来勾兑制备富含右旋糖苷的发酵饮料，通过正交试验确定了该多糖饮料的配方为：发酵液用量30 %（体积分数）、蔗糖添加量6 %、柠檬酸添加量0.2%，优选配方制备的发酵饮料中多糖含量可达1.0%以上。

关键词：肠膜明串珠菌BD1710；右旋糖苷；番茄汁蔗糖培养基

多糖（polysaccharide）是一类由多个相同或不同类型单糖缩合而成的高分子碳水化合物，其广泛分布于高等植物、地衣、海藻、动物和微生物中，由于其具有免疫调节（牛膝多糖）[1]、降血糖（苦瓜多糖）[2]、抗肿瘤（香菇多糖）[3]、抗衰老（海带多糖）[4]等生物活性，以及增加稳定性（红枣多糖）[5]、促进澄清（魔芋多糖）[6]等优良的加工性能，因此近年来被越来越多地应用于多糖类保健饮料中。根据多糖来源的不同，这些产业化的多糖饮料主要采用了3类多糖：植物多糖、真菌多糖以及细菌多糖。其中，植物多糖主要来自植物的茎、叶以及种子，因其普遍存在性而应用最广，真菌多糖大多来源于真菌的菌丝体、菌柄以子……