超高压灭菌处理对酱腌菜品质的影响

陈建保，李晓波（内蒙古乌兰察布职业学院农学与马铃薯工程系，内蒙古乌兰察布012000）



超高压灭菌处理对酱腌菜品质的影响

陈建保，李晓波
（内蒙古乌兰察布职业学院农学与马铃薯工程系，内蒙古乌兰察布012000）

摘要：为了探求超高压灭菌在酱腌菜工业中的应用，提高安全性，以酱腌菜为供试材料，通过单因素及正交试验法研究了酱腌菜的操作压强、加压时间、单位处理量对超高压灭菌效果的影响，并研究了超高压处理对酱腌菜品质的影响。试验结果表明：各因素对超高压灭菌效果的影响为：压强>加压时间>单位处理量，得出了操作压强为500 MPa、加压时间为20min和单位处理量为200g的最优组合。同时采用这个组合对样品进行超高压灭菌处理与不进行灭菌处理的进行对照，在相同的贮藏（恒温37℃）条件下，通过对不同的贮藏时间的酱腌菜进行理化指标检测和感官评价。结果得出对照组样品在贮藏20 d后已经腐败变质。经过超高压灭菌处理的样品60 d后酱腌菜内总酸、食盐、还原糖、亚硝酸盐、氨基酸态氮理化指标均符合酱腌菜卫生标准，大肠菌群数量≤30（MPN/100 g），并且色泽鲜亮，组织脆嫩，滋气味良好，感官评分达到70分。由此可知，超高压灭菌处理能够保持了酱腌菜的色、香、味和营养元素，并且延长酱腌菜的保质期和货架期。

关键词：超高压；酱腌菜；品质

酱腌菜是以新鲜蔬菜为主要原料，经不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称[1]。酱腌菜是我国各族人民喜欢的调味副食品之一，由于酱腌菜具有鲜甜脆嫩，或咸鲜辛辣等独特香味，具有一定的营养价值，深得群众青睐，成为人们日常生活中不可缺少的调味副食品。但正……