冻干怀山药贮藏条件研究

任炜，段续（.张家口学院，河北张家口075000；2．河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳47003）



冻干怀山药贮藏条件研究

任炜1，段续2，*
（1.张家口学院，河北张家口075000；2．河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳471003）

摘要：通过试验获得了冻干怀山药得到在不同温度范围（5℃~35℃）的等温吸湿特性曲，引入了几个典型模型（GAB、BET和Smith模型）来对冻干怀山药的等温吸湿特性进行了模拟，结果表明Smith方程可准确拟合冻干怀山药的水分活度和平衡含水率的关系。使用差示量热扫描仪（DSC）测定了不同含水率条件下怀山药的玻璃化转变温度，Gordon-Taylor方程可较为准确地预测怀山药玻璃化转变温度与含水率的关系。在怀山药的水分活度和玻璃环转变温度构建的状态图指导下，可根据其贮藏温度条件精确选择关键贮藏水分活度和含水率。

关键词：怀山药；冷冻干燥；玻璃化转变；水分活度

怀山药为“四大怀药”之首，其富含丰富的蛋白质，维生素和多种氨基酸与矿物质，同时又有极高的药用价值，为药食两用之珍品[1]。怀山药在贮运过程中茎脆易断，皮薄易破，采收机械损伤频繁，造成腐败、霉变，鲜切后容易快速褐变，对温度和湿度敏感。因此，干燥山药片是非常常见的山药深加工产品。冷冻干燥是目前最为先进的食品干燥方法，其冻结后升华脱水的方式可以最大限度地保持食品原料的营养成分和外观品质[2-4]。通常，冷冻干燥的解析干燥段所需时间极长，干燥终点时产品含水率很低。由于目前尚无统一标准来确定冻干淮山药的安全贮藏水分，导致冻干生产中只能采取尽量低的最终含水率，从而导致人为延长解析干燥段，增加了能耗。……