大米淀粉回生特性及控制技术研究进展

韩　雪,井雪萍 ，张莉丽,张兰威

(1.哈尔滨工业大学 化工学院，150090 哈尔滨； 2.东北农业大学 食品学院，150030 哈尔滨)



大米淀粉回生特性及控制技术研究进展

韩雪1,井雪萍1，张莉丽2,张兰威1

(1.哈尔滨工业大学 化工学院，150090 哈尔滨； 2.东北农业大学 食品学院，150030 哈尔滨)

摘要:大米是我国的主食原料之一，在储藏过程中容易出现硬度增加、黏性下降、脱水等品质劣化现象，制约了大米主食品的发展.大米的主要成分淀粉易回生是导致大米主食品储藏过程中品质劣变的主要因素之一，本文重点阐述了大米淀粉的结构及大米中其他主要成分对回生特性的影响.根据国内外的研究动态，综述了常用于控制大米淀粉回生的技术方法，以期为大米主食品的品质改良、延长大米主食品的货架期提供思路.

关键词:大米;淀粉;成分;回生特性;控制技术

大米主食品是中国人民喜爱的一类主食，随着经济的快速发展，大米主食品产品越来越丰富，包括方便米饭、方便米粥、米糕、米粉等，但这些产品在储藏过程中常会发生硬度增加、黏性下降等劣变，使其食用品质降低.

大米的化学成分中，淀粉约占85%，蛋白质约占7%，脂类约占0.3%，其余为粗纤维等.大米淀粉是大米的主要成分，在大米中以淀粉颗粒的形式存在，其性质也是影响大米主食品加工及储藏品质的主要原因之一，淀粉的回生是导致大米主食品在低温储藏下品质劣化的主要原因之一.回生是指糊化的淀粉由无序状态向有……