解析快餐式“串串香”食品微生物检测

王钗霞 谷桂玲

摘 要：食品从生产到销售需要经过各个环节，在这些环节中很可能受到微生物的污染，从而造成腐败、产生毒性，为了能够保证人们能够吃到健康的食品，本文以快餐式“串串香”食品微生物检测进行分析，主要对其食品内菌落总数以及大肠菌群进行检测。只有对其检测进行严格的把控，才能保证食品的安全，才能确保消费者的健康，才能更好地促进经济的发展。

关键词：快餐式；串串香；食品微生物；检测；检验人员

一、快餐式“串串香”食品微生物检测分析

为了解快餐式"串串香"的微生物污染状况，随机抽取大型餐厅、小型摊点各5大类共70份"串串香"食品，按照国家标准检测样品菌落总数、大肠菌群等。

二、快餐式“串串香”食品微生物检测要求

1、检验人员

为了能够对食品的菌落总数、大肠菌群等进行有效的检验，就需要检验人员具备相关的技术知识，这样才能确保检测结构更加准确。作为食品的检验，首先就要求检验人员能够对食品微生物学理念以及相关的检验技术能够有比较深入的了解，并且在其参加工作之前需要对其进行必要的考核。其次就是要了解相关的法律法规，我国的食品法对相关的标准有明确的规定，只有了解这些才能有更好地执行检验。最后就是要了解计量学的内容，因为检验工作十分精细，只有了解计量学的基本知识才能更好地进行实验。

2、仪器设备

为了能够保证检验能够正常的进行，需要准备好必要的仪器和设备，这样才能为检验的进行提供必要的基础。

3、药品与培养基

对菌落总数、大肠菌群等检验需要利用必要的培养基、染色体以及一些必备的试剂，并严格按照相关的标准进行相关的操作。

4、检验环境

由于空气中本身就存在着细菌和微生物，为了能够对菌落总数和大肠菌群进行有效的检测，需要在无菌室进行检验。为了达到理想的检测效果，工作人员应该进行良好的卫生处理，这样才能达到很好的效果。

5、采样

食品的量往往是非常大的，对所有的食品进行检验实行起来不太现实，成本也难以负担，因此，在进行检验的时候就需要进行采样。在采样环节，要对卫生状况、采集方法、检验标准、标签等进行充分的认识，这样才能使检验结构更加准确。

6、样本预处理

相关部门在接到检验单据以及样本后，要及时进行检测前的预处理，一般将其放在冰箱进行储存，并保证并向处于冷冻的状态，这样才能为检验做好基础工作。

三、快餐式“串串香”食品微生物检测方法？

1、菌落总数检验。根据国家标准方法，对菌落总数的检验实行标准平板培养法。

第一，关于稀释度的选择。不同食品的检测的稀释度并不相同，一般都将稀释度保持在2个～3个连续稀释度上，但是这里需要的注意的是，为了能够达到检验的有效性，需要至少保证其中一个的稀释度中菌落的数量在30个～300个。对于那些细菌含量比较高的食品稀释度可以适当的加大，诸如酱油、肉制品等。而对于那些细菌含量比较低的食品不需要很高稀释度，这样的食品可以选择原样，或是较低的稀释度，诸如纯净水、糕点等。

第二，接种和培养。取一毫升的稀释液放入到培养皿中，并在尽可能快的时间内向其中倒入营养琼脂，倒入之后随即进行推旋操作，促进其混合。这里需要注意的是动作的幅度不能太大，否则将很难保证结果的准确。等到该混合液凝固的时候，需要将其放入培养箱进行培养，在这个过程中需要检验是否存在污染的情况，以确保检验的实效。

第三，原始记录。当样品在36±1℃的培养箱中经过了48小时的培养之后，就可以进行计数操作。在这个过程中需要做好原始数据的记录，对样品的名称、检验日期等相关信息要做好相关记录，在计算菌量的时候，应严格按照相关标准，如果均量在100以内的话，那么就进行如实报告，如果菌量大于100，则需要利用科学技术法表示，诸如N×10n，一般来说保留两位有效数字。

2、大肠菌群检验

大肠菌群的检验主要可以分为以下三个步骤，首先进行乳糖胆盐发酵试验，其次进行分离培养，最后进行证实实验，经过这三个步骤就能达到很好的质量控制。

（1）乳糖胆盐发酵试验

检测之前，需要依据产品的标准选择所需要检测样品的量。在试验结果的判定环节，如果其不产生酸也不产生气体才可以被判定为达成菌群阴性，任何一个方面存在着差别，都不能将其当作阴性。在起初发酵的时候，不能草率的将显示的阳性管判定为大肠菌群阳性，而需要进行一系列的分离和证实实验，才能下结论。

（2）分离培养和证实试验

为了进行培养和证实实验，需要利用伊红美兰平板，只有通过其进行必要的分離培养，才能得到需要的菌源，从而进行证实实验。在培养的时候要控制好实践，在24小时内要对菌落的特征进行很好的观察，其主要可以有四种菌群，只有对这些菌群的可疑程度进行必要的检测，这样才能避免出现假阴性。

3、检测结果

结果表明：在检测的70份样品中，菌落总数合格率为74.3%.在2类经营场所中水产品类、蔬菜类及蛋类样品的合格率均低于80%，且小型摊点出售的水产品类样品菌落总数合格率仅有50%；小型摊点样品大肠菌群超标率达10%.说明快餐式"串串香"食品微生物污染严重，对消费者健康存在潜在的危险，尤其是小型摊点的"串串香"食品卫生状况较大型经营餐厅更为突出，应加强监督与指导.

四、结束语

综上所述，相关的检验人员要根据实验的整个过程以及最后的记录编制检验报告，并且在编制的时候对相关的内容进行复查，这样才能达到理想的效果。并根据国家食品卫生的相关标准对食品菌落总数以及大肠菌群进行必要的评价和审定。待这些步骤都进行完毕之后，还需要送到相关主管人员进行核实，如通过核实，还需要主管人员签字并盖章，这样报告才能生效。

参考文献

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