易腐食品冷链环节微生物指标测定及分析

□杨春敏 王身相 刘威魁 广州工商学院物流系

易腐食品冷链环节微生物指标测定及分析

□杨春敏 王身相 刘威魁 广州工商学院物流系

随着人民生活水平的不断提高，食品品种供应越来越丰富，我国易腐食品数量占到50%以上，易腐食品的安全问题也成为焦点。微生物的大量繁殖是导致易腐食品腐败变质的最主要原因，要确保易腐食品安全的关键是控制微生物的生长速度，而控制微生物的关键是控制温度，必须进行食品冷链，使易腐食品在整个流通过程处于低温环境下，才能保证食品质量安全。

本研究选取具有代表性的易腐食品：猪肉、鱼肉和水饺，测定猪肉和鱼肉冷藏7 d、水饺冷冻14 d过程中微生物指标的变化，评估微生物数量的变化对易腐食品的品质影响，并为易腐食品HACCP体系中建立关键控制点提供理论依据。

样品来源与方法

样品种类与来源

猪肉，取自佛山三水某个生猪定点屠宰场；草鱼肉，取自佛山三水某大型农贸市场；水饺，取自佛山三水某速冻水饺加工厂。

取样时均采取无菌取样：猪肉和鱼肉取样时，割取里层肉500 g；水饺采取随机挑取500 g成品。样品采集后装入样品袋，猪肉和鱼肉4 ℃，水饺-18℃保存，立即送回实验室分析。

方法与评价依据

将送回的样品，猪肉和鱼肉于4 ℃冰箱贮藏，每间隔1 d，连续测7 d；水饺于-18 ℃冰箱贮藏每间隔2 d，连续测14 d。取样时在每天相同时间并均以无菌称取25 g，然后按照10倍梯度稀释法稀释，选取适宜梯度检测微生物数量变化。菌落总数的测定参照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》（GB 4789.2-2010）；大肠菌群的测定参照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》（GB4789.3-2010）；霉菌和酵母的测定参照《食品安全国家标准食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》（GB4789.15-2010）；嗜冷菌总数的测定方法同细菌总数，培养条件为4 ℃下培养7 d。

结果与分析

猪肉冷藏过程微生物指标的变化

如图1所示，随着贮藏时间的延长，猪肉中菌落总数和嗜冷菌数呈不断增长的趋势，到第3 d后，嗜冷菌增长速度较菌落总数快，这主要是由于生产和流通过程中，受到嗜冷菌污染，因其具有耐冷性在冷藏条件下仍会大量生长和繁殖，最终导致肉发生腐败变质。目前我国对肉类的卫生标准中，一般认为细菌总数达到106CFU/g时为鲜肉的临界值，达到107CFU/g时肉表现出明显的腐败，达到108CFU/g时则不能食用，从图1可知，储存到第5 d达到6.43 lg（CFU/g）已经开始腐败。大肠菌群呈现缓慢上升趋势，在第1 d有所下降后，一直保持低速增长。霉菌和酵母保持平稳，数量变化不大。

草鱼肉冷藏过程中微生物指标的变化

如图2所示，随着贮藏时间的延长，草鱼肉中菌落总数和嗜冷菌数从第1 d后开始快速增长，到第3 d达到6.15 lg（CFU/g），鱼肉已经开始腐败，到第5 d达到8.11 lg（CFU/g），已经不能食用了。大肠菌群整个过程呈现缓慢上升趋势。霉菌和酵母数量一直趋于平稳，变化不明显。

速冻水饺冷冻过程中微生物指标变化

如图3所示，随着贮藏时间的延长，速冻水饺中微生物数量在前两天均呈现缓慢下降的趋势，可能是低温导致微生物一定程度的损伤，然后适应环境后又缓慢恢复，整个贮藏过程变化平缓，在储藏14 d后菌落总数才达到3.92 lg（CFU/g）。国家标准规定，速冻面米生制品细菌总数不能超过3×105CFU/g，整个贮藏期都离标准相差甚远。

讨论

本研究选取了具有一定代表性的易腐食品猪肉、鱼肉和水饺，测定猪肉和鱼肉冷藏，水饺冷冻过程中微生物指标数量的变化。猪肉、鱼肉和水饺在0 d时菌落总数分别为3.12 lg（CFU/ g）、4.15 lg（CFU/g）和3.81 lg（CFU/g）。冷藏保存的猪肉和鱼肉分别在第5 d和第3 d开始腐败，此时的菌落总数分别为6.43 lg（CFU/g）和6.15 lg（CFU/g），冷冻保存的水饺整个贮藏期菌落总数远低于国家规定的上限，第14 d时菌落总数为3.92 lg（CFU/g）。

通过实验数据可看出，鱼肉和水饺的微生物指标初始值较高，可能是鱼肉其体表带菌数量多，在加工时容易染菌；水饺原料多，加工环节多容易染菌。从冷藏的猪肉和鱼肉的嗜冷菌总数变化可知，在加工流通过程中此菌的依然会大量生长和繁殖，最终导致食品腐败。所以对于易腐食品HACCP控制应该严格控制生产加工时染菌，且冷链过程要避免冷链断裂，储存温度越低，易腐食品贮藏期越安全。