壳聚糖及其衍生物在食品工业中的应用

□ 龙 尾 汤卫华 吕春晖 刘鑫龙 苑 鹏 天津现代职业技术学院



壳聚糖及其衍生物在食品工业中的应用

□ 龙 尾 汤卫华 吕春晖 刘鑫龙 苑 鹏 天津现代职业技术学院

壳聚糖是一种天然多糖，具有无毒害、无副作用、可生物降解等优良特性，近年来在食品工业中被广泛应用。本文简单介绍了壳聚糖及其衍生物的主要性质，研究了壳聚糖及其衍生物在食品工业中的具体应用。

壳聚糖是天然多糖中唯一的碱性多糖，具有良好的成膜成丝性、吸湿性、透气性、渗透性和生物可降解性等独特性质。壳聚糖及其衍生物利用自身优良性质可以代替许多有毒害食品添加剂，并且壳聚糖本身还具有预防疾病和保健作用。因此，从20世纪90年代开始，壳聚糖及其衍生物就被广泛应用到食品工业中，并且产生了一系列衍生物，以各种不同的形式得到了应用。壳聚糖及其衍生物的广泛应用是基于其优良性质，深入了解其性质并掌握其应用方法，有利于探索出更多应用领域，提高壳聚糖应用价值。

壳聚糖概述

成分

壳聚糖（Chitosan）是甲壳素N-脱乙酰基的产物，是由β-1，4-2-氨基-2-脱氧-吡喃葡萄糖和β-1，4-2-乙酰氨基-2-脱氧-吡喃葡萄糖单元构成的杂多糖。甲壳素也叫几丁质，是一种分布极为广泛的多糖资源，主要存在于虾、蟹等甲壳类动物的外壳及真菌细胞壁中。壳聚糖是目前发现的唯一携带阳离子的自然多糖，即所谓的碱性多糖，具有许多其他多糖没有的优良性质。

性质

壳聚糖的性质主要可以从物理性质和化学性质两个方面来分析。……