反式脂肪酸对人体健康的影响

□ 孙艳艳 吉林省经济管理干部学院

反式脂肪酸对人体健康的影响

□ 孙艳艳 吉林省经济管理干部学院

根据是否有不饱和键，脂肪酸可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸，根据不饱和键的数量不同，不饱和脂肪酸又可为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，如果双键碳原子上所连的两个氢原子在碳原子的同侧则为顺式脂肪酸，如果双键上碳原子上所连的两个氢原子在碳原子的两侧则称为反式脂肪酸，为顺式脂肪酸的几何异构体。在油脂氢化处理或高温处理后，不饱和脂肪酸分子的空间结构发生变化，可得到反式脂肪酸（tFA）。

反式脂肪酸是具有反式构型双键的一类不饱和脂肪酸的总称，其来源广泛，大量存在于油脂和油脂食品中。反式脂肪酸虽然属于不饱和脂肪酸，但由于反式双键的存在，脂肪酸的空间构型变化很大，分子呈刚性结构，性质接近饱和脂肪酸，尤其是熔点升高，在室温下呈固态，而同样结构的顺式脂肪酸熔点低，在室温下呈液态、油状。

反式脂肪酸的来源

天然来源

反式脂肪酸的天然来源主要是反刍动物的脂肪组织、乳和乳制品。反刍动物的肠腔中存在丁酸弧菌，能使饲料中存在的不饱和脂肪酸发生氢化作用，形成反式脂肪酸。

其他来源

天然植物油所含的不饱和脂肪酸在常温下为液态，抗氧化能力差、稳定性差，无法满足加工企业对生产用油的要求，部分氢化加工植物油后，油脂的理化性质发生改变，在常温下呈半固态或固态，稳定性得到较好改善，不易氧化，延长了货架期，且成本上更占优势，于是在食品行业被广泛应用。天然植物油中基本都是顺式脂肪酸，不含反式脂肪酸。但在植物油的精炼过程中易发生热聚合反应，会生成少量反式脂肪酸。高温煎炸时温度高或煎炸次数较多也会生成反式脂肪酸，油脂品种、烹饪温度和煎炸的次数影响反式脂肪酸的生成量，煎炸用油重复使用的次数越多，反式脂肪酸就越多。

反式脂肪酸对人体健康的影响

反式脂肪酸虽然在食品工业中起到了革命性的作用，但随着时间的推移，也引发了许多健康问题，科学家对该问题进行了大量的跟踪研究。

反式脂肪酸对婴儿生长发育的影响

研究发现，母亲孕期或哺乳期膳食中摄入的一部分反式脂肪酸能够通过胎盘屏障和血乳屏障，由胎盘进入胎儿体内，或通过乳汁进入婴幼儿体内，干扰体内必需脂肪酸的代谢和长链不饱和脂肪酸的生物合成，使婴幼儿的早期发育与生长受到抑制。

反式脂肪酸影响心血管系统

临床实验证明，反式脂肪酸对心血管系统的影响主要体现在对正常脂质代谢的影响，导致血脂浓度发生改变，增加引发冠心病的风险。研究发现，每增加2%总能量的反式脂肪酸，Ld L-C/Hd L-C比值增加0.1，相当于患缺血性心脏病的风险增加25%。

反式脂肪酸对糖尿病的影响

反式脂肪酸可降低脂肪细胞对胰岛素的敏感性，进而增加机体对胰岛素的需要量，胰腺的负担会因此加重，最终增加引发Ⅱ型糖尿病的风险。

反式脂肪酸对其他方面的影响

有证据表明，长期在膳食中大量摄取反式脂肪酸的人，认知功能会衰退更快，因反式脂肪酸能增加血液中甘油三酯和胆固醇的浓度，使大脑动脉发生硬化、大脑功能衰退、记忆力降低，最终引发老年痴呆症。虽然反式脂肪酸不具有直接的致癌性，但多项临床实验证实，多种癌症如结肠癌、乳腺癌等与摄入反式脂肪酸的量具有一定的相关性。反式脂肪酸能够影响儿童生长发育和神经系统健康，并引发青少年肥胖。

反式脂肪酸引发的安全问题

我国居民的饮食以稻谷类和青菜为主，肉食为辅，油炸食品相对较少，与欧美的高热量饮食习惯存在较大差异，因此反式脂肪酸的总体摄入量低于国际营养学会的推荐摄入量，但随着生活水平的不断提高和西方快餐的流行，我国人民膳食中反式脂肪酸的摄入量逐年呈增加趋势，而欧美国家对于此问题的重视反而使反式脂肪酸的摄入量逐渐减少。

完全避免摄入反式脂肪酸无法实现，乳制品和肉制品中存在天然的反式脂肪酸，而乳制品和肉制品为膳食中动物蛋白质的主要来源，氢化植物油在食品工业中的应用十分广泛，目前还没有更好的物质替代，而且美国医学研究院在2005年发表的膳食营养指南中指出，饱和脂肪酸、反式脂肪酸和胆固醇可能会对抑制慢性病有未知的作用，需要在膳食中维持一定水平。

结语

反式脂肪酸对健康的影响已经引起的国际社会的广泛重视，但不能盲目的以饱和脂肪酸替代反式脂肪酸，否则将引发其他的健康问题。各国都已建立适合本国国情的反式脂肪酸测定方法，以此估计本国居民反式脂肪酸的摄入量，指导人民科学合理的膳食，提高本国居民健康水平。