白酒中酯类对酒质的影响

□ 李 莉 王秋叶 盛 夏 杨桂启 何 斌 徐建彬 河南省白酒质量监督检验中心

白酒中酯类对酒质的影响

□ 李 莉 王秋叶 盛 夏 杨桂启 何 斌 徐建彬 河南省白酒质量监督检验中心

中国传统白酒利用富含淀粉质（糖质）的粮谷类为原料，以中国酒曲为糖化发酵剂，经发酵后蒸馏而得，其酿造过程的本质是白酒酿造微生物利用酿酒原料代谢发酵的过程。

白酒中的微量物质

白酒中，9 8%是乙醇和水，2%是一些微量物质，而白酒的独特风味主要来源于这些微量物质。2%的微量物质主要有酸类、酯类、醇类、醛酮类化合物和芳香族化合物等，酸类和醇类物质主要在白酒酿造前期生成，在中后期适当的温度条件下，酸和醇在酶的作用下发生生化反应，生成各种酯类，其中低级脂肪酸和乙醇反应生成的酯，具有特有的芳香气味，是构成酒的香味成分和特殊风味的主要物质基础。在白酒中，微量物质的含量虽少，但却决定着酒的风味和质量。

酯类物质对酒质的影响

微量物质中，含量最多、对白酒影响最大的是酯类，一般优质的白酒，酯类含量相对较高，平均在0.2%～0.6%，普通白酒不足0.1%，因此优质白酒比普通白酒香气浓郁。

酯类是组成香味的重要物质，是白酒发酵后期由酸和醇在酿酒微生物的作用下的产物，是一类具有芳香性气味的化合物，多呈现果香。酯类在白酒中主要起呈香作用，可在不同程度上增加酒的香气，是形成酒体香气浓郁的主要因素。在白酒中，起主要呈香作用的酯类有己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯，三者之和占总酯含量的8 5%以上，因此称三大酯。

酯类是白酒质量鉴定中很重要的指标，如浓香型白酒中检测总酯和己酸乙酯，清香型白酒中检测总酯和乙酸乙酯等。酒中己酸乙酯含量及与其他酯类的比值是否协调决定着浓香型白酒的优劣，研究发现浓香型白酒中，总酯与己酸乙酯之间的比例关系与酒质有一定的关系：己酸乙酯与总酯含量的比值越低，酒质较好；比值越高，酒质越差。

己酸乙酯对酒质的影响

己酸乙酯是构成浓香型白酒的主体香的主要物质，起到增加物体香突出的作用，使浓香型白酒具有窖香浓郁、甜绵爽净、余味悠长的典型特点。且其含量的多少，需要绝对的控制，否则会直接影响着浓香型白酒的整体质量，如己酸乙酯与乙酸乙酯的比例在1∶（0.6～0.8），与乳酸乙酯的比例在1∶（0.5～0.6），与丁酸乙酯的比例不大于1∶0.1。己酸乙酯的水溶性较差，在10℃以下其含量为1 60m g/100 m L，能引起低度酒出现浑浊。其他三大酯类并无此现象。

乳酸乙酯对酒质的影响

乳酸乙酯是各种香型白酒香味物质的主要成分，在各香型白酒中的含量相差不大，但其含量却很重要，在浓香型白酒中，己酸乙酯含量必须高于乳酸乙酯，否则会使酒产生涩味，抑制主体香的性能，从而影响酒的风格；在米香型酒中，乳酸乙酯的含量在总酯中占较大比值；在酱香型白酒中，乳酸乙酯的含量又必须高于己酸乙酯，低于乙酸乙酯。乳酸乙酯既能溶于乙醇又能溶于水，根据这一特性，它是生产低度酒不可或缺的一种成分，具有助溶的作用，能提高乙酯与水的互溶性，因此可克服水味，增加酒的醇厚感。

乙酸乙酯对酒质的影响

乙酸乙酯是清香型白酒的主体香气成分，其他酯类含量低于乙酸乙酯，乙酸乙酯与乳酸乙酯的绝对含量及两者的比值约1∶0.8左右，这使清香型白酒具有典型的清香优雅的特点。但浓度高、香气浓郁时具有刺鼻感。通常人们说陈酒好喝，就是因为酒中少量的乙酸跟乙醇经漫长的反应，生成了乙酸乙酯。

其他酯类对酒质的影响

除上述3种主要的呈香物质，还有其他一些重要的酯类，如丁酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸异戊酯和高级脂肪酸乙酯等，它们在呈香的过程中起着烘托的作用，在酒内以不同的强度释放香气，形成白酒的复合香气，衬托住主体香韵，形成白酒的独特风格。

丁酸乙酯在浓香型、兼香型和董酒中较多，含量少时也呈果香味，味涩，爽口，一般体现窖泥香，所以其含量不能过多，否则会呈脂肪臭，影响酒的质量。如在浓香型白酒中其含量在己酸乙酯的1/1 5～1/1 0，可使酒香浓郁，酒体丰满，若其含量过低，香味喷不出来；过高则有臭味。戊酸乙酯在酒中含量极低，为3.5～6 m g/100 m L，带有陈年老酒的底窖香，味较长，在白酒中含量不高，100 m L浓香酒水含几毫克，其含量虽低，占总酯比例不高，但也能起到丰满酒体的作用。乙酸异戊酯存在于个别的优质酒中，量少，呈果香味，入口刺激较大，单调，缺浓郁感，尾味较长。其含量在白酒中很低，有的白酒中几乎没有，在酱香型白酒中的含量在0.026 g/L左右，清香型基本不含。高级脂肪酸乙酯是高沸点物质，在酒中起助香和呈味的作用，可增加酒体的丰满感，延长酒的后味。但它不溶于水，只溶于乙醇，因此会因酒的浓度和温度的降低，影响酒的品质和稳定性。

结语

白酒中的微量呈味成分尤其是白酒中的酯类对白酒的风味和质量有很大影响，是判断白酒质量的重要依据之一。对其研究将具有很重要的实际应用价值。根据各种酯类的特性和在白酒中的含量配比，运用先进的技术工艺、科学的勾调手段，从而制作出口味独特、风格更加突出的好酒。