浅议葡萄酒生产中使用的潜在食品过敏原及标识管理

段文佳，史铭儡，孟佳敏，邵丽，王志群，姜华，鄢晓航，田德雨（青岛华东葡萄酿酒有限公司，山东青岛 266102）



浅议葡萄酒生产中使用的潜在食品过敏原及标识管理

段文佳，史铭儡，孟佳敏，邵丽，王志群，姜华，鄢晓航，田德雨
（青岛华东葡萄酿酒有限公司，山东青岛 266102）

摘 要：目前国外主要发达国家已相继出台相关法规，强制要求在食品标签须明确标识食品过敏原信息，这其中也包括葡萄酒产品的过敏原标识。葡萄酒生产过程中常用二氧化硫和蛋白类下胶剂，虽经后续处理在成品酒当中仍会有微量存在，对于过敏体质的人群而言仍存在致敏风险。针对我国现行标准对于过敏原标识目前仅为推荐性的现状，本文将就葡萄酒生产中所使用的潜在的过敏原类别、作用原理及检测方法进行简单综述，并提出在标签上进行标注的必要性，以便能够引起相关部门的足够重视，以保证人们的饮酒安全和过敏人群免遭困扰。

关键词：葡萄酒；过敏原；蛋白类下胶剂；致敏性；食品安全风险控制

食物过敏是机体对于食物或食物成分的免疫异常反应，免疫系统的参与使其区别于其他类型的食物敏感，这些能够引起机体发生食物过敏的成分称为食品过敏原[1]。按照免疫机理的不同，食物过敏可分为IgE介导型和非IgE介导型两种，能引起包括呼吸系统、肠胃系统、皮肤和心血管等多种范围的临床症状，严重时甚至可致哮喘发作、过敏性休克，危及生命安全[2-3]。

食品过敏对过敏人群具有强烈的致敏反应，而越来越受到国际发达国家的重视，现已成为当今世界食品安全管理的最新关注重点。据不完全统计，过敏人群约占世界成年人口总数的3%～4%[4]。由于目前对食品过敏还没有完全有效的治疗方法，通过阅读食品标签获取食品中过敏原信息是消费者避免食物过敏的重要途径[5]。

食品过敏原一般为相对分子质量10 000～70 000的蛋白或糖蛋白（蛋白质或糖原蛋白），占食物总蛋白的一小部分[4]。约超过90%的严重食物过敏反应是由9种（或类）食物引起的，它们是含有谷蛋白的谷物、甲壳类及其制品、蛋和蛋制品、鱼和鱼制品、花生、大豆及其制品、奶和奶制品（包括乳糖）、坚果和坚果制品及浓度为10 mg/kg或以上的二氧化硫或亚硫酸盐。联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）成立的食品法典委员会（CAC）颁布的《国际食品法典 预包装食品标识通用标准》（CODEX STAN 1-1985 2010年修订）中明确规定[6]，如果含有上述9种成分（9类过敏成分）不论含量如何均需在食品包装标识上清晰注明，以为过敏人群提供准确、可靠的警示信息，有效避免因误食过敏原引发过敏反应。

对食品过敏原进行严格标注已成为一种重要的发展趋势，一些发达国家为保护食物过敏人群，专门立法强制规定食品包装上要标注食物过敏原，例如：澳大利亚、新西兰、欧盟、美国、加拿大、日本、韩国等。我国在2012年实施的食品安全国家标准GB 7718-2011《预包装食品标签通则》中仅推荐食品包装上标注致敏物质，对细节并未做强制要求。

目前，国际上主流发达国家对于葡萄酒过敏原的标识管理，除二氧化硫含量超过10 mg/L必须标注外，若因使用鸡蛋（蛋清、蛋清粉）、脱脂奶粉、酪蛋白（或酪蛋白酸盐）、鱼胶等物质作为澄清剂加入葡萄酒或者烈性酒而使之含有致敏物，则在产品预包装标签上必须注明过敏原[7]。而我国现行标准仅对二氧化硫有强制标识要求，对于葡萄酒中其它易含的过敏成分并未引起足够重视。按照国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）2014年的统计数据，我国葡萄的种植面积已跃居世界第二位，我国葡萄酒的消费量目前排世界第五位，然而相对于其它国家我国对葡萄酒中过敏原的标注管理还相对滞后，对于葡萄酒中过敏原的监管尚未引起足够重视。

本文将就葡萄酒生产过程中所使用的过敏原进行综述，以便于少数过敏人群对葡萄酒中可能存在的过敏原能够有所了解，降低误食几率，避免过敏反应的发生，进一步提高葡萄酒的饮用安全性。同时希望该领域能够引起我国食品安全监管部门的重视，逐步缩小与国外发达国家在葡萄酒过敏原标签管理方面存在的差距。

1 葡萄酒中可能存在的过敏原

二氧化硫是葡萄酒生产中普遍使用的抗氧化剂和抑菌剂，此外，由于葡萄酒下胶过程中蛋清、脱脂奶粉、酪蛋白及鱼胶等蛋白类下胶剂的使用，使得成品葡萄酒当中可能还有潜在的食品过敏原，对于特定过敏人群而言仍然具有健康威胁。

1.1 二氧化硫

作为抗氧化剂二氧化硫可以与氧反应，有效保护葡萄酒中的酚类、色素及芳香物质发生反应，防止酒体的氧化，维持酒体的化学稳定性；作为抑菌剂，二氧化硫可以抑制绝大多数微生物的生长繁殖，如酵母、乳酸菌、醋酸菌的生长繁殖，保证酒体的生物稳定性。

葡萄酒工业生产中常使用亚硫酸（液体）或是偏重亚硫酸钾（固体）作为二氧化硫的来源，国标要求二氧化硫的总量应不超过250 mg/L，实际生产上通常将总二氧化硫控制在110 mg/L以下，以避免二氧化硫产生不良气味，影响葡萄酒的感官质量[8]。由于液体亚硫酸具有强烈的刺激性和挥发性，对于操作人员存在较大的安全风险，可能产生一系列不适反应；而固体状的偏重亚硫酸钾则相对较为安全，使用也更为便捷，对于改善从业者工作环境具有重要意义，因而实际生产过程中已逐步采用偏重亚硫酸钾替代亚硫酸的使用。

二氧化硫是常见的食品过敏原，无论是国外还是国内，相关法规都有强制规定，凡是添加二氧化硫的葡萄酒均须在标签中进行标注，进行本品含有二氧化硫的说明。由于二氧化硫对于个别过敏人群而言，易引发哮喘，因而有哮喘病史的消费者应视个人身体情况，谨慎饮用，防止产生过敏反应。

1.2 蛋白质类的下胶剂

下胶是加入能促进胶体物质沉淀的物质，引起葡萄酒中单宁、蛋白质、多糖等物质之间的絮凝，实施下胶操作可以提升葡萄酒的澄清度，还可去除酒的生青味和粗糙感，使酒的香气、口感更为细腻，保障酒的生物稳定性，提高装酒前的过滤效率[9]。下胶剂也被称为澄清剂，常见的下胶剂主要以蛋白类的物质为主，常用的有脱脂奶粉（milk）、蛋清粉（egg）、酪蛋白（casein）、酪蛋白酸钾（potassium caseinate）、鱼胶（islinglass）等。通常应用脱脂奶粉、酪蛋白、酪蛋白酸钾、鱼胶可以去除白葡萄酒当中的酚类和蛋白质，蛋清可用于去除红葡萄酒中过量的苦涩丹宁成分[10]。

上述蛋白类下胶剂均可溶于葡萄酒中，虽然通过使用皂土等加工助剂，经离心、冷冻、过滤等操作可以脱除酒中残留的下胶剂，但并不能保证在成品酒中完全去除这些下胶成分。根据澳大利亚葡萄酒研究所（AWRI）的相关报道[11]，蛋白类下胶剂在每升成品酒的残留量可达到纳克或是微克级别，尽管含量很低，但是对于这些物质的高度过敏的人群而言，依然存在食品安全性隐患。欧洲食品安全管理局（EFSA）的研究也证实，使用脱脂乳、酪蛋白等作为下胶剂处理的葡萄酒对于个别敏感人群而言，最终产品仍能产生致敏反应[12]。

2 过敏源检测方法

目前对于葡萄酒中潜在的食物过敏源常见的检测方法主要有酶联免疫法（ELISA）和质谱法。

2.1 酶联免疫法

酶联免疫法主要是基于抗原或抗体的固相化以及抗原或抗体的酶标记，固相化的抗原或抗体可以保持其免疫学活性，酶标记物在保持其免疫学活性的基础上也保留了酶的活性[13]。酶联免疫法具有灵敏性好、特异性强、快速简便、费用低的特点，有多种市售的试剂盒可供选择，是目前食品工业和官方食品机构最常用的方法，但是检测结果容易受食品基质干扰，检测结果存在假阴性和假阳性，影响着检测的准确性[14]。

2.2 质谱法

质谱法是用电场和磁场将运动的离子按它们的质荷比分离后进行检测的方法，测出离子的准确质量即可确定离子的化合物组成。质谱法的检测需要对样品进行前处理，提高其纯度，所以，在实际应用中，质谱法多与色谱仪等联用，来提高其准确性[15]。

质谱法准确、灵敏、可靠、迅速，假阳性概率低，是目前唯一可鉴定食物中过敏原蛋白的非免疫技术，被广泛应用于食物过敏原蛋白质的研究中。专业质谱设备成本较高，限制了其在食品工业中的广泛应用，但其检测结果较酶联免疫法更为准确和可靠[14]。

Monaci和Losito等[16-17]应用液相串联质谱的方法，定量分析了白葡萄酒下胶处理之后酪蛋白酸钠的潜在残留，虽然历经后期处理，但在成品酒当中仍能够检测到来自于α、β酪蛋白的特征肽段，其中来自β酪蛋白的特征肽段GPFPIIV，其碎片离子m/z 742.2可作为定量离子，是定量酪蛋白酸钠的最佳特异性肽段。Monaci等[18]应用高通量的质谱检测手段，在成品白葡萄酒中实现了酪蛋白和鸡卵清蛋白的同时检测。Tolin等[19]应用LC-MS/MS技术在市售葡萄酒当中也检测到了脱脂奶粉和蛋清等过敏原的残留。我国学者张伟等[20]应用液相色谱-串联质谱分析方法，可实现3种亚型酪蛋白α-S1、α-S2、β过敏原的质谱定性与定量检测，检测限均低至10 μg/L，定量限达10～40 μg/L，同时结果具有良好的重现性。

上述研究结果进一步证实了蛋白类下胶剂在成品葡萄酒当中仍有残留，无法保证后续酿酒操作工艺可完全去除这些蛋白成分，因而饮用葡萄酒对于特定过敏人群而言仍然具有健康风险。

3 葡萄酒生产国对葡萄酒中潜在过敏源的标签标注管理

对于过敏体质的人群，预包装食品标签上正确、清楚地标识出过敏原成分，可使患有过敏性疾病的消费者更容易分辨出食品过敏成分，及时回避过敏食品带来的危害，明确标识是防止他们发生食物过敏反应最有效的措施[21]。

早在2002年12月，澳大利亚和新西兰就明确规定在食品包装上标注食品过敏原，包括葡萄酒中过敏原的标注，且对出口欧盟市场、北美市场（美国及加拿大）的葡萄酒都进行了过敏原的标注。2006年7月31日，美国发布了G/TBT/N/US-/205通报，对葡萄酒、蒸馏酒及麦芽酒精饮料的主要食物过敏原标签规定作了修改；修改后的法规规定除了所述的产品适用于某种免除之外，葡萄酒、蒸馏酒和麦芽酒精饮料的生产商、灌装商和进口商必须在产品的标签上声明存在牛奶、鸡蛋、鱼、甲壳类动物、坚果、小麦、花生和大豆，以及源自这些食物含有蛋白质的配料[22]。加拿大也有规定，若因使用鸡蛋、鱼胶或者牛奶作为澄清剂加入葡萄酒或者烈性酒而使之含有致敏物，则在产品预包装标签上必须注明过敏原；欧盟2003/89/EC指令也规定，所有导致过敏或不良反应的成分都必须标识，从2008年12月23日起，不符合标识规定的食品已禁止在欧盟市场上销售；另外，日本、韩国、香港等国家或地区也已出台了明确的法规，要求在食品标签上明确标注过敏原信息[7,23-25]。

目前，我国对于食品中过敏原标识法规、标准尚不完善，现行国家标准GB 7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》中规定“致敏物质”为推荐标注内容，除对二氧化硫有强制标注要求外，对其他过敏原信息并未强制要求标注。在葡萄酒过敏原标注方面也只要求标注二氧化硫，其它仍是一片空白。我国食品过敏源的监管体系及法规体系相对落后，目前尚不完善，对于过敏人群的保护力度尚且不够，与发达国家相比仍有不少差距，不符合当今世界食品安全性的发展趋势，在葡萄酒的进出口贸易方面仍处于劣势。

4 结语

据统计，每年因食物过敏导致的死亡率正在逐年上升，因过敏原问题而危及到健康的事例不胜枚举。虽然食品过敏原只影响到一小部分人群，但它对这类特定人群所产生的潜在性威胁是很大的[21]。我国应对过敏原的风险控制及过敏原标识引起足够重视，进一步加强过敏原标识的法律效力，不能忽视少数过敏人群的存在，控制由于食物过敏引起的食品安全事件的发生。目前由于我国现行的标签法规标准还未强制要求标注过敏原，因此对进口食品中过敏原的安全有效性监管尚存漏洞。

随着我国葡萄酒进口量日益增多，食品过敏原标注作为食品标签规范化的一个重要方面，应逐步与世界发达国家接轨，进一步加强过敏源标签标注管理，保护消费者的知情权和选择权，向敏感人群提供准确、可靠的过敏原信息，避免敏感个体误食事件的发生，降低食品安全风险。另外，随着国内葡萄酒产量的增加，面向国际化市场，我国出口企业也应做好准备，需予以密切关注国内外标签规定的新进展，规范产品标签过敏源信息标注，才能突破国际贸易技术壁垒，实现葡萄酒产品的出口创汇。

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作者简介：段文佳（1986-），主要研究方向：葡萄酒酿造与研发。E-mail:wenjiaduan1122@163.com

收稿日期：2015-12-01

DOI：10.13414/j.cnki.zwpp.2016.01.010