传统手工技艺开发价值考证
——以祁门红茶制作技艺为例

赵自云， 唐孝中， 占辉斌

（1.黄山学院 文化与传播学院， 安徽 黄山 245041；2.南京大学 文学院， 江苏 南京 210046；3.黄山职业技术学院旅游系， 安徽 黄山 245000； 4.黄山学院 经济管理学院， 安徽 黄山 245041）

传统手工技艺开发价值考证
——以祁门红茶制作技艺为例

赵自云1,2， 唐孝中3， 占辉斌4

（1.黄山学院 文化与传播学院， 安徽 黄山 245041；2.南京大学 文学院， 江苏 南京 210046；3.黄山职业技术学院旅游系， 安徽 黄山 245000； 4.黄山学院 经济管理学院， 安徽 黄山 245041）

祁门红茶传统制作技艺精湛且历史悠久，是重要的非物质文化遗产.本研究在查阅史料及实地调查的基础上，对祁门红茶的传统制作技艺进行了考证研究，并从非物质文化遗产的视角探讨祁门红茶传统制茶技术的传承价值和应用开发价值.

祁门红茶；制作技艺；非物质文化遗产

1 引言

根据联合国教科文组织颁布的《保护非物质文化遗产公约》的规定：所谓非物质文化遗产是指被各群体、团体、有时为个人视为其文化遗产的各种实践、表演、表现形式、知识和技能及其有关的工具、实物、工艺品和文化场所，包括口头传说和表述，表演艺术，社会风俗、礼仪、节庆，有关自然界和宇宙的知识和实践，传统手工艺技能[1].在我国，非物质文化遗产的保护工作历来受到了我国政府的高度重视，截止 2013 年 12 月，我国共有 38 个项目被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产名录[2].

祁门县产茶历史悠久，在唐代就已成为全国著名的产茶区.著名诗人白居易《琵琶行》中的著名诗句“商人重利轻别离，前月浮梁买茶去”，描述了唐代浮梁茶市情景，诗中茶商所买的茶，大多产于祁门地区[3].说明祁门有着悠久的产茶历史.到了清朝咸丰后期，国际市场上绿茶一度滞销，祁门胡元龙，黟县于干臣，于光绪初年仿闽红制法，尝试制作祁门红茶，并获得成功[4].从此“祁红”不断扩大生产，逐渐形成了我国的重要红茶产区.根据《中国茶经》记载：“祁红主产安徽省祁门县，与其毗邻的石台、东至、黟县及贵池等县也有少量生产[5].

祁门红茶作为古徽州地区生产的重要历史名茶，其制作技艺已被列入国家级非物质文化遗产，为了进一步对其进行弘扬和传承，有必要对其传统制作技艺进行考证，并对其价值进行深入探讨.

2 祁门红茶传统制作技艺考证

祁门红茶优异的品质，离不开高超的制作技艺，祁门红茶的传统制作技艺分为初制和精制两大过程.传统制作每道工序都为手工操作，上乘的质量，全凭手上功夫，所以祁门红茶又称祁门功夫红茶.

2.1 祁门红茶的初制工序

初制：就是将从茶树上采摘好的生茶叶制成毛茶，分为萎凋、揉捻、发酵、干燥 4 道工序.

2.1.1 萎凋

俗称“晒青”，即将从茶树上采摘的鲜茶叶，在阳光下晾晒，茶叶晾晒的越薄、越匀越好.且在晾晒的过程中，需要不停地对其进行翻动，使鲜叶能够均匀地在日光下晾晒，直至叶片成深绿色、叶边呈褐色，叶柄绉缩柔软而无弹力时为佳.若逢阴雨天气，萎凋只能在空气流通的室内操作.

2.1.2 揉捻

萎凋完成后，即可对茶叶进行揉捻，挤出茶叶中的茶汁，为下一步的发酵做准备.揉捻是形成祁门红茶紧结细长美观外形的关键步骤.祁门茶农进行揉捻的传统做法是用足踩，即将萎凋好的茶叶放在木缸内，穿上新制的鞋子或洗干净足部[6]，站在缸内，手扶缸边，用足踹紧茶叶，频加揉转，直至茶条完全紧结为止.

2.1.3 发酵

将揉捻的茶叶堆置于竹篓、木桶、簸箕或特制的发酵床上，用力压紧，上面盖上厚湿布，放置于日光下晒，借其热力促发酵，直至茶叶色泽变红并散发出茶香.茶叶的发酵时间与堆放的厚度有关，一般来说，春茶发酵时间为 3-5 个小时，夏茶为 2-3个小时.

2.1.4 干燥

茶叶适度发酵之后，茶农将会通过干燥来停止茶叶的发酵.古时茶农一般是通过将茶叶放置于日光下暴晒来使其停止发酵，如果遇上阴雨天气，则会用炭火烘焙，直至五、六成干为止.

经过以上四步后，祁门红茶初制工序基本完成，茶农将制好的祁门毛茶装入袋中，以待销售.

2.2 祁门红茶的精制工序

祁门红茶的精制，即将制造好的毛茶制成商品茶.主要有烘干、筛分、拣剔、补火、宫堆、装箱 6 道组成.

2.2.1 烘干

茶号从茶农手里收购的毛茶一般只有五、六成干，因此，茶号在对毛茶进行筛分之前，还需要对收购的毛茶再次进行烘干.方法是将毛茶铺于竹笼之上，下置炭火进行烘干，为了有效防止因茶末落入炉内生烟，致使茶叶沾染枯焦气，并影响其品质.需要用竹匾对毛茶每隔 20分钟翻拌一次.

2.2.2 筛分

毛茶烘干之后，即进入筛分工序.传统制茶中常用的筛茶方法有手筛和吊筛两种方法.《祁门之茶业》中记载，根据网眼由大到小，茶筛的种类共有14 种，其网眼孔径自 1.2-11mm 不等.祁门红茶筛分步骤十分繁琐，大体可以分为大茶间、下身间和尾子间三部.大茶间主要进行初次筛分；下身间主要用来筛分3号以下的茶；尾子间主要用来处理大茶间与下身间筛分出来的较为低劣的茶叶[7].

2.2.3 拣剔

筛分完成后，便可以对茶叶进行拣剔，拣剔的主要目的是剔除遗漏在茶叶里面的茶梗和劣片.拣剔时，茶号的看拣师傅会发给拣工茶叶一箩，分量视等级而定，一般 10 斤左右，同时领取茶证一张.监拣茶工在茶厂巡视，见茶合格后，就在茶证上盖一戳记.拣工将茶证和茶叶交回发拣处，便算合格一箩，则可重新领取新茶再拣.

2.2.4 补火

茶叶在筛分与拣剔等工序中，难免有潮气渗入，故需要再次对其进行干燥，即所谓的补火.其方法是先将茶叶放于小口布袋中，每袋重约 5斤，置于焙笼中烘烤，每隔三、四分钟，将布袋提起抖动一次，使其均匀受热，直至茶叶呈白色为止.

2.2.5 宫堆

也叫均堆.即将完成补火的各类茶叶混合均匀，以待装箱.方法是将各类茶叶分层堆于均堆场内，堆成数尺高的立方体，再用木耙徐徐爬梳，使茶叶徐徐流下，混合均匀.均堆分两步，首先做成小堆，用软箩对其进行称量，以估可装箱数；其次再将各号茶叶堆成大堆，混合均匀后开始装箱.

2.2.6 包装

祁门红茶一般采用锡罐加木箱的方式进行包装.包装时，先用锡罐存放，罐内衬毛边纸两层，罐外糊表芯纸和皮纸各一层；摇紧后入封口，套入木箱，最后封盖.木箱一般则采用无气味的枫木制成，茶号一般会提前两个月到当地的箱板店进行定制.然后再将印有茶号和茶名的花纸粘在箱外，并涂油，以防水损.

现在回想起来，这位老师的教学确实难言完美。首先，他甚至并非钢琴专业出身，虽然他有很多乐器的演奏基础，但却是音乐学专业出身，更擅长的是乐理和作曲。因此，他教授了我许多乐理知识，但对演奏上的技术、细节及其他高阶知识却无能为力。在那时，我基本只靠先天的乐感与技能来弹奏钢琴。

3 祁门红茶传统制作技艺的价值探讨

3.1 祁门红茶传统制作技艺的传承价值

知识的不可遗传性决定了非物质文化遗产必须经过传承与习得，才能继承，传承性是非物质文化遗产的重要特性[8].祁门红茶传统制作技艺，作为国家级非物质文化遗产，具有重要的传承价值.此外，祁门红茶传统制作技艺也反映了祁红产区在特定历史时期的生产生活方式，具有鲜明的历史性特征和地域性特征.基于此，本研究从地域文化传承和历史文化传承两个方面探讨了祁门红茶传统制作技艺的传承价值.

3.1.1 地域文化传承价值

祁门红茶原产地为鄱江流域在祁门县境内流经的区域[9].祁门县凭借优越的自然环境条件，自古就是产茶重地，自唐朝开始，祁门盛产的雨前高山茶就相当出名.唐朝咸通三年，即公元 862 年，歙州司马张途在《祁门县新修阊门溪记》里记载了各地茶商到祁门经营茶叶的情况[10].到清朝咸丰后期，国际市场上绿茶一度滞销，祁门茶产业也因此受到了影响.光绪初年，为了重振祁门茶产业，祁门胡元龙、黟县于干臣开始试制祁门红茶，并获得成功.随着红茶制作技术的不断发展，祁门红茶传统制作技艺也达到了红茶传统制茶工艺的最高水平，且具有鲜明的地理标志性，在其漫长的历史进程中深深地打上了古徽州文化烙印，具有珍贵的地域文化传承价值.

3.1.2 历史文化传承价值

祁门红茶传统制作技艺作为古徽州地区的茶文化遗产和非物质文化遗产的重要组成部分，在其传承过程中保存和积淀了大量历史文化信息，承载着丰富的历史文化信息，是过去流传下来的一笔宝贵历史财富，据此我们既可以活态地了解祁门红茶的生产历史，又可以了解到祁门县在特定历史时期的生产力发展水平.此外，由祁门红茶传统制作技艺衍生出来的丰富多彩的茶俗文化、饮茶文化以及茶具文化等都具有重要的历史文化传承价值.如流传在祁门西乡彭龙村的民间舞蹈—采茶扑蝶舞、戏曲《天下的红茶数祁门》和诗歌《天下红茶祁门好》等.这些作品都生动地描绘了茶乡人民的生产生活情境，是茶文化吸收并向其他传统文化渗透的直接反映，其所包含的历史文化信息，无疑对传承和弘扬中华文明具有着重要的历史文化价值.

祁门红茶传统制作技艺，不仅为现代红茶制茶工艺的发展提供了借鉴，而且也为祁门县的茶旅游开发提供了珍贵的文化资源.因而在推动祁门县域经济的发展中发挥着重要的作用.

3.2.1 为现代制茶工艺发展提供借鉴

祁门红茶的传统制作技艺，积累了宝贵的制茶方法和经验，这些制茶方法和经验在史籍资料中得以沿传至今，有些制茶技艺在现代制茶工艺中依然被沿用，为现代制茶工艺的发展提供了重要的借鉴和参考.如祁门红茶的现代制茶流程中依然分为初制和精制两大部分，充分体现了传统制茶技术对现代制茶工艺发展所起到的指导和借鉴作用.

3.2.2 为发展现代茶文化旅游提供了宝贵的资源

伴随着体验经济时代的到来，人们的旅游需求也发生了巨大的变化，更加看重旅游产品的文化性与参与性，希望通过亲自参与到旅游消费中来获取新知识.集文化、教育和科研于一体的茶文化旅游可以有效地满足游客的这些需求，迎合了现代旅游发展的方向.作为国家级非物质文化遗产的祁门红茶传统制作技艺，是一种可以再现的生产活动，属于体验性旅游产品.游客通过参与祁门红茶的制作过程，可以切身感受祁门红茶传统制作技艺的独特魅力，增强其对祁门红茶传统制茶技艺的理解和认识，有效满足游客的旅游需求.

4 结束语

祁门红茶传统制作技艺历史悠久、工艺考究、内容丰富，再现了特定历史时期人们的生产生活方式，在其传承过程中积淀了大量历史文化信息和地域文化信息，是珍贵的非物质文化遗产，具有着重要的历史文化价值，在发展现代茶旅游和促进区域经济发展中发挥着重要的作用.

〔1〕肖曾艳.非物质文化遗产保护与旅游开发的互动研究[D].长沙：湖南师范大学,2006.

〔2〕 宋俊华. 中国非物质文化遗产保护发展报告（2014）[M].北京：社会科学文献出版社,2014.

〔3〕王镇恒,王广智.中国名茶志[M].北京：中国农业出版社,2000.

〔4〕胡武 林.徽 州 茶商史略 及 其 特 色[J].茶 业 通 报, 1989(4)：41-44.

〔5〕陈 宗 懋.中国 茶 经[M].上海：上 海 文 化 出 版 社, 1991.576.

〔6〕张宗成,严庚雪.祁门红茶区近况[J].实业部月刊, 1936(8)：134.

〔7〕俞鹤岩.红 茶业 经 营之秘 诀[J].商业 杂 志,1931,5(11)：37—44.

〔8〕沈 洁.湖 州 市 非 物 质 文 化 遗 产 传 承 研 究 [D].金华：浙江师范大学,2013.

〔9〕耿其明.祁门红茶原产地域范围考析[J].安徽农学通报,2014,20（15）：161-165.

〔10〕蒋俊云,刘同意.试论祁门红 茶[J].茶世 界,2006 (300)：28-30.

J50

：A

：1673-260X（2016）02-0038-03

2015 年 11 月 25 日

教育部人文社科青年基金项目(11YJC790262);安徽省教育厅重点研究基地招标项目（SK2015A167）;黄山学院人文社会科学研究项目（2014xhwh007）