水质与茶汤内含物溶释及风味的研究进展

郑少燕，刘乾刚*，林秋香（福建农林大学园艺学院，福建福州350002）



水质与茶汤内含物溶释及风味的研究进展

郑少燕，刘乾刚*，林秋香
（福建农林大学园艺学院，福建福州350002）

摘要：古人云：“茶性必发于水”，对于茶叶冲泡及品饮中水质的关注持续至今。目前，泡茶用水的研究和选择已从水的来源（如江水、井水）、水的理化性质（如酸碱度、硬度）拓展到水的处理（如纯净水、专用水），水质对于茶叶冲泡的影响也从茶汤的基本品质拓展到冲泡过程中内含物的溶释规律。本文就水的总硬度、酸碱度、电导率、矿物离子及不同水源、不同水处理方法对茶汤风味及内含物溶释、稳定性（如沉淀、转化、变色）的影响进行了文献分析和总结，认为（1）较之于永久性硬水，软水或暂时性硬水更适宜泡茶；（2）高Ca(2+)、Mg(2+)水会损害茶汤色泽、滋味；（3）水的硬度、酸碱度、电导率、矿物离子是相互关联的因子，其结果还可致水体本身呈现不同的味觉、气味，对茶汤品质产生直接影响；（4）泉水，尤其是经过水源选择且适口的瓶装矿泉水总体上适宜泡茶，纯净水则为相对安全的泡茶用水，但不足以释放和发挥某些类型茶叶的特征风味。

关键词：茶叶冲泡；水质；内含物溶释；茶汤风味

茶作为一种饮料，其色、香、味都需要适宜的冲泡水才能得以体现。唐代陆羽《茶经》指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。”对茶叶冲泡用水的优劣进行了分类。宋徽宗赵佶《大观茶论》称：“水以清轻甘洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得”。许次纾《茶疏》亦言“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。……