为伊做饭

张佳玮

女人和男人做菜的思维方式不同。我粗枝大叶些，大概味道对就行，其他的交给时间，而且酷爱先做着，临时备菜，交叉进行。比如做毛血旺，猪血和毛肚下去了，临时找芡粉，临时切葱；比如，做寿司，等米饭凉的时候，顺便收拾紫菜。她呢，做一个炒空心菜也认真切葱、蒜、姜，调花椒，择菜，在灶台上摆得整整齐齐，色彩缤纷。所以，最理想的莫过于她备菜，我来做。

秋凉之后，她工作多，我就多一重算计。得知道她何时回来。比如，“几点回来呀？”“八点。”好。七点把饭焖上，七点半开始预备炒菜。几次后，学乖了，备好菜，等她踏进门来，赶紧下锅炒。大多数炒菜只几勺子的事儿，吃个新鲜、热辣。

最安全的是炖，下午炖上的牛尾汤、蹄花汤、老鸭萝卜汤，无论你七八点还是九点回来都不怕，无非炖烂一点，萝卜炖久了还更入味呢。倒是鸡汤得费思量：四小时开外必然软烂如泥，一撕便下，之后嚼劲就差了。

比较麻烦的是需要复合加工的饭菜。比如鱼香茄子、酸菜鱼这类要花时间调味，把茄子焖好，把鱼腌上，真做起来又不能耗时间，不然味道不对。如果这时她来一个电话说：“我晚回来半小时。”工序就会乱。

菜做多了也有麻烦。炉灶就那么几个，这里炒着年糕，那里汤滚了，不免缭乱。还得计算着，上桌时都得是热的。所以，两个人吃三四个菜，极限了。超过四个，必然有凉菜：拌豆腐丝、三文鱼刺身、寿司手卷、鹅肝，西南产的甜白酒。先给放着，反正搁不凉，之后缓出手来做其他的。每逢到这时便感觉出来，咖喱土豆炖鸡这类万能菜实在是有用：咖喱特别保温，又好吃，炖的时间长了也不怕——土豆炖融了，与咖喱粉自然成就了酱，很完美——反过来炖的鸡汤，一凉口味就变，得时刻挂心。……