酒之品鉴

天贵

一、“品酒”三字决

“色、香、味”乃品酒要诀，观色可晓纯度，闻香可知质地，尝味可辨类型。

观其色，观察颜色是否清澈透明，有无悬浮、沉淀等物。举杯对光观察，观酒液的色泽和透明度，再逆时针旋转酒杯，观察酒液的挂杯度，优质白酒挂杯痕迹明显、均匀，像丝绸一样，杯中酒液清澈透明， 白酒中清香型、米香型酒是无色透明的，酱香型、兼香型和小部分浓香型略有微黄。凡出现浑浊、沉淀、有悬浮物等，则为不合格。

闻其香，用人的鼻闻出白酒的香气，检验其是否具有该香型独特的香气，有无其他的杂异气味等。

将酒注入杯中，呈30度角倾斜，靠近鼻尖，手慢慢将酒杯在鼻前晃动，将酒气慢慢吸入鼻中，但不可呼气，从鼻腔中感受酒香扑鼻，优质白酒的气味可使人身心愉悦，香气中带有如粮食、果实、花朵等自然香味。

尝其味，白酒的味道由“酸、甜、苦、辣、涩”五味构成。这五味所占比例不同决定各类型酒的特性，但均应把握适当的比例，才有可口的口感。

尝酒时，酒入口要慢而稳，用舌尖将酒液铺满整个口腔，慢慢品味，慢慢咽下。感官上的醇厚、圆润、绵甜、细腻为上品，讲究入口甜、落口绵、下咽顺。

尝酒时呷饮一小口酒，入口酒量以0.2～2毫升为宜；酒样布满舌面，仔细辨别其味道；酒样下咽后，立即张口吸气，闭口呼气，辨别酒的后味；品尝酒的次数不宜过多，一般不超过三次。每次品酒后茶水漱口，防止味觉疲劳。

舌头是味觉的主要感官，而且舌头各部位对酒的“五味”的敏感度是不同的。甜味味蕾在舌尖，酸味味蕾在舌边，苦味味蕾在舌后根，涩味则是因酒的收敛所影响的唾液分泌，而辣味则是因酒杯所引起的味蕾细胞兴奋。

品酒注意事项：品酒前要用清水漱口，不用香水，不能吸香烟，品酒前不能食用味道过浓的食品。

品酒的顺序：从色泽上先红后白；从酒度上先低后高；从甜度上先淡后甜。品白酒从香型上的顺序是：清香、米香、浓香、兼香和酱香。

二、鉴别酒质量的一般要求

白酒：酒液无色透明，无悬浮物，浑浊物和沉淀；瓶壁不得出现环状污物，有白酒特有的醇香，滋味纯正，无异味。

黄酒：色泽清凉透明，无浑浊、沉淀。香气浓郁、滋味清爽、无辣、酸、涩等异味。

啤酒：酒液透明，无浮粒，注入杯中时有泡沫开启，越持久越好，有酒花的香气和爽口苦味，没有明显的酸味和怪味。

果酒：酒液透明，无悬浮微粒、无沉淀，在容器内四周无粘附物，具有果实原料的芳香和果酒的酯香，无怪味，甜酸爽口、软润，无苦味、酸涩味等。

酸制酒：酒液清亮、透明，无悬浮物和沉淀，色泽柔和，有光热作用不会很快就发生褪色，香味独特，无怪味，没有强烈的刺激感。