马克思主义中国化对发酵食品安全问题的指导分析

（吉林建筑大学，吉林 长春 130021）

中国的食品种类繁多，食材到餐桌上的菜肴种类更是千变万化。其中传统食品是具有悠久历史的一种，最为典型的就是发酵食品。现在我国的传统发酵食品已经形成较大规模和特色，其市场也在迅速发展。由于对发酵食品安全问题的研究还没有引起足够的重视，发酵食品安全事件频发，食品安全关乎国家公共安全，所以利用马克思主义中国化的先进思想指导和解决发酵食品安全问题，是当下放在首位的问题。

一、马克思主义中国化对发酵食品安全问题指导的重要性

发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、泡菜、酱油、食醋、豆腐乳、酸菜、啤酒、黄酒等。[1]在国内，发酵食品是中国的传统食品，历史悠久，得到的中国人的传承和认可。如酱油、酒精、泡椒类、榨菜等等都属于发酵食品。在国外，发酵食品也是广受欢迎的，日本的清酒、韩国的泡菜等等。[2]总体说来，发酵食品就是由微生物的作用而制得的食品。发酵食品中含有较多人体需要的有益的菌种。近年来，发酵食品多次遭到消费者的质疑，各种谣言使得对传统发酵美食的安全问题令人担忧。这引起了我们的思考，对于质疑和不理解真正反应出我国的发酵食品安全体系建设的缺失，达不到公开、透明，让百姓们对餐桌上的美食忘而却步。马克思主义中国化理论体系作为中国共产党领导中国人民实现中国梦的理论指导，同样要深入并切实指导到中国各项事业中去。

二、对发酵食品安全问题的具体指导

1.科学技术破除消费者对发酵食品的曲解

以皮蛋中铅含量过高传言为例，近期，网络上流传这样一个理论，说皮蛋蛋壳上的斑点越多含铅量越大，此理论一出，引起了广大消费者的认同，因铅元素有毒性，消费者对这种观点深信不疑。事实上，现在很多不是专业人士，对发酵食品都存在一定的错误认识，导致偏听偏信。以发酵食品皮蛋的制作为例，皮蛋中添加的化学试剂铅，是为了使皮蛋腌制好后蛋白能够紧制的，但由于铅有毒性，所以在发酵过程中人们会加入少量或不加，但为了保证好的口感和圆形，会用另一种化学试剂代替，那就是铜，铜是人体微量元素中所需，所以较为合理，但经现在科学检测皮蛋中所含的铅和铜都在国家食品化学试剂含量标准以下，人体可以通过新陈代谢排泄出去。而网上流传的说法正式利用人们不懂和对发酵食品了解少，以及我国发酵食品安全检测体系中的信息不公开、不透明。皮蛋上斑点是由于发酵过程中产生气孔导致的，气孔越多发酵越好，也就是斑点越多，发酵的食品更健康，这一点也得到了科学实验证明，斑点多的皮蛋经化学试剂检测，含铅和铜的量相对斑点少的铅铜含量少。通过该事件，运用科学技术破除消费者对发酵食品的曲解。

2.实践是检验真理的唯一标准

实践实践检验真理的唯一标准，来指导和解决发酵食品中存在用量的问题。发酵食品主要是微生物和化学元素的作用，所以菌种的用量和化学元素的添加量是发酵食品受欢迎的主要因素。但在生产中的操作、用量、时间、温度等等都会影响发酵食品的质量。这就需要人们在实践中不断探索，总结经验，每种发酵食品的菌种和化学剂的用量要经过多次反复试验，从开始生产到最后食品成功，再到呈上餐桌。这就要应用马克思主义中国化的实践是检验真理的标准，在发酵食品中是实践是检验发酵食品可食用性和受欢迎度的标准。如皮蛋这种发酵食品，人们经过多次实验，将化学元素铅含量不断减少，替换成为铜，既增加了皮蛋的弹性，又减小了铅的含量，极其少量的铅可以随人体新陈代谢排除，不会产生毒性，铜是人体需要的微量元素，少量对人体有益。不同的用量会产生不同的效果，菌种的多少决定了发酵食品制作的成功与否，不断改良在实践中提高生产有益人民身体健康的高质量发酵食品，这是马克思主义指导食品行业不断追寻的目标。

3.科学是第一生产力

利用科学是第一生产力的理念作为自动提升卫生标准的指导，发酵食品的卫生是食品是否安全的首要关口。我国现在仍然存在着，食品生产设备落伍、技术落后、卫生条件不合格带来的污染问题。由于生产设备的落后对食品卫生的相关监测不健全，易对生产的产品带来污染。提高科学技术在生产食品过程中的比重，减少人工操作接触食物，控制有害菌杂菌的进入。努力实现生产加工自动化，提升卫生标准。应用高智能自动化设备，尽量达到全封闭无人无菌生产线。学习和借鉴先进科学技术生产，实现全方位自动化生产，提高卫生标准。

4.实事求是与时俱进

与时俱进和实事求是的思想作为指导和解决食品安全体系不健全的问题。皮蛋事例虽为小事例，但却反映出人们对我国食品安全的信任危机。用实事求是的思想发现和认清我国食品安全存在的问题，如食品安全方面的法律覆盖范围过于窄、执法主体职责和现实情况脱节、缺少食品安全监管机关等等[3]。实事求是的将发酵食品安全问题找出，并逐一解决。随着马克思主义中国化进程的不断加速，更应将与时俱进思想融入到发酵食品安全问题治理中，逐渐形成一定规范，食品安全体系建设是一个动态的过程，是需要随着社会发展进步不断完善。首先，将新出现的食品安全问题归类，及时出台相应的行业规范、食品安全规范，利用媒体对其正确的舆宣传，排除不法分子利用消费者不了解食品生产安全流程及标准，而盲目相信谣传，破坏市场和消费者利益。重拾消费者对食品安全的信心，发酵食品从属于食品，但又有独特的生产流程，这就要求我们要利用与时俱进思想，将新出现的发酵食品安全问题收入规范中，具体如皮蛋事例，可将其配方中的化学试剂含量和方法的制作过程中元素毒素是否对人身体有害及有害程度，可否食用做出明确解释。

结论

立足发酵食品需求的现实国情，坚持以人为本，解决发酵食品安全的问题。以马克思主义中国化的理论为指导和依据，结合我国食品安全的现实国情，这种创新的思想应用于解决实践上的问题，更值得研究。发酵食品在我国的受欢迎程度和日常食用性都很高，针对这一现实国情，政府应加以重视。首先，加强财政支持。其次，加大力度对发酵食品的科普教育宣传。最后，完善发酵食品安全管理应急处理体系。