禾谷加工、蒸煮过程中挥发性物质研究进展

张义茹, 刘龙龙, 李红英， 韩渊怀*

(1.山西农业大学 农学院，山西 太谷 030801； 2.农业部黄土高原作物基因资源与种质创制重点实验室，山西 太原 030031； 3.山西省农业科学院农作物品种资源研究所，山西 太原 030031)



禾谷加工、蒸煮过程中挥发性物质研究进展

张义茹1，2, 刘龙龙2,3, 李红英1，2， 韩渊怀1，2*

(1.山西农业大学 农学院，山西 太谷 030801； 2.农业部黄土高原作物基因资源与种质创制重点实验室，山西 太原 030031； 3.山西省农业科学院农作物品种资源研究所，山西 太原 030031)

[目的]风味物质研究对改良作物品种具有重要意义。为了了解小麦、大麦、燕麦、黑麦、水稻、谷子这6种禾谷作物及苦荞中挥发性物质的研究状况。[方法]文献综述法。[结果]对禾谷作物在加工、蒸煮过程中产生的挥发性物质种类、构成进行了概述，从而找出这些挥发性物质对谷物风味形成的重要作用，并在结尾提出展望。[结论]可为后续深入研究禾谷类作物中的香味物质提供借鉴和参考。

禾谷类作物；加工；蒸煮；挥发性物质

禾谷类作物如水稻、谷子、小麦、大麦、燕麦等，其脱壳后的籽粒是人们主要的食用部分，维持着人类的生存。近年来，随着粮食作物的产量研究已趋于饱和，越来越多的学者开始关注研究作物的品质，以此满足人们对谷物的风味、食味、营养等全方位的要求。气味是谷物特有的风味，也是判断谷物的新鲜陈旧程度[1]、贮藏过程中有无霉变[2]的依据之一，影响着消费者对谷物选购的标准。按气味在植物中释放部位不同，可分为两大类[3]：第一类为植物的花、果实产生的挥发性物质，主要包括芳香类，萜类，酯类等化合物；……