铬对猪肉肉质影响的研究进展

宋志芳，曹洪战，2*，芦春莲，2

（1.河北农业大学动物科技学院，河北 保定　071000；2.河北农业大学猪业科学研究所，河北 保定　071000）

铬对猪肉肉质影响的研究进展

宋志芳1，曹洪战1，2*，芦春莲1，2

（1.河北农业大学动物科技学院，河北 保定071000；2.河北农业大学猪业科学研究所，河北 保定071000）

随着生活水平的提高，对猪肉品质提出更高的要求，需要不断改善猪肉肉质满足市场需求。猪肉肉质是一个复杂的性状，受多方面因素的影响，营养就是其中一个重要因素。从营养方面添加微量元素铬探讨其对猪肉肉质的影响是目前研究的热点。研究表明铬对调控猪肉肉质具有良好的效果，文章就铬对猪肉肉质影响的研究进展作以综述。

铬；猪肉肉质；滴水损失；应激力

我国的猪肉销量位于世界第一，近年来，猪肉在我国肉类总产量中所占的比例呈下降趋势。进入21世纪以来，我国猪肉总产量呈现增长趋势，在2010年突破5 000万t，2014年达到最高5 671万t，2015年为5 487万t，环比下降3.3％。生活水平的提高对猪肉肉质提出更加严格的要求，因此如何改善猪肉肉质是养猪业关心的问题。影响猪肉肉质的因素有很多，包括品种、遗传因素、饲养管理、营养水平等。有很多关于改善猪肉肉质的研究，其中对微量元素铬的研究已经进行了将近50年，取得了一些进展。铬是一种重要的必需微量元素，是动物生长发育所必不可少的，并且在体内分布广，但浓度低。随着对铬研究的不断深入，发现铬能参与动物机体的碳水化合物、脂类、蛋白质和核酸等代谢过程，在提高动物生产性能、改善胴体品质和肉质等方面均有一定的作用。

1　饲粮中铬的来源与种类

1.1无机铬的缺点

动物营养研究中，最初日粮中铬的添加基本都是以无机铬的形式。无机铬主要包括三氧化二铬、铬酸钾、氯化铬、硫酸铬等。这些产品具有两面性，在为动物体补铬带来益处的同时，也存在着一些问题。比如无机铬吸收率低，其中证明了三价铬的吸收率极低，而杨民红等研究表明，有机铬的吸收率在10％～25％，是无机铬吸收率的十几倍［1］。无机铬本身没有生物活性，只有经过转化过程，即转化成具有生物活性的葡萄糖耐受因子铬才能发挥调节代谢的功能；对动物体存在一定危害；对改善动物生长性能所起的作用很小，使用无机铬的经济价值不大。因此研究人员开始把目标转移到研究有机铬上面。

1.2有机铬的种类

吡啶铬羧酸、烟酸铬和酵母铬是商品有机铬的3种形式，也是饲粮中常使用的3种添加形式。

1.2.1吡啶铬羧酸

是无毒、无残留且具有生物活性的Cr3+。具有很多优势，如可以增强动物免疫机能、繁殖力、提高抗应激能力；降低胴体脂肪含量，从而提高瘦肉比例，符合现在市场对瘦肉型猪肉的要求；改善饲料报酬，促进动物生长；还能够增加母猪产仔数，降低仔猪的死亡率，改善母猪繁殖性能。

1.2.2烟酸铬

烟酸铬也是三价的铬，是胰岛素的一种增强剂，具有促进胰岛素与细胞受体结合的作用，与吡啶铬羧酸的生物学功能相似。

1.2.3酵母铬

酵母铬安全、无毒，可以放心使用。在畜牧养殖业中，酵母铬是饲料中铬营养素的来源，具有抗应激能力的作用。在生长猪或肥育猪的日粮中添加铬不仅能够改善胴体瘦肉率、提高饲料转化率、降低背膘厚度，还可提高母猪的繁殖性能和仔猪的成活率。酵母铬制剂对动物机体造成危害较小，甚至可以减少这种危害，同时也能够减少脂肪含量，提高胴体瘦肉率，从而改善猪肉品质。

2　铬对动物的营养作用

很多营养学家经过大量研究表明，铬是动物体内不可或缺的营养素之一，最佳的营养供给必需有铬的参与。但是关于铬的具体作用机理和日粮中的具体添加量还不清楚，有待进一步研究。

2.1提高能量代谢

铬发挥作用的前提条件是其与细胞其他生理代谢物质如激素、胰岛素、各种酶类、DNA和RNA等结合。铬也是动物体内葡萄糖耐受因子（GTF）的重要成分，三价铬能够诱导胰岛素与细胞膜受体的结合，引起细胞对胰岛素的吸收，从而发挥胰岛素分解血糖的作用，降低细胞内葡萄糖的浓度，既增强了细胞对葡萄糖的利用效率，提高了动物的能量代谢能力，同时对动物的生长发育和蛋白质代谢等过程也有促进作用。

2.2促进生长发育

动物营养学家研究表明，日粮中添加铬可以促进家畜的生长发育。铬可以通过调节生长激素水平来促进生长发育。据报道添加外源铬能提高血清中生长激素的mRNA水平，进而促进机体生长激素分泌，促进猪的生长和蛋白质的生物合成［2-3］。铬能提高胰岛素样生长因子的含量，其可加快猪的生长速度，提高日增重和对营养成分的吸收利用。铬能够减少脂肪的合成，作用机理是铬通过降低胰岛素水平来减少脂肪的合成，进而减少采食量，提高饲料利用率。铬参与机体碳水化合物、脂类和蛋白质代谢等多种生理代谢活动，参与生命的重要过程［4］。

2.3改善猪的胴体品质

研究表明，铬的作用和对猪生产实践的作用，但是关于铬是否能改善猪的胴体品质，研究结果存在不一致。有研究表明，吡啶羧酸铬对猪生长性能和胴体品质无显著影响［5］。

2.4增强动物抗应激能力

当动物受到应激时，铬可以通过降低其血清皮质醇浓度作用途径而增强动物的抗应激能力。皮质醇是一种能抑制机体生长发育和免疫功能的类固醇类激素。现在猪场一般是集约化、规模化管理，容易出现疾病感染等应激现象，导致猪的免疫力降低，进而对猪的生长性能造成负面影响，给养猪场带来经济损失。在饲粮中补充铬能够提高应激动物生长速度和其免疫功能，降低养殖场的经济损失。

3　铬对猪肉肉质的影响

猪肉的肉质是一个综合性状，指标主要有滴水损失、肉色、背膘厚、大理石纹等。有很多研究表明，铬能够明显改善猪肉肉质，但也有研究表明铬的添加对猪肉肉质的作用不大。

3.1铬对滴水损失的影响

滴水损失是衡量猪肉系水能力的一个指标，系水力是指肌肉受到外界压力（加压、加热、冷冻等）后依然能维持肌肉水分的能力，影响着肌肉的多汁性、风味、肉色、嫩度、加工与贮藏性能等。如果系水力高，猪肉表现为多汁、鲜嫩、表面干燥；系水力低，则表面水分会渗出、在储存过程中造成失水，滴水损失大。饲养过程中在饲粮中添加一定量的酵母铬显著降低肌肉失水率和滴水损失率，吡啶羧酸铬也能够起到使滴水损失减少的目的，从而提高猪肉的系水力，改善肉的风味和嫩度等，同时屠宰率和瘦肉率也有不同程度的提高。

3.2铬对猪肉肉色的影响

肉色是指动物屠宰2 h内，取背最长肌横切面，然后再与标准肉色图进行比对，对肉色评分。其中以三分（肉色亮红）为最佳，也可以用肉色仪进行客观评价。关于铬对猪肉肉色的研究，结果存在差异，并不都可以改善肉质的各个指标。陈代文等通过对约克×长白杂交肥育猪36头日粮中进行铬的添加研究，结果表明，添加有机铬趋向于提高新鲜猪肉肉色评分，可以提高2.67％［6］。

3.3铬对猪肉大理石纹的影响

肌肉大理石纹是影响猪肉风味的重要因素，反映了肌肉纤维之间脂肪的含量和分布。用标准大理石纹评分标准图进行目测评分（1～5分），分数越低说明脂肪含量越低，反之则脂肪分布量多。陈代文等研究表明，有机铬降低了肌肉大理石纹评分和肌内脂肪含量（大理石纹评分降低10.71％）［6］。猪肉大理石纹评分和肌内脂肪含量下降可能影响猪肉的嫩度和风味，使肉质口感变差。Matthews等用去势猪作为研究对象，进行添加丙酸铬的试验研究，结果表明，饲喂丙酸铬可以显著提高大理石花纹评分（P＜0.05）［7］。吡咯羧酸铬的饲喂降低猪肉大理石纹评分，同时表明酵母铬的添加仅提高了肌内脂肪含量，其他肉质指标不受其影响。

3.4铬对猪肉背膘厚的影响

也有一些试验探讨了铬对猪肉背膘厚的影响。余东游等研究表明，在肥育猪日粮中添加吡啶羧酸铬可显著降低背膘厚（P＜0.05）［8］。吴文婕等将吡啶羧酸铬、烟酸铬、酵母铬（Cr3+）添加到生长肥育猪的两种不同能量水平的饲料中，结果表明，这几种饲料对宰后45 min背膘厚造成的影响不显著［9］。夏中生等在研究半胱胺和酵母铬对生长肥育猪生产性能和胴体品质的影响，结果表明，饲粮中添加酵母铬有降低背膘厚的趋势，但差异不显著（P＞0.05）［10］。徐大节等研究表明，吡啶羧酸铬可降低背最长肌和股二头肌的pH［11］。

4　结论

随着生活水平不断提高，对猪肉肉质的提出越来越严格的要求，不仅要求瘦肉率高，还要求猪肉嫩度高，风味好。随着研究的不断深入，已经掌握了一些改善肉质的方法。大量研究表明，添加铬对猪肉的繁殖性能、抗应激能力以及生长性能方面有一定作用。在对猪肉肉质的作用方面，添加有机铬可能对猪肉肉质造成一定不利影响，因为铬显著提高猪肉的滴水损失，但也有提高肉色评分、降低肌肉大理石纹评分和肌内脂肪含量的趋向。不同学者之间研究得出的结果不一致，还需要进一步探索铬在改善肉质方面的作用，为从营养水平方面调控肉质提供准确的科学依据。

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Effect of Chromium on Meat Quality of Pork

SONG Zhifang1，CAO Hongzhan1，2*，LU Chunlian1，2

（1.College of Animal Science and Technology，Agricultural University of Hebei，Baoding 071000，Hebei China；2.Institute of Swine Science，Agricultural University of Hebei，Baoding 071000，Hebei China）

With the increasing improvement of people's living standards and higher requirements on pork quality，it should be improved to meet demand of market.Pork meat quality has a complex trait and is influenced by many factors，nutrition is one of important factors.Adding trace element chromium to explore its impact on the pork meat is currently a hot research in terms of nutrition.Studies have shown that chromium has a good result to regulate pork meat.This paper reviewed the recent research progress on chromium effect in pork meat quality.

chromium；pork meat quality；drip loss；stress force

S828；S816.72

A

1001-0084（2016）08-0030-03

2016-07-01

宋志芳（1992-），女，山东菏泽人，硕士研究生，研究方向为动物遗传育种与繁殖。