大酒缸

张中行

不久前，七八月之间，正北京最热的时候，一个朋友从上海来，时间是下午六时，我当然要招待晚饭。吃饭难的时候我是知道的，为了朋友也有思想准备，就先告诉他碰运气的计划，是直奔王府井大街，从北头起，先进萃华楼，能吃上最好，不能，迤逦南行，碰到哪儿是哪儿，碰见什么吃什么。他说好。于是照计划办理，先到萃华楼，看了看，站着等坐位的人比坐下边吃边喝的人还多。没办法，执行计划的第二步，迤逦南行。我忽然灵机一动，想起略南行向南，东安门大街西行西口内路北有个专卖蒸饺的小馆，因为价比一般店贵一倍，食客不多，估计一定如愿。向朋友说明此意，他也很高兴。于是前往，没想到入门一看，竟是空空如也。卖完了还是不卖了？问也无用。只好扭头向东行。好容易找到一个，北京所谓大路（中下等）饭馆，挤个坐位。饭菜都很坏，用上了上大学时期可以包一个月饭的钱数，总算解决了困难。

说起东安门大街，是上学时期往东安市场的必经之路，近年来很少到那儿去，连印象都模糊了。即如那个蒸饺馆，是这一次碰钉子时候辩认，才想起当年是个大酒缸，字号为义聚成。

关于大酒缸，除了长住北京，年过花甲，刘伶、阮籍一流人物以外，大概没有人知道了。这是一类商店的通称，有如油盐店、点心铺、绸缎庄之类。但比起油盐店等商业，大酒缸的特点尤其明显。就我见过的许许多多说，都是山西人所经营。有不少是家庭铺，夫妻共同经管，但女的照例不出面。规模都不大，门面一间，后面是住屋。前面这间营业室，左右两排，应该放饭桌的地方，放的是酒缸。缸很大，直径也许将近一公尺吧，上面盖着红漆木盖，周围放着坐凳。缸大多是一排三口，因为高，下部一节埋在地下。两排缸再往里，靠一边是柜台，台上放酒具、酒菜等，另一边是菜板、面板等，总起来是既供饮，又供食。大酒缸的营业，顾名思义，主要是卖酒，陈列几口大缸，我想是意在表示，所卖之酒既多又陈。其实缸都是空的，或多是空的，只能发挥一般饭馆桌子的作用。自然，如果顾客是文人墨客，那就还能体会到诗意，试想，这是坐在酒巴缸之旁，向里看，柜台上是大小酒具，两千年前，到臨邛照顾司马相如，也许情景不过如此吧？自然，这里缺的是当垆的文君，那就设想为黄公酒垆，不是也好吗？

我酒量很小，可是也常常到义聚成去。目得是三种：一是破闷，二是省钱，三是吃简便而实惠的饭。多半是晚饭的时候去。入门，掌柜的照例说：“您来啦，请坐。”坐下以后，问喝几个酒（旧秤二两白干称一个，是大酒缸供酒的单位），热不热（热是用圆锥型铜酒具在火上加热），要什么菜，菜都是做好的凉菜，有煮花生仁、辣白菜、五香豆等，自己去挑选，一二分钱一碟。喝酒中间，掌柜的会来问，是不是在这儿吃饭，如果吃，是吃饺子还是削面，吃多少，因为只卖达两种。决定吃什么以后，他立刻动手做，材料是准备好了的，总是喝酒兴尽的时候，食物就送上来。做饺子和削面是山西人拿手活，都做得很好。总之，是费钱有限而可以酒足饭饱。

大酒缸，北京当年遍布九城，我因为离义聚成近，其他地方很少去。唯一的例外是前门外一尺大街路南那一家。那是一位也好逛书店的老朋友发现的，说是饺子特别好。一尺大街在琉璃厂东口外，东通杨梅竹斜街，确是很短。我听说以后，每次往琉璃厂，一定到那一家去吃午饭。饺子果然与众不同，味道清而鲜。

不记得从什么时候起，我很少一个人到外面吃饭，因而同大酒缸的关系就越来越疏远，以至它什么时候绝迹也说不清楚了。大约半年以前，一个年轻人前往杭州，回来说曾抽暇往绍兴，到咸亨酒店看了看，真是鲁迅先生所写《孔乙已》中的样子，还卖罗汉豆。这使我想到北京的大酒缸，如果还有，能够到那里喝“一个热酒”，吃两碗刀削面，会多么好。