绿茶“三绿”特征成分的研究进展

郭丽，赖凌凌，屈艳勤，林智，郭雅玲*

1(中国农业科学院 茶叶研究所，浙江 杭州，310008) 2(福建农林大学 园艺学院，福建 福州，350002)



绿茶“三绿”特征成分的研究进展

郭丽1,2，赖凌凌2，屈艳勤2，林智1*，郭雅玲2*

1(中国农业科学院 茶叶研究所，浙江 杭州，310008) 2(福建农林大学 园艺学院，福建 福州，350002)

绿茶色素是“三绿”特征呈现的物质基础，但呈色组分在干茶、茶汤和叶底中的表征能力存在明显差异。文中介绍了脂溶性色素和水溶性色素的构成、含量以及各组分在加工中的变化规律，明确指出杀青和干燥是绿茶护绿的关键工序；阐述了分光光度计法、薄层色谱法、高效液相色谱法等不同分析方法在测定绿茶呈色物质中的优缺点，指出超高效液相色谱法的分析效果较佳；分析了传统感官审评法在色泽评价的不足，综述了现代感官评价法在茶叶色泽判定中的应用现状。综上所述，绿茶呈色物质的发掘必需采用先进的科学仪器，建立高效的、分离度高的分析方法，以期尽早鉴定出未知呈色成分，查明呈色成分的互作效应，完善绿茶色泽品质的化学评价体系。

绿茶；色泽；脂溶性色素；水溶性色素；感官审评

绿叶绿汤的绿茶为茶之精品，长期以来颇受消费者的喜爱。众人皆知绿茶有个“绿色法宝”——三绿(外形绿、汤色绿、叶底绿)。这个“绿”的呈色物质一直以来都是绿茶色素化学研究的热点，认为水溶性色素是茶汤的主要呈色物质，脂溶性色素是次要的[1]，但是色素成分间的互作特性尚未明确，并且决定干茶色泽质量的主要成分是脂溶性色素，尤其是叶绿素a和叶绿素b的含量及配比等。……