柠檬汁对甘蔗汁保鲜工艺的研究

张莉，王淼，杜德俊，沈王庆（内江师范学院化学化工学院，四川内江641112）



柠檬汁对甘蔗汁保鲜工艺的研究

张莉，王淼，杜德俊，沈王庆*
（内江师范学院化学化工学院，四川内江641112）

摘要：为了研究甘蔗汁的保鲜工艺。利用单因素法考查了加热温度、加热时间和柠檬汁与甘蔗汁体积比对甘蔗汁保鲜的影响，在此基础上利用L9（34）正交试验考查了甘蔗的3、6、9 d的保鲜效果。结果表明适当的增加加热温度、延长加热时间和增加柠檬与鲜甘蔗汁的体积比能够有效延长甘蔗汁的保鲜时间。甘蔗汁贮藏6d的最优组合为A3B3C2，即处理温度为140℃，处理时间为45min，柠檬汁与甘蔗汁体积比为4∶40；因素的主次关系为：处理温度（A）、处理时间（B）、柠檬汁与甘蔗汁体积比（C）。鲜甘蔗汁在加入柠檬汁与甘蔗汁体积比为4∶40，120℃温度下加热25 min时，甘蔗汁可有效保鲜9d。

关键词：甘蔗汁；保鲜；柠檬汁；维生素C

甘蔗汁不仅甘甜可口，而且具有很好的药用价值。现代医学研究表明，甘蔗中含有丰富的糖分（蔗糖、葡萄糖和果糖）、水分，同时含有对人体新陈代谢十分有益的各种蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素和多种氨基酸、有机酸等，不但能给食物增添甜味，而且还可以提供人体所需的营养和热量[1-2]。

新鲜的甘蔗汁作为一种廉价的甜饮料在很多国家、地区受欢迎。甘蔗收获季节，甘蔗汁作为一种流行的饮料在路旁小摊、餐馆和饭店到处可见，但是，甘蔗汁的快速变质影响到其加工和销售。寻找有效的方法保鲜甘蔗汁，不仅能够扩大甘蔗汁的市场，而且也能够加强甘蔗汁的安全和质量[3]。……