味·酝酿

西北产麦，西北人好面食。西北水少，水多钙化物质。聪明的祖先在长期的生产活动中发明了一种美味，既可做面的调味品，也可防钙结石。这种东西就是醋。

制作醋的工艺十分复杂，手艺不好的人做出的醋不但不香，还会有怪味。就算是做醋的老手，对温度等条件把握不当的话，一茬醋就毁了。要吃好醋，还得找年长有经验的高手，恰逢他酿出一茬新醋，色正味醇，你就知道什么是真正的味觉盛宴。

爷爷说祖上辈辈酿醋，不卖，就留着自家吃，多余的送些给邻里。但到他这辈，只有大爷爷和三爷爷学会了这本事。后来因为酿醋实在太麻烦，担的风险大，而且市场上卖的醋也渐渐好了，酿醋就越来越成个稀罕事。

大爷爷最后一次酿醋是前年冬天。做一个大木槽，把五谷放在里面，倒上麯子，搅拌。大爷爷做了新的木锨，专门来拌醋料。接着我们家的、三爷爷家的缸都派上了用场。只见大爷爷稳稳当当、神情严肃地将五谷放进半人高的大缸里，封了口，搬进堂屋，按出水眼（缸体侧面靠下部分钻的小孔）的高低位置放好，截了新买的竹子，两头削齐，缠上布头，塞进缸侧下方的小孔里。后来的工序我记不大清楚了，只见大爷爷每天待在堂屋，捣鼓他的醋坛子。

大概过了大半个月，大爷爷说出新醋了。我跑去看，只见一滴一滴色泽浓重的液体从竹管中缓缓向下滴落，滴到下面的缸里，发出清脆的回声，七八个缸都是如此。大爷爷舀了一勺，示意我尝尝。那大概是我吃过的最好的醋了，味不冲，余味绵长，酸味中带有一股浓郁的醋香！……