超高温灭菌处理对牛乳氨基酸含量的影响

木其尔，李莎莎，刘莉敏，郭　军

(内蒙古农业大学食品科学与工程学院，呼和浩特　010018)



超高温灭菌处理对牛乳氨基酸含量的影响

木其尔，李莎莎，刘莉敏，郭军

(内蒙古农业大学食品科学与工程学院，呼和浩特010018)

摘要：对8份原奶和18份超高温灭菌(UHT)奶进行18种氨基酸的测定和比较，以随机观察UHT处理对牛乳中氨基酸的影响。结果表明：UHT奶氨基酸总量和必需氨基酸(EAA)分别比原奶低1.9%和0.1%，均无显著差异；非必需氨基酸(NEAA)中UHT奶的Ser与Tyr分别下降10.7%和10.1%，差异显著(P=0.02、P=0.03)；UHT奶和原奶的氨基酸评分(AAS)分别为0.73和0.72，氨基酸化学评分(CS)分别为0.43和0.42，第一限制氨基酸均为Try。又对2份原奶进行UHT(130±2℃、2s)处理，以观察同一批乳热处理前后的氨基酸变化，UHT奶氨基酸总量比原奶下降2.6%，EAA下降2.7%，差异均显著。UHT处理可使一些蛋白质变性，使个别EAA有轻微减少，但对牛乳必需氨基酸的营养价值没有本质的影响。

关键词：氨基酸；原奶；UHT奶

目前市场上液态乳种类较多，按杀菌方式主要分为巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳(UHT乳)、保持式灭菌乳等[1，2]，不同加工方式对牛奶的营养价值会造成不同程度的影响[2，3]。超高温灭菌乳(UHT乳)是将牛乳通过蒸汽加热至130～140℃保持3～5s，在无菌环境中包装后制得的产品，灭菌彻底，同时可最大限度地减少产品感官、理化和营养特性改变[4-7]。UHT奶因具有方便携带、保存期长等特点受到广泛消费者喜爱，然而一些消费者和研究学者对其营养价值产生质疑[5，8]。国内对UHT乳氨基酸变化的实验评价文献很少，周洁瑾[9]等报道，牛乳是一种热敏性物料，加热会使蛋白质变性造成部分氨基酸损失，但对其营养价值影响不大。……