大豆牛乳复合干酪蛋白质降解特性研究

刘艳霞

（吉林农业科技学院食品工程学院，吉林132101）



大豆牛乳复合干酪蛋白质降解特性研究

刘艳霞

（吉林农业科技学院食品工程学院，吉林132101）

摘要：就大豆牛乳复合干酪在短期成熟过程中蛋白质的降解情况进行了研究，结果表明，在一个月的成熟期内，大豆牛乳复合干酪的蛋白质降解速度与纯牛奶干酪相比，先慢后快，最后两者的降解程度基本达到一致。

关键词：复合干酪；蛋白质；降解

干酪在成熟的过程中蛋白质降解会形成风味[1]，这个过程需要大量的微生物和生化反应[2]。干酪中的凝乳酶、微生物产生的蛋白酶以及乳中原有的酶类作用于蛋白质，使其逐渐被降解，从而产生干酪特有的风味，形成干酪的质构。蛋白质的降解模式[3]如图1所示。

图1　干酪中蛋白质降解图

由图1可知，首先起作用的是凝乳酶，即蛋白质在酪蛋白微生物凝乳酶和发酵剂蛋白酶作用下分解成高分子多肽，分解成的多肽在发酵剂中蛋白酶的作用下进一步形成低分子多肽。这些肽类是产品中苦味的主要来源，随后低分子多肽分解成氨基酸、胺、含硫化合物等风味物质。其中水溶性氮更是反映干酪成熟的因素[4]，一般认为酪蛋白水解产生的肽可溶于pH4.6的溶液，所以pH4.6可溶性氮可以表示蛋白质水解的广度，而12％三氯乙酸可溶性氮即蛋白质降解所产生的短肽，可表示蛋白水解的深度。

1　材料与方法

1.1主要材料与试剂

脱脂乳粉（市售黑龙江“完达山”脱脂乳粉）；嗜热链球菌（试验室保藏菌种）；……