浅谈影响蛋糕菌落总数测定的几个因素

韦玮

[摘 要]菌落总数的多少是用来判定食品被细菌污染的程度及其卫生质量状况，菌落总数的检测过程非常严格，为了保证检验结果的准确可靠，我们以蛋糕为例，在其菌落总数检测过程中，应注意以下几点细节性问题。

[关键词]蛋糕；菌落总数；测定；问题

中图分类号：TS207 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2016）06-0136-01

蛋糕具有松软香甜，携带方便、食用简单等特点，深受人们的喜爱。菌落总数的多少在一定程度上标志着蛋糕产品质量的优劣，因此，测定蛋糕中的菌落总数具有重要意义。

一、菌落总数的定义

菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。按国家标准方法规定（1），即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。

二、蛋糕的取样

样品：袋装糕点

2.1检验前要保持包装的完整，避免污染[3]。用灭菌镊子夹下包装纸，采取外部及中心部位200g，放入灭菌容器内，采样后立即送检。……