食品防腐的正道与邪术

◎本刊主笔 季天也



食品防腐的正道与邪术

◎本刊主笔 季天也

为了让娇气的生鲜食品能全须全尾地到达消费端，有些食品界高人开发出了安全的保鲜技术，但也有心术不正的商家使出了只保卖相、不计健康代价的损招，非法添加和违规使用防腐剂。那么，究竟哪些保鲜剂是名门正派，哪些又是挑选生鲜食品时不可不防的歪门邪术呢？

据联合国粮农组织统计，全球每年约有13亿吨食物还没等到达消费者手中，就已经损失或浪费了，这相当于全球食物年产量的1/3。因储存时间过长或储存方式不当致使食物变质而造成的浪费，就是其中的重要原因。这种损失和浪费意味着，为了生产它们所动用的土地、水、能源、人力等资源成本也付之流水。蔬果、肉类和水产这些脆弱的生鲜食品十分脆弱，营养素又很丰富，因而在保鲜方面尤其棘手。了解其保鲜防腐之道前，有必要先了解一下造成食品腐败的罪魁祸首。

微生物任性“生娃”

人们口头上说的食物“坏了”，一般就是变质了。变质的范围比较广，既涵盖受潮、氧化等的因素所造成的变形、风味丧失、口感变差等，还包括腐败。

腐败又称“腐坏”，指的是食物内外住进了成群的细菌、霉菌等微生物，它们借助食物中的营养成分大搞生产，任性“生娃”，大量排泄物把好好的美食糟蹋成了色香尽失、酸臭不堪的“垃圾场”。由于微生物的排泄物中不乏有毒有害成分，吃下被它们侵占的食物，可能出现呕吐、腹泻乃至更严重的食物中毒反应，甚至可能危及生命。

各类变质情况中，腐败对食物的安全性影响尤为突出。所谓防腐，防的就是这帮鱼龙混杂的微生物。微生物的生长需要碳源（糖类、油脂、有机酸等）、氮源（如硝酸盐、氨基酸、蛋白质）、水、无机盐（矿物质）、生长因子（如维生素）等，这几大营养素还存在木桶效应——只要一类营养素有短板，微生物的数量就难成气候。按这个理论，想要防腐保鲜，看紧一类营养指标就够了。

高糖高盐能使微生物细胞内的水分在渗透原理的作用下大量流出，最终失水而死。

全球每年约13亿吨食物损失或浪费，储存时间过长或储存方式不当致使食物变质是重要原因。

综合防腐是王道

然而，防腐事业实干起来并没有纸上谈兵那么轻松。受制于各类食品的不同特性，在防腐保鲜的同时还不能在色泽、口感和风味等方面有不良影响，加上庞大的微生物家族不乏生存本领过硬的成员，每一类营养素都很难彻底管住。因此，多管齐下、让有害微生物们“刚出油锅又进火坑”的综合防腐手段才是王道，常见的方式有如下几种。

要干货。榨干水分，只留干货是人们很早就开始采用的防腐措施。只要把食物用烘烤或曝晒的方式去除水分，就能大大延长食物的保鲜期。即便是“菌坚强”，在极度缺水的环境中也照样混不下去。奶粉、风干肉类和方便面是这类食物的代表，只要正常生产和包装，它们本身的干燥性质就足以防腐。需要注意的是，如果这些干货因为长期暴露在空气中而吸收到一定水分，就可能达到某些微生物的最低生活标准了。所以不要忽视密封防潮的重要性。

高糖高盐。盐和糖本是微生物十分重要的营养物质，但在二者浓度远高于微生物内部浓度的环境中，微生物细胞内的水分会在渗透原理的作用下大量流出，最终失水而死。蜂蜜、蜜饯、咸菜甚至月饼，都因为高糖或高盐而自带一定防腐能力。

极端温度。低温会使微生物细胞内参与代谢的各种酶活性骤减，难以维持正常的生存和繁殖功能。比如在冰箱冷冻室零下18摄氏度以下的严寒中，微生物的活动几乎停滞，就算不死也没法搞破坏了。而高温则可以对微生物的各个组件造成不可逆转的破坏，包括蛋白质变性、DNA断裂、细胞解体等等，实现彻底的灭菌。比如速冻储存的肉制品可以保持几个月不变质；采用超高温（UHT）灭菌技术的牛奶在常温下能保存30天以上，相比之下，巴氏杀菌法处理的牛奶在4摄氏度冷藏室中很少能撑过10天。

隔绝空气。这招比较好理解，用包装将食物密封起来，直接阻止了细菌和食物的接触，比如真空食品、罐头食品。这种方法一般会和杀菌消毒工艺打配合，一个负责前期围剿，一个负责后期防卫。当然，也有一些包装类食品用相反的套路——充气。比如以薯片为代表的膨化食品，包装袋被氮气充得鼓鼓的，干货的体积只占一小部分。由于薯片本身含水量极低，再充入纯净的氮气，在防腐防潮的同时，还能避免存放和运输过程中被压碎。

防腐剂。既然聊的是防腐，防腐剂怎能缺席？笔者查阅发现，国标《食品添加剂卫生标准》（GB2760-2011）中允许使用的防腐剂有20多种，这里面既有大家相对熟悉的二氧化碳、二氧化硫、二氧化氯、山梨酸钾和硝酸钠，也有名字听起来让人晕乎的乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、乙萘酚、联苯醚、4-苯基苯酚等。它们的防腐机理主要是降低食品的水分活度、降低酸碱度（pH值）、作用于微生物的特定结构部位来破坏其代谢。肉制品容易受到环境中微生物的污染而腐败，所以，选择适量、安全、高效的防腐剂是肉制品生产中关键的一环。

除了这些常规合法的防腐方式，市场上商贩用来保鲜的一些绝密“武器”则让消费者心有疑虑，比如硼砂猪肉、甲醛白菜、打蜡水果……这些保鲜大法对人体有何影响呢？

食物防腐防的就是鱼龙混杂的微生物

食物损失和浪费意味着，为了生产它们所动用的土地、水、能源、人力等资源成本也付之流水。

硼砂猪肉：大量摄入影响生殖

前阵子，《广州日报》等媒体报道了商户使用硼砂为猪肉保鲜防臭的不法案例。硼砂的全名叫“四硼酸钠”，呈白色粉末状，易溶于水，可作为清洁剂、杀菌剂，还能参与玻璃和陶瓷的制造。然而，由于具有一定毒性，它并不是食品原料的一分子。欧洲食品安全局对硼砂的评估结果是：如果每天每公斤体重摄入的硼砂不超过0.16毫克，就不会对健康有任何不利影响。超过这个量，可能会呕吐、腹痛、腹泻等，长期大量摄入则可能影响生殖发育。

从急性毒性来看，硼砂还算不上烈性毒药，但是，要想在肉中起到防腐保鲜效果，用量就很大，随着食物吃下去就能够轻松达到安全上限。所以，国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）认为：硼砂“不适于作为食品添加剂使用”。我国也同样禁止它用于食品原料。

从色泽上看，硼砂猪肉的颜色比正常新鲜猪肉显得深一些，摸起来有滑腻感。如果用量很大，还能摸到晶体颗粒，并嗅到微弱的碱味，消费者购买时可以通过这些简易方法加以判断。

柠檬打蜡作业中。我国允许给水果打蜡，但必须符合国标《食品添加剂使用卫生标准》。

如果担心白菜被喷了甲醛，可以将外层叶子摘掉，再认真浸泡、清洗，残留的甲醛就相对难以威胁健康。

甲醛白菜：多泡多洗威胁小

白菜含水量丰富，比较受微生物喜爱。为保持它们的鲜嫩，减少经济损失，很多菜贩盯上了甲醛。甲醛常态下是一种有特殊刺激性气味的无色气体，易溶于水，它的水溶液能通过干扰微生物的某些重要生理功能来发挥抗菌效果。用来保存生物标本的福尔马林就是浓度35%～40%的甲醛溶液。

在装修领域和空气净化产品的宣传下，甲醛的一些基本毒性特点已经广为人知，比如对皮肤和黏膜有刺激性，引起流泪、咳嗽、皮炎、肺水肿等，还会影响神经系统，造成头痛、乏力之类的一系列轻重不一的不适。同时，甲醛也被国际癌症研究机构（IARC）定为Ⅰ类致癌物。

甲醛易挥发，喷洒了甲醛溶液的白菜运输期间会有不少“逃逸”掉，到消费者手里时含量会明显下降。而易溶于水则意味着经过认真浸泡、清洗再到烹调上桌，残留的甲醛相对难以威胁健康了。实在不放心的话，就去掉最外层的菜叶，多洗几次即可。另外，喷了甲醛的菜虽然从色泽上看不出端倪，但刺鼻的气味是难以掩盖的，要想鉴别也不难。

蔬果的保鲜还依赖低温和保湿

水果打蜡：国标允许涂6种蜡

给水果打蜡相当于罩上一层保护膜，可以保留水果的水分，抵挡害虫和微生物的进击，延长保质期还保住了卖相。与前面两种方法不同，给水果打蜡是国际上允许的保鲜方法，我国也同样允许。当然，必须符合国标《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011）的要求。该国标将这种蜡统称为“被膜剂”，只有被膜剂的种类、处理对象和使用剂量都符合规定，才算是合法添加剂。

在现行国标中可作为被膜剂的有6种物质，分别叫巴西棕榈蜡、聚二甲基硅氧烷、吗啉脂肪酸盐果蜡、松香季戊四醇酯、辛基苯氧聚乙烯氧基和紫胶（又名虫胶）。除此之外，还有很多食品级蜡应用在包装类食品上，比如糖果、巧克力、果蔬汁饮料等。

然而，并不是所有商贩都会规规矩矩地办事。倘若这些人出于成本或其他因素把国标之外的物质用作水果被膜剂，安全性可就没谱了。更麻烦的是，普通消费者最多能区分水果是否打蜡——打蜡的水果外观比较光滑锃亮，至于用的什么蜡，是不是国标里规定的那6种，用了多少都很难清楚，只能通过削皮吃来降低健康风险。

对蔬果而言，除了防腐，还要对付两个固有的生理机制——呼吸作用和蒸腾作用。别看采摘后的它们已经断绝了根系，但事实上依然是“活的”。蔬果的呼吸作用会利用氧气，把以糖为主的营养成分转化成酒精或二氧化碳而损失掉，而蒸腾作用则会使它们损失水分。所以，蔬果的保鲜还依赖低温和保湿，必要时还需要改变周围的空气成分——增加二氧化碳浓度并降低氧气浓度，从而抑制其呼吸作用进行。

本栏目责编/叶晓婷 yexiaoting@vip.163.com