分子料理与法国菜

谢嫣薇

香港作家叶辉先生于好几年前在著作中有此一写：“当西班牙名厨以分子美学的实验精神震撼世人，法国名厨却只顾着向联合国教科文组织联署申请将法国美食列为世界文化遗产，却不知法国菜的世界地位岌岌可危……”乍听真的让人有几分伤感。但法国菜是否真的沦落得如此不济？在传媒一轮炒作之后，话题沉寂下来，审视的角度可以更客观和冷静。随着分子料理热潮冷却，质疑声音随之而来──分子料理吃的是一种神鬼莫测的经验，成品是实验室里各种化学食品的合成，真实食材的成分比例其实很少，名店如El Bulli、Fat Duck都先后传出客人用餐后肚泻不适的状况，更是引起了外界对于神化成高级美食的化学品存在忧患的关注。

Ferran Adria曾在2009年某个签书会上面对媒体对于分子料理安全性的提问，并没有正面回复。回头看一下，拥有悠久历史文化背景和扎实根基的法国菜是否就因为创不出分子料理般的美食新风潮就应该被嫌弃？好笑的是，分子料理其实是法国人，也是知名教授Hervé This所创始的呢！

法国并非没有分子料理，只是他们在正统的fine dining基础上作变奏，在前卫与传统之间要创出一个法国高端料理的现代语言，挑战确实比起西班牙厨师更大。又来到巴黎，总要吃吃名店，此行其中一个重点拜访：来到Saint-Honoré区文华东方酒店的Sur Mesure by Thierry Marx，想要借着这家米其林二星名店，一探法国分子料理如何融入fine dining的真相。

2012年，当时开业仅半年的Sur Mesure，就摘下了米其林榜上的二星，风头一时无两。