厨师课

乔叶

谈话人简介：

周松海，1938年生于河南长垣，1950年进入当时河南省会开封市“又一村”饭庄学徒，受赵延良、黄润生、苏永秀、姬厚之等名师启蒙指教，开始从事烹饪生涯，1954年调到新省会郑州，在河南饭店工作，1956年赴北京莫斯科餐厅深造，开阔了欧式菜的视野，取得长足进步。1958年调至中州宾馆工作，1985年被省政府办公厅任命为行政总厨。1990年被任命为黄河迎宾馆行政总厨，1998年退休，2015年去世。曾获“中华名厨”“豫菜宗师”“中国烹饪大师”等称号，被业界誉为“豫菜百科全书”。

金泽，1991生于河南长垣，2009年高中毕业，无业游民。

此对话根据2013 年3月金泽手机录音整理，有删节。

周松海（以下简称周）：你爹的事，办完了？

金泽（以下简称金）：嗯。昨天五七。

周：唉，想起你爹的事我心里就难受，他做菜也是有灵气的，是祖师爷赏饭吃的——哪一行都是这，有灵气的就是祖师爷赏饭吃，没灵气的就是自己到祖师爷那里求饭吃。咱们这一行，有的活儿能练，切菜配菜什么的这些能练。有的活儿不能练，比如火候和拿味儿。有的人做了一辈子厨师，这些就是不行。你这孩子，火候把得准，拿味儿拿得准，这就是祖师爷赏饭吃——你爹，他做菜做得好好的，不知怎么动了心思，就当了那个后勤科长，这一当科长尝到了管人的甜头，就坏了，就想往上再走走，为这宁可把专业丢了。这个么，我也理解。咋能不理解呢？中国么，自古当官才是人上人。你爹他再有灵气，他就是觉得当官过瘾，就是觉得管人的快乐超过了炒菜的快乐，就是觉得管人的体面超过了炒菜的体面，这也没办法。……