肉应该怎么吃

袁越

2015年真是肉食爱好者的衰年。先是世界卫生组织（WHO）旗下的国际癌症研究机构（IARC）在10月底发布报告，把火腿和香肠等加工肉制品列为一级致癌物质，和香烟、砒霜等同级，同时又把新鲜的红肉（比如牛羊猪等）列为2A级致癌物质，致癌可能性较高。接着，联合国又在巴黎召开了气候谈判大会，畜牧业作为重要的温室气体来源而一再被提及，甚至有人建议提高肉类产品的消费税，以此来提高肉价，抑制消费。

我们还能不能愉快地吃肉了？

先别着急，让我来详细为您解读这两件事的真正含义。先说吃肉致癌这件事，WHO发布的那份简短的报告里包含好几层意思，光从纸面上是读不出来的。

首先，科学界早就知道加工肉制品会致癌，而且其致癌机理也早已明确，甚至相关法律法规也已经出台很久了，根本就不算是什么新闻。简单来说，人类为了保鲜或者增强口感而对肉类进行的腌渍、烟熏、发酵和其他防腐处理过程会产生亚硝胺和苯并芘等化学物质，它们会和DNA发生化学反应，导致基因突变，诱发癌症。为了减少这类情况的发生，很多国家的政府都制定了相应的法律法规，比如禁止熟食店为了让肉制品带有好看的粉红色而用亚硝酸盐进行处理。事实上，国内很多大城市的正规副食店出售的酱牛肉已经恢复了本来的褐色，消费者对此也都早已习惯了。

其次，加工肉制品致癌的原因是人工添加的外来物质，一个真正的吃货完全可以想办法避开此类风险，所以这份报告的第二条便很关键了。如果新鲜的红肉无论怎么做都有可能致癌，那对吃贷来说打击就太大了。但是，红肉的致癌性虽然有很多统计上的疑似证据，却并没有被科学界完全确认，尤其是关于红肉致癌的机理尚存很多争议，有人认为红肉里所含的血红素会在肠道内被分解，形成一系列N-亚硝基化合物，诱发癌症，还有人认为并不是所有红肉都致癌，能致癌的只是牛肉，因为牛肉含有某种能致癌的病毒。到底哪个结论是正确的？等科学家们的研究结果吧。

第三，同样两种致癌物质，其危害可以有很大的差别。WHO的这份榜单并不是按照致癌能力的大小来划分的，而是基于科学证据的强弱。比如，肉制品之所以和烟草同级，只是因为两者都已确信能致癌，但两者的危险性天差地别。已知人类肺癌当中的86%都和烟草有关，吸烟导致的癌症占所有癌症比例的19%，而肉制品和红肉（如果确定的话）所导致的消化系统癌症只占所有消化道癌的21%，在总的癌症病例当中所占的比例更是只有5%。

换个通俗的说法：目前全世界每年有100万人死于烟草导致的癌症，而死于肉制品导致的癌症的人数只有3.4万。

第四，癌症只是所有人类疾病当中的一种，远不是事情的全部。比如砒霜虽然和肉制品同级，但砒霜有强烈的生理毒性，根本不用靠癌症来杀人。再比如，烟草不但能致癌，同时还能导致心血管疾病，更不用说因为吸烟导致的火灾了。所以说，烟草虽然在致癌性方面和肉制品同级，但吸烟的危害要远大于吃肉，把两者等同起来是非常不负责任的做法。

第五，衡量一样东西的好坏，不但要看它的危害，还要考虑它的优点，两相比较才能得出最终结论。红肉是绝佳的营养物质，牛肉是非常优质的蛋白质来源。一个成年人每天需要吃进至少50克蛋白质，如果依靠牛肉的话他只要吃200克就可以了，相当于407卡路里的热量。如果改用鸡蛋的话，他需要吃掉9个鸡蛋，相当于566卡路里的热量。素食当中蛋白质含量最高的是豆类，如果他改吃芸豆的话就需要吃掉600克豆子，相当于762卡路里的热量才能满足一天的蛋白质需要。

除了蛋白质含量高之外，牛肉中含有的蛋白质的质量也是最高的，所有人体必需的氨基酸全有，而且比例也最合适。不但如此，牛肉中还含有大量的铁和锌等人体必需微量元素，以及维生素B6和B12这两种重要的维生素，后者在几乎所有的植物类食物当中都相当缺乏。如果一个人因为害怕得癌症而不去吃红肉，则很可能会营养不良，导致各种健康问题。更可能发生的情况是，如果强制一个人减少吃肉，他很可能会补偿性地吃进大量甜食，结果反而会更糟。

再来看看环境。联合国联农组织的调查报告显示，目前全球大约有三分之一的可耕地被用于生产畜牧业所需的饲料，畜牧业的温室气体总排放量占到人类活动排放总量的15%。其中最主要的来源是牛胃里释放出来的甲烷，其温室效应是二氧化碳的25倍。

畜牧业不光是产生了大量温室气体，其对水资源的消耗量也是十分可观的。据统计，每生产1公斤牛肉需要消耗10公斤饲料，如果再把牛本身需要消耗的水算进来，每生产1公斤牛肉需要消耗1.55万升水，几乎相当于一个小的私人游泳池的水量了。猪肉的转化率稍好，每生产1公斤猪肉需要的饲料量只是牛肉的一半，鸡肉的转化效率最高，平均下来只是猪肉的一半左右。所以，如果仅从温室气体的角度来看，禽类好于猪肉，猪肉好于牛肉。

但是，畜牧业真的这么不环保吗？也不见得。加拿大马尼托巴大学（Manitoba University）教授瓦克莱夫-斯米尔（Vaclav Smil）认为不能简单地计算饲料消耗量，还要把饲料的质量考虑进来。他在一本书中指出，确实有大片土地被用于畜牧业，但其中相当一部分土地本来就不适宜耕作，最合适的处理方式就是种草，然后放养牛羊。牛羊这类反刍动物可以消化杂草中的纤维素，其他动物（包括人）不可以。如果管理得当的话，畜牧业完全可以变成一种可持续的农业生产方式，对环境的好处远大于将那些土地开发成农田。

除此之外，农作物收割后剩下的残渣，比如秸秆和糠麸等等都可以用来喂牛，只要稍加处理就行了。猪和鸡鸭虽然不会吃草，但它们消耗的往往是人类不吃的食物残渣（比如泔水），同样属于变废为宝。换句话说，我们可以把牲畜看做是能量转换器，它们把那些不能被人类利用的能量形式转化成了可以被人类利用的能量形式，并在这一过程中为人类创造了价值。

综上所述，少吃肉确实对环境有好处，但也不能完全不吃肉，纯粹的素食不见得就是最环保的。事实上，根据斯米尔教授的计算，如果我们完全采用可持续的放养方式，辅以适当的农作物废弃物（秸秆和糠麸），就能生产出现有产量三分之二的肉。对于大部分中国人来说，日常饮食中减掉三分之一的肉类还是很容易做到的，而且最好先减加工肉类，比如香肠培根什么的，这些东西确实对健康不好，尽量少吃。