食品微生物检测中快速检测法的应用剖析

黄玲珠++林霖玉++庞恩

摘 要：经济的快速发展和人们生活质量的不断提高对食品检测提出了更高的要求。在实际的食品微生物检测过程中，应用快速检测法不仅能够有效检测出食品中的微生物，提高检测效率，还能够保证食品安全和人们的健康。主要分析了食品微生物检测中快速检测法的应用，并且结合实际提出了一些建议，希望能够保证食品安全，促进食品行业更好的发展。

关键词：食品微生物；快速检测；免疫学技术；基因芯片技术

中图分类号：TS207.4 文献标识码：A DOI：10.15913/j.cnki.kjycx.2016.09.107

食品是人类发展的根本，保证食品安全是一项非常重要的工作。近几年，食品安全问题频频出现，严重影响了人们的正常生活，这一问题已经成为社会广泛关注的问题。食品微生物快速检测法的应用克服了传统食品微生物检测法的弊端，有效提高了食品的安全性。从目前来看，食品微生物检测要求在不断提高，我们只有加强应用快速检测法，才能更好地保证食品安全。

1 免疫学技术

1.1 免疫荧光技术

1.1.1 检测原理

在实际的快速检测过程中，免疫荧光技术也被称作“荧光抗体技术”，其检测原理是利用对抗原体具体高度反映的特性对一些对人体无害的活性抗原体进行荧光标记，通过与相关的抗体结合，在显微镜下呈现出一种独特的异性荧光，从而实现对食品微生物的检测和鉴别。

1.1.2 检测过程

以双抗夹心法为例，首先将特异性抗体与固相载体结合形成固相抗体；除去未结合抗体，然后加受检标本，使其中的蛋白抗原与固相抗体形成抗原-抗体复合物；洗涤并除去未结合物，接着加入荧光标记的抗体，使之与抗原特异性结合，形成抗体-抗原-抗体复合物；最后根据荧光强度对蛋白抗原定量。在实际检测过程中，该技术所需时间较短，并且具有一定的灵活性，操作简单。

1.2 酶联免疫吸附技术

科技的不断进步推动了新技术的应用和发展。在实际的食品微生物检测过程中，酶联免疫吸附技术主要是放射免疫技术和荧光技术的有效结合。检测中，固相载体利用相关抗原、抗体的吸附性有效实现免疫酶染色。在颜色变化后，操作人员应及时分析，得出相应的结果。现阶段，食品微生物检测过程中所采用的方法主要有竞争法、捕获法、间接法和夹心法。另外，在应用过程中，该技术能够实现定量分析，应用范围广、灵活性强、成本低、操作便捷、检测效率高。

1.3 免疫层析技术

免疫层析技术是建立在层析技术和抗原-抗体特异性免疫反应基础上的一种新兴的免疫检测技术。在检测过程中，免疫层测量方式属于固相免疫测定方式，其原理是通过膜能够快速添加样品。在膜的毛细管的作用下，被检测对象能够朝着另一端移动，类似层析。在移动过程中，一些抗原与抗体会结合，然后被固相化，并且其余的物质会被分离出，最后通过颜色的变化判定。从目前来看，运用较为广泛的是胶体金免疫层技术，其检测原理是通过胶体金对相关物体进行标记。在实际应用中，免疫层析技术具有检测结果准确、效率高、操作简单、无污染等特点。在食品微生物检测中，该技术能够完成对霍乱弧菌、布氏杆菌、沙门氏菌等的检测。

1.4 免疫磁珠技术

免疫磁珠技术是将免疫学反应的高度特异性与磁珠特有的磁响应性相结合的一种新的免疫学技术，是一种特异性强、灵质纯化敏度高的免疫学检测方法和抗原纯化手段，特是近年来国内外研究较多的一种免疫学技术。在实际应用中，该技术能够通过连接抗体的磁珠将目标分离，然后再将其放在平板上分析、观察。另外，免疫磁珠技术能够完成对大肠杆菌0111、0145、0157和沙门氏菌等的检测。

2 分子生物学

2.1 基因芯片技术

所谓的“基因芯片”，指的是一种DNA微探针阵列的生物芯片。基因芯片技术主要是应用微电子技术和分子生物学实现对基因探针和寡核苷酸的杂交物的标记，然后进行相关的仪器扫描，最后操作人员再对其进行分析和判定。

在实际应用过程中，该技术能够将潜藏在食品中的病菌源一次性检测出来，并且精确性较高。在检测过程中，基因芯片在很大程度上会受到检测样品自动识别过程的影响，因此，操作人员应及时确定杂交点，这样才能保证测定结果的准确性。

2.2 基因探针技术

在实际检测过程中，基因探针技术的应用能够有效实现2条碱基DNA的互补，从而形成一种稳定的DNA。该技术的检测原理是：操作人员应先对检测对象进行DNA观测，看有无杂交分子，然后再鉴别微生物种类。在观测中，如果存在杂交分子，说明存在一定的微生物；反之，则不存在。

3 代谢学

3.1 阻抗法

阻抗法的检测原理是长时间培养相关微生物，使其中的惰性底物转变为活性底物。此时，培养基的电导性会上升，阻抗降低。然后，操作人员分析阻抗的变化情况，实现对微生物的检测。在检测过程中，该方法反应速度快、检测效率高。

3.2 放射法

所谓的“放射法”，主要是指将一些物理原理及化学诊断方法进行有效结合的一种全新的检测方法。其检测原理是先对培养基中的细菌底物进行标记，然后进行一系列化学反应生成一氧化碳；接着再对一氧化碳进行测定、分析，得出相应结果。在实际应用过程中，该方法准确度高、检测速度快、应用范围广。

4 干片法

干片法是一种基于微生物及高分子学、化学的综合性检测方法，具有很强的技术性。该方法的检测原理是将一些无害的高分子材料作为载体放入食品中，完成对食品微生物的测定和分析。从目前来看，该方法是食品微生物检测中最常见的一种方法，检测的数量较少，不需要借助任何试剂，同时，操作简单、成本低、携带方便、不会产生垃圾，还能有效减少操作人员的工作量。

5 PCR技术

在食品微生物检测过程中，PCR技术的检测目的是通过对一些高度保守的DNA进行检测，然后再对这些DNA进行分析，实现对食品的检测。在操作过程中，如果存在一些特异性DNA，操作人员应该及时将其复制。在应用过程中，该技术具有测定速度较快、测定结果准确、自动化程度高、污染小等优点。

6 实例分析

下面以沙门氏菌的测定为例进行分析。首先提取沙门氏菌，然后分别选择不同浓度的沙门氏菌进行培。所选的测定方法为微生物快速检测法和国标检测法。其中，国标检测法，即传统的检测方法，主要依据GB 4789.4—2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》中的要求检测。

在试验时，首先将2 μL的沙门氏菌放在载玻片上风干，然后选用质量分数为75%的乙醇作为固定试剂，固定时间大约为9 min；接着再用PSB-T溶液清洗、吸干，并滴一滴在载玻片上，使其在常温条件下反应30 min，然后再清洗。相关工作完成以后，将其放入金标溶液中，在常温下维持30 min再清洗。清洗时，第一次清洗时间为2 min，第二次清洗时间为6 min，最后再用离子水彻底清洗，然后风干，进行最终的快速检测。

试验结论：传统的检测方法需要按流程培养，周期较长，工作量较大，而且会受到较多因素的影响，比如操作人员的技术水平、培养条件、培养时间、培养基等；而应用微生物快速检测法能够有效缩短检测周期，提高检测效率和检测质量。

7 总结

综上所述，加强快速检测法在食品微生物检测中的应用具有重要意义，能够快速、准确地检测食品中有害的微生物，从而保障人们的身体健康。在实际应用过程中，操作人员只有结合实际，才能保证良好的检测质量和食品安全。

参考文献

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〔编辑：刘晓芳〕