保鲜剂联合热处理对木薯品质及贮藏效果的影响

蔡坤 李开绵 陈松笔

摘 要 以华南9号木薯为试验材料，采用不同保鲜剂浸泡经热处理（60 ℃，5 min）后的木薯，通过测定其贮藏过程中的理化、生化指标来评价不同处理方式对木薯品质及保鲜效果的影响。结果表明：与对照相比，保鲜剂C（1.5%壳聚糖+0.15%柠檬酸+0.25%氯化钙）可显著延缓木薯块根硬度的下降，抑制色泽（L*）值的上升，延缓淀粉的降解和可溶性固形物（TSS）的增加，维持了较高水平的超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）活性，延缓过氧化物酶（Peroxidase，POD）活性的增加，降低了总酚含量，有效地延长了采后木薯块根的贮藏期，抑制了其品质的劣变。

关键词 木薯；复合保鲜；热处理；贮藏品质

中图分类号 S533 文献标识码 A

Abstract To explore the effect of different treatments on cassava quality， nutritional quality and physiological index， fresh roots of cassava variety South China No.9 were treated with heat treatment（60 ℃，5 min）and then were soaked into different preservatives. The results showed that： compared with the control group，preservative C （1.5% chitosan+0.15% citric acid+ 0.25% calcium chloride solution）could significantly delay the loss of firmness， increase the total soluble solid（TSS）and starch degradation， inhibit the increasing of Lustre（L*），maintain the activity of superoxide dismutase（SOD）at a higher level， and decrease the level of peroxidase（POD）activity，reduce the total phenolic content，delay the storage period of cassava roots effectively，inhibit the deterioration of its quality. It provided a theoretical basis for the preservation technique of fresh cassava roots.

Key words Cassava； Complex fresh-keeping； Heat treatment； Storage quality

doi 10.3969/j.issn.1000-2561.2016.05.020

木薯（Manihot esculenta Crantz）属于大戟科（Euphorbiaceae）木薯属植物，是世界三大薯类（木薯、马铃薯、甘薯）之一[1]。其块根富含淀粉，是热带亚热带地区重要的生物质能源物质[2]。由于木薯鲜薯组织脆嫩，水分含量高，在贮藏和加工过程中易出现“采后生理性变质”，导致块根失水、褐化、腐烂， 严重影响其商品价值[3]，并使贮存期缩短，从而制约了木薯大量上市供应及产后的综合利用。

木薯的传统贮藏保鲜方法主要有封蜡、沙埋、 沟壕保存等，可延长木薯保质期至2个月，但经过储藏后木薯块根易变味，甚至不能食用[4]。近年来，由生物高分子等材料制成的保鲜剂如壳聚糖膜、淀粉膜等，由于其无毒、可降解和生物相容性高等特点，被广泛应用到果蔬贮藏领域，显著提高了果蔬贮藏和保鲜效果[5]，而其在木薯鲜薯的贮藏和保鲜中却鲜见应……