反式脂肪酸对婴儿奶粉与国家标准的影响

郦韬珉

国际食品法典委员（CAC）对婴儿配方食品中反式脂肪酸（以下简称TFA）含量的限定为不超过总脂肪酸的3%；从2010年起，中国对婴儿配方食品也作出了同样的规定。检测数据显示，在婴儿配方奶粉中平均总脂肪含量为26.0%，其中98%～99%的成分为三酰甘油。三酰甘油又称甘油三酯，是长链脂肪酸和甘油形成的脂肪分子。三酰甘油是人体内含量最多的脂类，大部分组织均可以利用甘油三酯分解产物供给能量。三酰甘油在酸、碱或脂肪酶的作用下三酰甘油水解为3倍的脂肪酸和1倍的甘油，由此大致可推算出26g乳脂肪中脂肪酸含量为19.2g，而这些脂肪酸是由常见的13种脂肪酸组成（分子量从88～282不等）。经推算得出，40%的TFA来自牛乳中反油酸异化和16碳烯酸，60%来自脱色植物油。这其中TFA的含量在婴儿配方乳高温加热前占总脂肪酸比例不超过2.0%。但是，以现有的工艺和检验技术，企业很难把90%以上的婴儿配方奶粉TFA含量控制在3.0%以下。

具体分析TFA含量

婴儿奶粉中反式脂肪酸（TFA）含量变化与脂肪酸的氢化和植物油的精炼脱臭有着密切关系。在配料完成后，婴儿液体奶在浓缩设备的负压工作环境中要先经过浓缩蒸发，然后喷雾干燥。此生产过程中具有真空除氧功能的凝汽器（冷凝器）利用蒸汽使溶液达到饱和温度，溶于乳液中的氧气会随着排出气体的降温而排出室外。而婴儿配方乳中的脂肪酸在真空除氧的环节里不知不觉地被氢化，增加了反式脂肪酸含量，成为了企业不可忽视的问题。……