八宝鸭

王东梅

八宝鸭因塞满八种宝料而得名。八宝鸭起骨后的整鸭与八宝馅料通过糯米黏合，展现更为酥化软滑、更为丰富的口感层次。

关于八宝鸭的来源，有此一说：1930年，将八宝鸭发扬光大的是上海的城隍庙老饭店。本来，这家饭店只经营便菜便饭，后来有老顾客建议，不如经营名菜八宝鸡。可是，大厨根本不懂这道名菜制法，便到另一家饭店买了一只八宝鸡回来仿制。因为烹调出色，深受饕客喜爱，很快名聞全市。后来，大厨灵机一动：鸭子胸腔比鸡大，配八宝更滋味饱满，加上皮肥肉嫩，油香味更浓，并且更易蒸熟，倒不如舍鸡取鸭。自此，这家饭店首创的八宝鸭，便成为上档次的宴会大菜。

关于选料，八宝馅料可以随烹调人的喜好而变化。八宝鸭非有不可的馅料，便是糯米。糯米的作用便是将八宝食材黏合在一起，让口感更熨帖。

起骨时，胆大心细，从内用刀把鸭翼和肩的关节位切开，除掉鸭翼的骨及肉。这是最关键時刻，最好用刀背，贴后骨切，否则很易割破鸭皮。

过去，酒楼想烹制这道巧手菜，只要跟商贩说，我需要一只做八宝鸭的光鸭，商贩便会帮忙起好鸭骨，厨师只需从颈部填入馅料。今天，鸡鸭送往屠场处理，家庭主妇想做八宝鸭，必须懂得起骨，还要用长竹签缝穿好被打开的尾部，才可从颈部放入馅料。

调味方面，由于现代人已不爱浓重香料，因此，师傅会在最后把鸭蒸熟时，加入八角香叶。通常，八宝鸭蒸熟就可上桌，假如喜爱香口食物，可将蒸好的八宝鸭炸至香脆。

个人在家制作八宝鸭，需要光鸭一只，糯米、肉粒、香菇、冬菇、蘑菇、马蹄、冬笋、黍心、胡萝卜各适量，作为八宝馅料，还有姜片、料酒、酱油、糖、香叶、盐、八角、桂皮等作为调味料。

光鸭洗净后用刀将骨起剩肉身，用料酒、酱油、盐里外抹匀腌制过夜。糯米淘洗干净，浸泡两小时后隔水。肉粒、香菇、冬菇、蘑菇、马蹄、冬笋、黍心、胡萝卜统统熏干、切丁，放入油锅煸炒，放少许酱油和糖调味，加入糯米拌匀成八宝馅料。最后放入笼中蒸熟。