大厨这样做粉蒸菜

牛国平 杜新刚

原料选择

制作粉蒸菜的原料非常广泛，既有动物性的，如猪排骨、猪五花肉、牛肉、羊肉、鱼肉、虾肉、兔肉、牛蛙、鳝鱼、海鳗、泥鳅；也有植物性的，如平菇、香菇、白萝卜、茼蒿、豆角、土豆、鲜藕、红薯等等。为了做出高质量的粉蒸菜，选料一定要精。如粉蒸肉的五花肉，就应选皮薄肉嫩的软五花肉，忌用膘厚油重的肥猪肉，否则食之腻口；粉蒸羊肉需选用肉色浅红、脂肪均匀的羊肉；粉蒸牛肉应用筋少质嫩的瘦肉；粉蒸鸡应选仔公鸡或肥嫩的肉鸡腿；粉蒸排骨，需选仔排骨，且用中间的肋骨，等等。

在以肉类为主料时，应加些植物性原料，以达到营养均衡、清口解腻、增添风味的作用。一般来说，猪肉宜配夏秋之交的老南瓜或红薯，排骨配土豆，羊肉配萝卜，鸡块配香菇，鳝鱼配豆角等，这些搭配可根据季节的变化和口味要求灵活运用。

同时，制作粉蒸菜的调味品也要选高质量的，常用的有精盐、味精、鸡精、胡椒粉、泡辣椒、郫县豆瓣酱、香辣酱等。

五香米粉是制作粉蒸菜肴必不可少的一种调味品，市场上有售，但也可自制，其配方比較多，一般的炒制方法是，取100克大米、100克糯米、3粒大料、10粒花椒和少许肉桂、丁香、砂仁等放在干净的锅内，置小火上，焙黄出香后倒在钵内，碾成粗米粉即成。

原料初步处理

带皮猪五花肉是制作粉蒸菜肴的常用原料，但必须经过熟处理这一过程。其方法是，将五花肉皮上的残毛污物刮洗干净，切成7～8厘米见方的大块，投入加有葱结、姜片、料酒的水锅中，沸后撇净浮沫，用中火煮至刚熟，捞出晾冷即可。……