茉莉花茶加工技术与吸香机理研究现状

张钰婷　叶秋萍　程淑华　张作家　黄丹樨　金心怡

摘 要 为了进一步综合地认识茉莉花茶窨制的工艺本质、完善茉莉花茶窨制技术，本文综述和分析了茉莉花茶加工技术及吸香机理的研究现状，并对后续研究进行了展望。

关键词 花茶；吸香机理；吸香技术；物理吸附；化学吸附

中图分类号 S571.1 文献标识码 A

Abstract In order to further comprehensively understand the technological essence of tea scenting， improve the scenting technique，the paper described the traditional scenting technology and continuous scenting process and its existing problems， summarized and analyzed the present situation of the research and technology. The perspectives on the future were presented.

Key words Scented tea；The mechanism of adsorption；Aroma Absorption Technology；Physical adsorption；Chemical adsorption

doi 10.3969/j.issn.1000-2561.2016.01.032

茉莉花茶具有悠久的生产历史，其独特的香气深受消费者的喜爱。早在南宋年间，赵希鹄就在《调燮类编》记载了花茶的窨制方法：将茶叶和鲜花分层置于瓷罐内，使茶叶吸附花香[1]。说明很早以前人们就发现了茶叶的吸香特性，利用此原理的茉莉花茶窨制工艺一直延续至今。随着人们生活水平的不断提高和劳动力成本的不断攀升，传统茉莉花茶窨制工艺繁琐、耗能大、劳动强度大、生产周期长、成本高、配花量大等问题日益突显研究并遵循茉莉花茶吸香机理，传承传统工艺精髓，提高茉莉花茶吸香效率，降低窨制劳动强度，生產绿色有机、香气芳清鲜，滋味醇厚、多风味[2]茉莉花茶以适应更多消费者需求是未来花茶的发展方向。

本文拟通过综述和分析前人对茉莉花茶加工技术与吸香机理，以进一步综合全面地认识茉莉花茶窨制的工艺本质，以便为更好地发挥茉莉花经济价值，实行茉莉花茶标准化生产，创新茉莉花茶加工工艺，生产高品质多风味的茉莉花茶产品提供科学指导和研究思路。

1 茉莉花茶加工技术研究进展

1.1 传统窨制技术