蛋白质与多酚相互作用研究进展

刘夫国，马翠翠，王迪，高彦祥

(中国农业大学 食品科学与营养工程学院，北京，100083)



蛋白质与多酚相互作用研究进展

刘夫国，马翠翠，王迪，高彦祥*

(中国农业大学 食品科学与营养工程学院，北京，100083)

摘要植物多酚因其独特的化学结构而具有抗肿瘤、抗氧化、抑菌、抗病毒等多种生理功能，在农业、食品、医药等领域得到了广泛应用。多酚可以与蛋白质形成复合物从而导致2种化合物的结构、功能和营养特性的变化。影响蛋白质与多酚非共价相互作用的因素包括温度、pH、蛋白质的类型和浓度，以及酚类化合物的类型和结构。与非共价相互作用相比，蛋白质与多酚共价相互作用将不可逆地改变2种分子的理化性质和功能特性。文中介绍了蛋白质和多酚之间相互作用的生化机制，讨论了用于研究蛋白质与多酚相互作用的方法及所面临的主要挑战。同时，指出了分析蛋白质-多酚产物应考虑的主要问题。

关键词蛋白质；多酚；相互作用；机理；功能特性

酚类化合物是植物体内一类最重要的次生代谢产物，具有较强的抗氧化作用，以及明显的抑菌、抗癌、抗衰老和抑制胆固醇升高等功效。摄取一定量的植物多酚能够有效地预防和抑制疾病的发生。随着现代分离提取技术的迅猛发展，大量植物多酚已从植物中分离鉴定出来。科学研究表明，多元酚结构具有独特的理化性质，如能与蛋白质、多糖、生物碱等结合，能与金属离子络合，具有还原性，能清除羟自由基等[1]。……