小车牛肉

张君燕

小车牛肉是怀庆府一道著名的特色小吃。怀庆府是明清时的一个行政区域，位于现今的豫西北地区。据说，小车牛肉起源于明朝，人们将加工好的牛肉捆绑在独轮小车上沿街叫卖，小车牛肉便因此而得名。因其形状是椭圆的一团，偶尔也称“坨子肉”。

相传，明嘉靖四年，焦作清化（博爱）三街谢昭中了进士后，被荷花公主招为驸马。回乡探亲时，公主欣赏完秀山密竹，又品尝了当地的小车牛肉，立即被其醇香可口、绵软鲜嫩的味道所吸引，感觉胜过宫中的佳肴百倍，便打算长期住下。嘉靖皇帝知道后，就在清化镇周围修了一座土城，共分五门五关，即北门、南门、西门、东北门、东南门，北关、南关、西关、东南关、东北关。又修造了荷花公主府，以便公主居住，随时享受到小车牛肉的美味。

如今，来到博爱，已找不到当年嘉靖皇帝修建的土城，但这些地名还都沿用至今。在博爱当地，西关的丁记小车牛肉最为有名，也最为正宗、好吃。

小车牛肉之所以受到人们的喜爱，与其复杂、特殊的制作工艺是分不开的。从选材、制作，包括火候的把握都有严格的要求。选料时，要顺骨缝切成1～2公斤的肉块，去净血污后，放入烧沸的清水锅内。加适量食盐、花椒、茴香、草果等，小火焖煮。然后将晾凉的肉块，放入大砂锅的老汤内，放肉时，底层先放前肘、后肘，中间放腱子，最后放牛蹄筋、牛头肉等杂肉，填满冷汤，焖煮至筋软肉烂。

冷却成型后，一大坨果冻般的小车牛肉便做好了。食用时，用大刀环切成薄片，精牛肉与胶原蛋白相间，晶莹剔透、酥香诱人。……